水晶肘花(寻味扬州:瘦西湖畔美食聚,从庙堂到江湖的饕餮盛宴)
2023年11月08日 靓嘟嘟 浏览量:次
我们的午餐安排在扬州宴,扬州宴由扬城一味餐饮管理有限公司于2014年创立,是扬州迎宾馆由高端餐饮转型大众餐饮的成功之作。自创立起,与趣园茶社、7吃8吧阳光餐厅、运河味道等店一起,正在成为扬州餐饮最璀璨的星群。
我们在扬州宴停车场,与从南京专程赶来的淮扬菜大师侯新庆不期而遇。
扬州宴门楼巍峨、渊渟岳峙,服务高管分列洞开的大门两厢恭候。
扬州宴最大的包厢之一,以扬州最著名的十景之一二十四桥命名。
陈万庆总经理临时有接待任务,委托陶晓东大师开启午宴,他中途会赶到。
馔玉炊金极毳鲜,春秋无日无华筵。
自明嘉靖年间,两淮盐商开始发迹后,夜夜笙歌,餐餐华宴。到清初,淮盐每年创税达全国财政收入四分之一,两淮盐商也水涨船高,势力发展到巅峰。他们揽天下名厨,搜海内奇珍,创稀有之味,尽享一支极尽侈靡。至清中叶,淮扬菜形成两支:是河漕盐榷各衙门的官厨和盐商巨贾的家厨所作的官府菜;另一支是淮安肆厨和寻常人家的市井菜。虽各有特色,各有绝活,各有各的精彩,但缺乏全面的融合和淬炼,没有形成在地菜系的合力。
直到康乾盛世后,历史的变迁为淮扬菜迎来了新的转折。
1833年“盐纲改票”,两淮大盐商没落;1855年的漕粮改由海运,两淮步入衰落期。
没有官府需索和盐商的银子,银铸的食府流水的席就曲终人散。于是,外来各帮名厨各归其所。他们人虽走了,但他们精湛的技艺已留给了两淮的弟子们,为淮扬菜崛起准备了庞大的人才梯队。
1861年春,清廷撤并河道总署,时任代理漕督吴棠,他对在地官商民肆的宴席提出规定:不准远购奇珍异味,惟以两淮当地产品飨客,接待贵宾亦然。这一行政措施对“淮菜”体系的最终完善,产生了重大影响。
自此,淮扬菜从庙堂重归江湖,用两淮乡土特产,点铁成金,厚积薄发,新创不少珍馐美味。淮扬菜由官府巨富转进文人雅士、奢靡回归乡土的发展,迎来淮扬菜全面发扬光大时期。
从那时到今天,已一百五十多年。我们来到的扬州宴,正是淮扬菜乡土化和文人菜新一代翘楚,刚荣获2019年黑珍珠二钻餐厅,风头正劲。
扬州宴的黑珍珠两钻证书
当日菜谱
如果说南京是“鸭城”,那么扬州是名副其实的“鹅城” ,有全国最优良的鹅品种之一的“扬州鹅”。
据统计,当下扬州人一年消费盐水鹅2000万只,同时,扬州风鹅用鹅也在6000万只以上。
扬州盐水鹅,扬州人俗称其为“老鹅”,是淮扬菜里不可或缺的一道名菜。
扬州大量养鹅、吃鹅的历史可以追溯到唐宋前。唐代诗人姚合在《扬州春词》中描述当时的扬州是“有地惟栽竹,无家不养鹅”;早在明代,鹅肉是最为家常的一道菜,在一些笔记小说中可以察见端倪。
到清代,盐水鹅得到下江南到扬州的康熙和乾隆皇帝的赞誉,因此名扬天下,闻名遐迩。
2011版世界卫生组织健康食品排行榜中,肉类健康食品的冠军是鹅肉。
所以,当下在提倡以味为核心,以养为目的淮扬菜中,鹅菜当仁不让地成为头牌。
当天的盐水鹅头,咸鲜适口,回味隽永。打开每个鹅头,如同打开一个美味的宫殿,鹅唇、鹅舌、鹅脑环肥燕瘦。
蓑衣黄瓜,淮扬菜刀工的代表作之一,此菜是淮扬菜刀工考试必选项目。
糟卤,加上芹菜末,芹香清新淡雅,牛肉回味悠长。
肚丝的鲜被莴苣丝的爽口,挑逗成小清新。荤素双脆,交相辉映。
腊香恣意,口感韧鲜,下酒最佳。
鸭唇卷脆,以卤定味,以葱提神,也是佐酒佳品。
黄豆的厚道宽容,安抚了咸鱼嚣张的咸,咸鱼因此而妖娆多姿。
