对番薯，福建人是真爱。

四百多年前，这种籍贯美洲的高产作物，跨越大海来到福建，从此，一段舌尖上的奇迹开始书写。

漫长的岁月里，它不仅多次帮助百姓度过饥荒年月，还以一道道家常美食，成为了福建最具代表的土特产之一。

对它，人们有许多昵称：番薯、红薯、地瓜、白薯、红苕……

那些啃着番薯长大，喝着地瓜烧，坚定用番薯粉勾芡的老一辈福建人，在形容自己蹩脚的普通话时，更不忘以“地瓜腔”自嘲一番。

虽然“土”，但是，真的可爱。

（一）

番薯的入华之路并非坦途。

民间传说中有三条线路：缅甸—云南、越南—两广和菲律宾—福建，经历都很坎坷，情节一波三折，跌宕起伏。流传最广的，最被认可的，还是福建长乐人陈振龙的海上冒险之路。

今天，福州的乌山耸立着一座先薯亭，纪念着为番薯推广做出贡献的陈振龙和金学曾。

明朝万历年间，弃儒从商的秀才陈振龙，偷偷地将番薯藤绞入吸水绳中，得以瞒天过海，躲过西班牙殖民者的严密盘查，将宝贵的作物从吕宋带回了福建。

此后，陈振龙父子俩在长乐试种成功后，得到时任福建巡抚金学曾的大力支持和推广，使番薯得以在中华大地生根发芽。灾荒之年，“乡民活于薯者十之七八”，真是功德无量。

在晋江，流传着“地瓜公”和“地瓜妈”的故事。

相传，明朝洪武年间，一位叫苏得道的安海村民，从苏禄国（今菲律宾）带回了番薯藤，并在安海的赤店种下了第一藤地瓜，喜获丰收。

据当地族谱记载，“地瓜公”夫妇还教会当地村民制作地瓜粉。今天，村里人吃水不忘挖井人，将“地瓜公”夫妇供进了龙泉宫，逢年过节祭拜。每年的正月初一，也不忘吃碗地瓜粉团，以示纪念。

陈振龙也好，“地瓜公”也罢，不管是哪个故事，哪位先贤，自带种植属性的中华儿女，只要看到如此高产的作物，总会油然觉醒引种的念头。这是天性，也是必然，更是番薯和我们的缘分。

番薯好吃吗？答案是肯定的。

番薯全身都是宝：生熟皆可，生食甘甜爽脆，熟食香甜软糯；烹饪方便，可蒸可煮，可烤可焖；叶子也是宝，嫩的可以入菜，粗一点的藤可以喂猪；番薯粉，更是闽人厨房必备品，还可以制成各种美味小吃；番薯还可以酿酒，地瓜烧是多少老乡休憩时最好的伴侣……

只是番薯吃多了，也有副作用，容易烧心反胃。

林海音在《城南旧事》里，就形象地描绘了百年前闽南人的生活状态：“惠安的日子很苦……常年吃白薯、白薯饭、白薯粥、白薯干、白薯条、白薯片，能叫外头去的人吃出眼泪来……”

说起来，那确实是一段伤心的日子。

今天的孩子，很难想象只有地瓜可吃的日子是多么的窘迫，那不是深夜的温暖手心的烤番薯，而是酸心反胃，吃不饱的挠心挠肺。

和番薯作伴的日子，被牢牢地刻在了一代人的记忆中，通过书籍、童谣乃至味道，流传下来。

长乐人记得，“金丝饭”配“萼萼鱼”的典故。尽管只是一则民间传说，说的也不过是地瓜稀饭配海蜇皮，却是海边人乐观豁达的写照；

闽南人知道，地瓜稀饭才是生活的日常。

前几年，一位福建导演，请来归亚蕾、杨贵媚拍了部闽南方言的乡土电影，名字就叫《番薯浇米》，这是艺术，也是生活；

是的，宿醉过后，大鱼大肉之后，惟有一碗地瓜稀饭，才是福建人要的岁月静好。

（二）

为了让番薯好吃起来，福建人真的很努力。

众所周知，番薯自带甜味，是优点也是缺点。好在，福建人不抛弃不放弃，蒸煮焖烤炸，各种方法都尝试，蹚出了一条地瓜美食之路。

制成甜品，是共识。中式菜谱中，已有拔丝地瓜、地瓜糖水等传统菜，引入西式烹饪技巧，让地瓜甜品有了更多的可能，也开拓了地瓜的生存空间。

更多的时候，则需要改变番薯的形态。

比如，将蒸熟的番薯捣烂成泥，再加入淀粉搓揉，可以得到柔韧的外皮。加入或咸或甜的馅料，就能变身为福清番薯丸、福清番薯饺、霞浦地瓜杯、客家番薯粄、闽南炸枣、莆田地瓜丸等各种小吃。它们名字各异，但制作方式步骤殊途同归。

番薯丸，是闽东最具代表性的小吃之一，以福清龙田镇、平潭等地为佳。一般以或蒸或煮的形式出现，外皮爽滑，一口下去，馅料里的海洋气息迎面而来，口感层次很是丰富。在平潭，它还有个好听的名字，叫时来运转。

