寒露已过，北方很多地区已经进入了热切期盼供暖的时节。与夏日相比，人们到了深秋和冬季，更喜欢在味道和温度上寻找心灵和味蕾的“安全感”：比如，走在街上，秋风卷起落叶，嗅觉就会更灵敏地觉察到糖炒栗子、烤红薯的甜暖，身体和胃就更需要一个热腾腾的煲或者砂锅来慰藉。

一个热气腾腾的煲瞬间温暖了身心。新京报记者 王萍 摄

在吃煲和砂锅这件事上，中国的南方和北方各有偏爱。北方的砂锅里，更钟爱膘肥肉美的家畜、家禽，滚滚的砂锅里，翻腾出的是一个“快意肉食的江湖”。像北京的老字号砂锅居，最受欢迎的特色菜是砂锅白肉、砂锅三白、砂锅狮子头，用烧、燎、白煮的手法，将猪肉的美味发挥至极致，配上自制的酸菜和柔韧、筋道的细粉及海米、口蘑，吃时蘸上特制调好的佐料，汤味浓厚、肉质鲜嫩，肥肉不腻、瘦肉不柴。这样的美味让人们不断慕名而来，每天一头猪，不到中午就卖完了，并且在卖完后便摘掉幌子，以示停业，北京也就有了这样的歇后语：“砂锅居的幌子，过午不候。”

拥有更为“货真价实”冬天的东北地区，也会和量大实惠的东北砂锅密不可分，比如哈尔滨砂锅坛肉：大块肥瘦相间的五花肉，加碎冰糖炒过后，挂了诱人的栗色，加入老抽、料酒、八角、花椒和香叶等一众佐料，在小号砂锅中慢慢炖煮，吃到嘴里一抿即化，肉质与味道的丰富层次慢慢在味蕾上绽放。将浓稠的汤汁浇在白米饭上，每一粒米都吸饱了肉汁，变得饱满结实，也可以配上油饼一同吃，香而不腻的满足感无法用语言形容。

西北地区同样有着极具地域特色的砂锅。宁夏、陕北地区、河西走廊一带的牛羊膘肥肉美。鲜肉配以土豆、白萝卜、豆腐等，加以骨汤，放进砂锅中烈火炖煮，羊肉砂锅和牛尾骨砂锅的温度与美味可以帮人们抵御严寒。再浇上一勺油泼辣子，香气和辣味交织令人食欲大增。

与北方相比，南方的冬天或许并不猛烈，但是湿寒阴冷也足以让人们迫不及待地渴望一煲美食拂去寒意。而在吃煲的意义上，南方人也绝对不满足于只是“吃饱”，大家会更在意食材在美味的基础上完成滋补的搭配，精致细腻也在吃煲这件事上可见一斑。

福建的姜母鸭用鸭肉块加入麻油与姜母，让这一煲在小火上慢慢炖，直到姜的微辣与咸味与鸭肉融合，慢慢变成可被细究慢品的美味。

浙江的骨头煲、龙凤煲、鸽子煲、田螺煲、土鸡煲.....可以说是百花齐放到让人眼花缭乱。江苏的天目湖砂锅鱼头，用的是天目湖的野生大灰鲢，肥满的鱼头，油煎至两面焦黄后，加绍酒大火烧炖，放入猪油煨白。口感莹润丝滑，浓郁诱人。

湖北的“代表煲”则是排骨莲藕汤，厚实的猪胸骨和洁白的莲藕放入锅内，经过大火烧开和小火慢煨，一锅暖意融融的汤算是大功告成。清白色的汤上飘着淡黄的油花，肉块煮至软烂，连骨头和骨髓都能一抿即化，清甜的藕更是将糯与脆两种口感完美交融。

“寒风起，吃腊味。”煲在广东，被亲切地称为“煲仔”，也成就了冬日里的广东最温暖的烟火气：街边，师傅们守着一排灶头，在蹿起的火苗间稳而不乱，自在地指点美食江山，煲内腊味、烧鹅、烧鸭、滑鸡.....处处体现出“食在广东”的傲娇。

砂锅和煲，相对于当下各种运用了科技的厨房设备和炊具来说更为“原始”，但是取材于自然的材料让它们具备了受热、散热均匀、保温等天然特点，成全了不同食材、滋味万千。小小的砂锅和煲，占据的可能只是人们一日三餐中的之一，但是里面承载的，却是广袤土地中的地道风物，以及带着乡愁和思念的难忘味道。

新京报记者 王萍

编辑 王琳

校对 柳宝庆