高邮除了双黄咸鸭蛋外,还有一味小吃不容小觑。它就是界首茶干,高邮地区界首镇的一道传统小吃。
界首茶干呈扁圆形,色泽酱红,肉细嫩黄,颇似鸡脯。清香可口,味美香醇。
2014年界首茶干被列为国家地理标志产品,扬州还有两种产品榜上有名,分别为宝应泾河西瓜、扬州沙头绿壳鸡蛋。
界首茶干在制作时,加入茴香、丁香、桂皮、莳萝等香料。
所以,吃起来有别处所无的异香。
席间,上了盆冰镇杨梅和有机胡萝卜。“闽广荔枝,西凉葡萄,未若吴越杨梅”,显然,杨梅是江苏、浙江的骄傲。
果然,杨梅甜口甜心,汁水丰富,那一丝酸味,瞬间就解了整个夏天的腻。
凉粉与凉瓜是来自扬州最温情的问候
香椿芽和茭白丝都有柔弱外表和硬核的个性。
双麻酥饼,外皮是用水油面和全油面两种做成的。水油面在外,全油面在内,卷成一个圆棍状,再做成面皮,包进黑芝麻加油加糖做好的馅芯,扑上芝麻烤熟即成。
此饼的外皮脆酥油香,内皮层层起酥,馅芯甜香油润。
第一个热菜是香葱炒淮扬软兜,由陶晓东大师亲自操作。陶晓东与陈万庆大师一样,师从淮扬菜大师周晓燕。陶晓东喜欢诗词歌赋,他写一手好字,并且懂得绘画。他会从二十四桥开始,用素描写生描绘扬州瘦西湖的一步一景,一草一木,进而转化成淮扬菜的水墨风雅气质。他在烹饪艺术上的成就,使他走进法国爱丽舍宫,受到法国总统马克龙亲切接见并共进国宴。
软兜长鱼,又称“软兜鳝鱼”,是淮扬菜的传统名菜,此菜选用笔杆粗细的小黄鳝,取脊背肉,在油锅内旺火烹制而成。淮扬菜厨师最擅长以鳝鱼为主料,烹制成席,百菜百味,一菜一格,天下无双。
此菜入口的初体验是软嫩、滑嫩的口感,接着有蒜香和醋香袭来,最后的尾调是浓郁的白胡椒香。
荷香小笼水晶肘云遮雾绕的出场,非常惊艳!其水晶是水晶冻的意思,看来此菜是从鲁菜传统名肴水晶肘花发展而来。色香味俱全,加上干冰上菜仪式,更具颜值。水晶肘洁白晶莹,味鲜香有味。
秧草,草头也,白汁菊黄豚即白汤慢炖菊黄河豚鱼,江南一带春上最鲜之物。有华西的大洋公司,我们在盛夏也能品尝到河豚之鲜。经过炖煮的河豚鱼肉白汤浓,鱼肝尤其鲜嫩,口感妖娆。最精彩的是鱼皮,整片入口,鱼皮背面的鱼刺据说有除胃寒的功效。当然,与前些年做甲方吃请时,提心吊胆吃的野生河豚相较,鲜度上还是有些许距离。
剁椒蒸臭大元。臭大元是用腌制三年的老苋杆汤泡制的。臭的别有一番风味,让许多重口味的逐臭之夫流连忘返。
雪菜、豆瓣和昂刺鱼都是江南食材中呈鲜物质,三位一体,简直就是鲜味的叠罗汉。特别是昂刺鱼汤,吸收了雪菜的阳光精华和豆瓣的大地气质,愈发鲜不可挡。
老瓠瓜,在大虾干与葱油的加持下,简直就成了夏天里的硕果仅存的瘦西湖仁波切。
煎包,亮底的煎包,就像亮剑的将军。扬州宴的白案与趣园白案同气连枝,都是扬州一流。
一枚完美的煎包
底酥面暄馅多汁,是一枚煎包应该坚守的人生态度!
扬州炒饭庞大的配料阵容,由陶晓东大师率领。他以大号砂锅开锅起底,耐心地用橄榄油将高邮双黄咸鸭蛋蛋黄炒至起泡,接着放入蒸热蓬松的饭粒后,又陆续加入瑶柱丝、火腿丁、香菇丁、小虾仁、笋丁、豌豆、桂花蛋等。这些配料如同一支配合默契的交响乐乐团,在陶晓东大师的引领下,将扬州炒饭演绎成了当天最辉煌的乐章。
用一碗料足味正的扬州炒饭,来结束夏天里扬州宴的这顿午宴,犹如金风玉露一相逢便胜却人间无数般的妥帖。
作者:识食物者姬图米
图片:识食物者姬图米
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