没想到，饺子形状的番薯饺，包的却是甜入心的花生、砂糖。番薯饺油炸而成，外酥里糯。同样，平潭人给它取了个文雅的名字：天长地久，还被端上了外交部福建全球推介会冷餐会的餐桌。

到了闽南，地瓜和糯米相结合，就成了闽南人过年时必吃的炸枣。

炸枣可甜可咸，刚出锅时，酥脆香糯，非常好吃。在过去，炸枣便于储存，可以从正月吃到立夏，劳作时带上两个，足以提供一天的热量。

还有地瓜杯，在我看来，有点像地瓜皮的烧麦。地瓜杯是霞浦人的创意，从蒸笼里拿出，趁热吃，满口留香。

随着工业化的进步，传统的地瓜干、地瓜酥，改头换面，包装精美地进入各大城市的超市中。而我难忘的，还是传统的连城地瓜干，橙黄色一大块，泛着一层白霜，硬，但是甜，拉拉扯扯间，可以吃上一天。

那是多么美好的一天。

（三）

毫无疑问，番薯众多衍生品中，地瓜粉是最伟大的创造。

走进福建人的厨房，除了柴米油盐酱醋茶，还要给地瓜粉留点空间。

地瓜粉的制作并不复杂，机器的介入使之得以产业化，产量大增。但在我家，更喜欢土法制作的地瓜粉，虽然颗粒粗糙，但粘性好，味道更佳。

福建人的饮食世界观中，地瓜粉是全能的，能跑龙套，可以做最佳搭档，即使当主角，也一定浓墨重彩，光芒四射。

当配角，它足够谦卑，可以锦上添花，绝不喧宾夺主。不管蒸煮还是煎炸，它的表现相当优异。

有了地瓜粉，福建人熟悉的福州滑肉、福清滑汤、莆田炝肉、客家兜汤才称得上美味。

在沸水把食物快速煮熟的过程中，食材被地瓜粉紧紧包裹，既保留了鲜嫩多汁，又增加了爽滑的口感，好吃。

著名的“地瓜县”福清，滑肉滑蛏滑带鱼，万物皆可滑。盛夏的滑汤里，再加点酸笋丝，酸爽过瘾，最是销魂。

有了地瓜粉，煎炸料理才更酥脆，闽南醋肉、福州荔枝肉、醉排骨、厦门海蛎煎等等都是代表。宽油的浮沉中，多一勺地瓜粉的调和，就多一层美味护航，煎炸起来，才是又脆又香，百吃不厌。

在客家地区，如果没有地瓜粉，粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸大肠的美味就要大打折扣。这些硬菜，地瓜粉是最好的下饭催化剂。

当主角，地瓜粉的出场有三种形态：粉团、粉丝、粉皮。

地瓜粉粘性强，浇上热水搅拌，可以海纳百川，吸附包容一切。

在闽南，地瓜粉团是最简单易得的小吃，鱼干、猪肉的加入增加了食物的美味。巧合的是，在闽东霞浦三沙，有一款小吃三沙粿仔，与地瓜粉团惊人地相似。还有一种小吃，干脆就叫闽南糊，时刻提醒着人们，这是传承，更是记忆。

在闽西，长汀人的地瓜粉团是用热水搅拌而成，称之“肉圆”或者“珍珠丸”。肉圆其实不是肉，但很实在，用重油，加足佐料，入口弹牙有咬头，的确给人大块吃肉的感觉。

无独有偶，福州人的炒“肉糕”也是如此。

不过，福州人的肉糕是甜品，地瓜粉为主，猪油、红糖、白糖齐上阵，非常管饱。近年来，随着物质生活的改善，简单的炒肉糕还可以升级成八珍炒糕，其制作技艺还被列入了非物质文化遗产。只是，爱吃的人，却不多了。

地瓜粉加工成条状，就是粉丝，最适合当街头小吃。

寿宁人把它称为金丝粉，加入各种佐料爆炒，一碗可以吃遍山珍海味；

罗源人更直接，干脆就叫土粉，这里的海鲜炒土粉，蔡澜吃了都要发个微博点赞；

莆田人叫泗粉，因形似鼻涕而得名，名字不雅却有古意；

福安人则叫粉扣，一碗大肠粉扣，其貌不扬，吃得很过瘾，当地还有一种地瓜粉小吃叫糊吊，可炒可煮，来福安不可错过……

如果将地瓜粉加工成片状，滑滑溜溜，也是别有风味。

在福鼎，这样的小吃干脆就叫溜溜，相当形象。搭配牛肉丸，肉片同煮，轻轻一嘬，顺溜入肚；

在宁化，就是粉皮子，加入瘦肉、目鱼干同煮，鲜香可口……

一颗番薯，在劳动人民的智慧面前，创造出无限的可能。它们朴实无华，它们随处可见，它们普通得就像我们的家人一样，早已融入生活中，成为必不可少的一员。

在福建，如果有人喊你“番薯”，并不一定真的叫你“傻瓜”，也可能是“亲爱的”昵称。