酸菜鱼凭借其独特的风味和口感一度风靡大江南北，无论是在路边大排档还是在星级酒店，都能看到它的身影，深受广大吃货们的喜爱！

随着人们“审美疲劳”，传统的酸菜鱼已经满足不了广大食客的胃口，于是乎各种金汤鱼、番茄鱼等酸菜鱼的变种逐渐流行起来，这种店铺的加盟费动则数十万，搞的神神秘秘的，其实对于了解内幕的人来说，跟酸菜鱼的做法大同小异。

下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下金汤鱼片的制作步骤和烹饪技巧吧！

鱼的选择

在鱼的选择方面，金汤鱼片跟酸菜鱼有所不同，因为酸菜鱼一般都是整鱼制作，鱼骨鱼头和酸菜垫底，鱼片在上，而金汤鱼一般只有鱼片，所以商家一般会选择使用龙利鱼柳来制作，成菜只有少许垫底的菜和鱼片。

原则上说，能用来制作酸菜鱼的鱼都可以用来制作金汤鱼，最常见是草鱼和黑鱼，出肉率比较高，草鱼价格便宜肉质细嫩但有小刺，黑鱼价格略贵，虽肉质稍微粗糙一点但没刺，可根据自己的情况进行选择。新鲜的鱼肉是确保鱼片滑嫩的第一要素，如果鱼肉不新鲜，后期的处理技巧再好也改变不了鱼片凌乱易碎的本质。

鱼的预处理

宰杀

制作酸菜鱼时一般不进行对鱼做放血处理，而金汤鱼片为了突出鱼片的白和汤色金黄，一般会对鱼进行放血，比较简便的操作方法是在鱼头部位两鱼鳍之间用尖刀插入从刀口放血，倒提鱼尾，并用手扭动挤压鱼身，促使残血排出。直接斩断鱼尾和扣除鱼鳃的方法也可以很好的放血。

