梅州传统美食仙人粄

在距梅州城区不远的南口镇车陂村村口，有一家百年老店——饶二老字号仙人粄，店面装潢虽不起眼，但飘香的仙人粄总能吸引过往客人停步购买，人手拎着一大袋仙人粄走出店门。

今年71岁的饶俊顺是该店仙人粄的第三代传人、南口镇仙人粄手工技艺传承人，只见他和妻子二人热情招呼着络绎不绝的客人。而在后厨，儿子饶仕雄和儿媳在有条不紊地制作仙人粄，孙子辈们则在帮忙整理锅碗瓢盆，一家人忙得不亦乐乎，其乐融融。

过滤好的仙人草汤加入适量薯粉，不断搅拌让其充分融合。

炎炎夏日，凭着仙草的甘香、糖浆的清甜、爽滑的口感，仙人粄总能轻易抓住人的味蕾。因此，仙人粄成为梅州夏日的头牌小吃。

行走街头，随处可见卖仙人粄的小摊，摊主取杯、切粄、加冰、加蜂蜜、滴香蕉露、捣碎调匀，一碗爽滑甘甜的仙人粄就调制好了。

加热后的仙人草汤香气四溢，通过多次来回搅拌让汤液变成糊状。

“仙人粄”又称作草粄，其他地方称为凉粉，其名称的由来，是因为用一种叫“仙人草”的草本植物加工而成。李时珍的《本草纲目》中记载“仙人草，性味甘、淡、凉、清热利湿，凉血降暑”。

仙人粄之于客家人，是萦绕心头的故乡味道。

刚出锅的仙人草汤热气腾腾，分装到盆子等待冷却。

梅县区南口镇车陂村的仙人粄制作技艺，被列为市级非物质文化遗产。

饶俊顺13岁时就开始跟祖母学习仙人粄的制作技艺，至今已有50多年。“客家地区有句俗话，六月大暑吃仙草，活如神仙不会老。仙人粄是当地人夏天消暑必不可少的美食。”饶俊顺说，仙人粄有着100多年的历史，即便是远离故土的客家人，回来后也会想要品尝下这地道小吃。

经过冷却后的仙人粄呈黑色凝胶状，食用时用小刀切碎，配上蜂蜜和香蕉露。

一碗美味的仙人粄如何制作呢？饶俊顺娓娓道来。

“首先要把晒干的仙人草洗净，再放入锅中熬煎，熬煎时加入适量的碱，草汁达到一定浓度时将草渍捞起，再把仙人草汤过滤，留下仙人草汤后加入适量薯粉，同时加热不断搅拌，待汤液变成糊状后就可以倒入瓷钵内冷却，便成了仙人粄。”饶俊顺说。

看似简单的制作过程，对于饶俊顺父子来说，却没有半点马虎。

“过程中特别注意的是把握火候，这就需要师傅凭多年经验揣摩。另外，水和薯粉、碱的比例也要注意，任何一个环节都要掌握好，做出来的仙人粄才会好吃。”饶俊顺告诉记者，几十年如一日，他们仍坚持传统的工序和配方精制仙人粄。

市民打包一大袋仙人粄，带回家与家人共享。

夏季是仙人粄最畅销的时期。10年前，当饶俊顺在做仙人粄批发时，高峰时期一天能卖掉3000盆仙人粄，那段时期也是最辛苦的时候，每天早上7时就要起床做仙人粄，一直要到晚上7时才能休息，这对上了年纪的他来说，有些吃不消。

令人欣慰的是，2008年，大学毕业两年的儿子饶仕雄，放弃外面的优薪工作，回到家乡接手了饶俊顺的手艺。“祖传的手艺不能埋没，父母的年纪也大了，不希望他们太操劳，所以后来决定回家接手老字号店铺的工作。”饶仕雄说。

爽滑清甘的仙人粄是客家人萦绕心头的故乡味道。

饶仕雄接手店铺已有10多个年头，他采用了半机械化设备，比父亲传统手工制作效率上要快了许多，但他时刻谨记祖辈们流传下来的“抓好质量、精益求精”的品质，经营好家族的老字号招牌。

经过百年的传承与发展，仙人粄依然能勾起无数客家人浓浓的乡愁。“过年过节，外出的客家人回来总会过来吃上一碗仙人粄，对于客家人来说，仙人粄饱含了浓浓的乡情。”饶俊顺说。

原标题：

一口清凉 寻味乡愁

消暑传统美食仙人粄至今已有100多年历史

【来源】南方日报·梅州观察

【文】南方日报记者 汪思婷

【图】南方日报记者 何森垚

【作者】 汪思婷；何森垚

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端