明天就是大年三十了，杭州的年夜饭有什么讲究？这一桌团圆饭里又藏着什么秘密？赶紧看看吧！

除了东坡肉

苏东坡还与这道杭帮菜有关

油焖笋的主料是春笋，讲究的就是一个嫩字，重油、重糖加以烹调，色泽红亮、鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味，是过年餐桌上必不可少的角儿。

虽然杭州一年四季不断笋，但是春笋最嫩、最鲜、最爽脆，味道格外鲜美。不同于冬笋挖出后，还能存放上好几天，春笋必须第一时间下锅。

以前有钱人才吃得上春笋，所以在老底子的时候，过年有油焖春笋这道菜，绝对是备有面子的一件事。

油焖春笋还和一位大文豪有关系，那就是苏东坡。他不仅文采飞扬，对吃的研究也是一绝，《老饕赋》与《炖肉歌》就可以为证。

相传，苏东坡在杭任职时，常到西溪烹饪竹肴。在他的研究下，“油焖笋”等一道道西溪风味，风行于杭城内外，至今长盛不衰。

（向下滑动查看完整菜谱哦）

食材

春笋...........2-3株

白糖............适量

酱油............适量

步骤

1、春笋去壳，切成滚刀块。如果想要更入味，可以用菜刀将春笋拍裂。

（胡大师建议：用刀轻轻拍笋，这样烧的时候笋更入味，把笋切成4厘米的长度。）

2、在热锅内入足量的油，大火炒春笋。旺火热油炒出来的春笋才够劲。

3、加入两勺酱油，炒匀后盖上锅盖，改小火焖。为了防止焦糊，约半分钟后需要开盖翻炒一次，然后继续焖。

4、收汁后加入两勺白糖，翻炒至有焦糖味，关火起锅。

八宝菜里没有八宝

杭州人的年菜菜单里，有这么一道美食，它没有华丽的外表，却必不可少，它就是八宝菜。

八宝菜里究竟有哪八宝呢？其实还真没个标准，这就和“断桥不断，老婆饼里面没老婆”一个道理。八宝菜，主要是形容食材的丰富，取“八宝”这个吉祥的寓意。

八宝菜要好吃，就不能少了东腌菜和冬笋，东腌菜脆口、冬笋鲜，有了这两样，才算得上是杭州八宝菜。

为了让大家换换新鲜口味，今天杭小微带来一道不一样的八宝菜。

（向下滑动查看完整菜谱哦）

原料：冬腌菜、冬笋、牛肉、墨鱼、陈皮、蘑菇、豆腐干、杭椒

步骤：1、处理食材：所有的原料切成丝，但是这个丝的粗细有讲究；冬腌菜要切得粗一点有口感，而冬笋则是要细一点才好吃，至于剩下的食材，不能切得太细太细，介于冬腌菜和冬笋之间的粗细即可。值得注意的是，陈皮的量不能多，多了就苦了，用两三片切丝就足够增香了。

2、牛肉用盐、味精、酱油腌制上劲后，裹上生粉，入油锅滑炒，这样出来的牛肉比较滑嫩，但是如果你喜欢吃有嚼劲的牛肉，那么就可以省略这一步。

3、墨鱼焯水去除腥味

4、起油锅开炒，等到开炒，就很简单了，家常小炒的烹饪方式，将难熟的食材，如冬笋、豆腐干等先下锅开炒，煸炒的过程中只要加一点黄酒、酱油调味，最后出锅的时候淋上一勺麻油，一份新式八宝菜就大功告成了。

这只“鸡”南宋时就有

一提到老底子的年菜年货，绕不开“三只大菜”，第一只就是阉鸡，杭州话叫献鸡。我们要说的虾油鸡就与它有关。

老底子过年，献鸡做成的第一道就是白斩鸡。一只白斩鸡，半只切块端上桌，那另半只，肯定是要做成虾油鸡的。那个年代，没有冰箱，做成虾油鸡就是最好的保存方式。

虾油鸡的历史可以追溯到南宋，袁枚的《随园食单》羽族单里面也写到过，“积善修合无人见，鸡功最巨提鲜味”。

烹制虾油鸡，卤汁也非常重要，杭州人都爱叫它“虾油卤儿”，其实这和虾没关系，是宁波、温州一带的沿海渔民在腌制咸鱼时，在陶瓮中流下残余的咸鱼汁，又叫鱼露。这种汁水很咸，还有腥气，但是味道却很鲜美。

要做出老底子口味的虾油鸡，市面上的泰国鱼露过于清淡，不是最佳选择，最好要用舟山鱼露。

看了这么多是不是想自己动手试试了呢？

（向下滑动查看完整菜谱哦）

食材

献鸡...... ........1只

虾油.... ........150克

黄酒..... .........适量

盐、花椒、姜、小葱等适量

步骤

1、锅内放清水，在旺火上烧开，放入鸡煮20分钟左右，待鸡熟捞出。

2、将鸡汤、虾油卤和黄酒烧开，将鸡分斩成每块，浸入虾油卤里。

3、卤汁要淹没鸡块，把口封好，浸一到两天，即可启封食用。

资料/商务委

视频/杭州电视台生活频道

编辑/陈阳希

版式/陈阳希