片制鱼片

1）鱼头向左，鱼腹朝内将鱼平放在案子上，左手握住鱼头，右手拿刀，在鱼尾前一厘米处垂直下刀，深至鱼骨，右手刀具沿刀刃向右旋转90度，紧贴鱼脊骨向左轻推，直至鱼头；

2）用刀根沿裂缝劈开鱼头，并从鱼鳃后面下刀，取下鱼柳；

3）同样的方法取下另一片鱼柳；

4）沿大刺根部下刀，紧贴鱼刺片下大刺；

5）鱼脊骨和鱼大刺斩成小段跟鱼头放在一起，用清水彻底清洗干净；

6）用葱姜料酒，少许食盐、胡椒粉对鱼骨进行腌制15分钟；

7）将鱼柳鱼尾向左鱼腹朝上放在案子上，从鱼尾前方2厘米处下刀，刀向右倾斜45度，向左下方片切至鱼皮处，将刀立起，切断鱼皮即可；

8）鱼片厚度不宜过厚，也不宜过薄，以3mm左右为宜，太厚了影响口感，太薄容易碎掉，且不易保持滑嫩的口感。

鱼片的漂洗

鱼片要想做到洁白如脂，这一步必不可少，有条件的话用流水冲洗半小时左右，亦或是用清水浸泡30分钟，目的是为了充分漂洗出鱼片中的血水。

鱼片的腌制

鱼片的滑嫩口感是通过腌制打水上浆等一系列操作来实现的：

用食用盐腌制可以给鱼片入底味，同时利用食用盐的渗透压为下一步打水做准备。

打水是指利用盐的渗透压和抓捏搅拌使适量的葱姜水渗透到鱼的内部，使鱼片吃起来更水嫩。

上浆是指在鱼片的表面裹上一层淀粉糊，这样类似于给鱼片裹上了一层保护膜，加热烹饪过程中鱼片不直接接触热源，可以使鱼片更滑更嫩。

1）洗干净的鱼片充分沥干水分，有条件的小伙伴可以用干毛巾亦或是厨房纸擦干鱼片上的水分；

有较多的水分存在是造成上好浆的鱼片在放置或烹饪过程中出现脱浆的最主要原因。

2）500g鱼片为例，加入20g食用盐用手充分抓捏至发粘出白色黏液，并用清水冲洗干净；

这一步的目的是为了去除鱼片的腥味，同时为下一步腌制打水做准备。

3）沥干水分，加入食用盐1g鸡精2g味精3g码味，抓捏至发粘；

4）50g水少量多次加入到鱼片中，每次添加水之前都需要抓捏到前一次添加的水被鱼片完全吸收；

少量多次添加才能尽可能多地给鱼片打水。

5）加入半个蛋清抓捏至蛋清由透明变得发白，细看有很多密集的小泡，类似于蛋清有一点点打发的意思；

6）加入5g生粉，抓捏均匀；

7）少量植物油均匀地倒在上好浆的鱼片上面封面；

植物油封面可以防止鱼片在储存过程中失水，同时可以防止后面鱼片下锅之后黏连。

8）覆盖保鲜膜，冰箱冷藏2小时以上再用，鱼片更紧致Q弹。

覆盖保鲜膜是为了防止冰箱内的冷凝水滴在鱼片里，严重会造成鱼片在烹饪过程中脱浆。

注：脱浆是指鱼片表面用蛋清和淀粉上裹的一层淀粉糊在保存或下锅之后与鱼片脱离，会严重影响鱼片滑嫩的口感和汤色，出现脱浆也就意味着菜品的失败。

金汤的熬制

1）锅上火烧干，加入食用油充分滑锅，至少三遍，不沾锅请随意；

2）锅中加入适量猪油，撒入少许细盐颗粒；

3）下入鱼骨鱼头小火慢煎，煎至两面金黄；

4）加入开水大火煮8分钟即可得到浓白的鱼汤，滤出鱼汤备用；

滑锅和锅底加入细盐是为了防止煎鱼时沾锅，用猪油煎鱼和加开水是为了熬制出的鱼汤更浓白

5）准备日本南瓜一个，去皮蒸熟，料理机打成南瓜泥备用；

6）海南黄灯笼椒酱料理机打成泥备用；

7）另起锅，爆香姜蒜和野山椒，加入一勺黄灯笼椒酱泥，一勺南瓜泥，炒出颜色，炒香；

8）加入熬好的鱼骨汤，大火顶开；

9）鸡精，味精，食用盐，胡椒粉白醋调味，捞出料渣备用。

垫底菜

垫底菜一般选择莴笋和蟹味菇搭配而成（也可以选择其他自己喜欢的菜进行垫底），烹饪方法有直接炒制（炒制的方法更接近酸菜鱼的做法）和焯水至熟两种方法，请根据自身情况进行选择。制熟之后放入盆中垫底。

鱼片的烹制

鱼片的烹制也有两种方法，一种是低温滑油，一种是开水烫熟，两种方法各有千秋。利用滑油的方法缺点是比较费油，优点是不容易脱浆，滑出的鱼片比较油亮；用开水烫制则刚好相反。

滑油：油温三成热约90度下入鱼片，下入鱼片稍停片刻用手勺将鱼片推散，滑制30秒捞出放入垫底菜的上面。

开水烫制：水烧开之后转最小火或将锅离火，下入鱼片，之后继续加热，用最小火水面似开非开的状态烫制30秒捞出即可。

将调制好的金汤倒入盆中，撒上蒜蓉，辣椒和花椒，用热油浇注激发香味，香菜和芝麻点缀，美食即成。注意热油不要太多，否则汤汁会显得太油腻，必将汤汁喝起来是相当酸爽的哦。

小贴士：

• 此教程稍做改动便是一个相当不错的酸菜鱼教程，不明白的小伙伴可以留言详询。
• 腌制鱼肉的步骤同样适用于腌制其他肉丝肉片等。

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