麻辣卤菜是很多人都喜欢的一种卤菜口味，是以四川的麻辣风味为主打，它的口感辣味浓郁，香气扑鼻。对于重口味的人吃起来实在解馋又过瘾。但是很多朋友在制作麻辣卤水的时候，觉得麻味不够，就大量的添加花椒，麻椒，想着能达到麻辣的效果，这种方法不可取，花椒量大不仅会导致卤水的味道变味，还会使卤水发苦。今天我们来讲解一下制作麻辣卤水时遇到发苦的情况应该用哪一种香辛料来辅助。

红豆蔻是一种常见的香辛料，我们先来讲解红豆蔻在卤水中的四个主要作用：去腥、增加卤肉后味、去异味、驱寒。

1.红豆蔻在卤水中的主要作用是去腥。肉类食物中往往会有一些腥味，如果处理不当，会严重影响人的食欲，而红豆蔻具有较强的去腥作用，能够有效地去除卤肉中的腥味，让卤肉吃起来更加的美味。

2.红豆蔻还能够增加卤肉的后味。卤肉的后味往往比较重要，它能够让人在吃完卤肉后留下美好的回味。而红豆蔻具有独特的香味，能够为卤肉增添口感，让卤肉更加美味。再搭配上高良姜，增香的效果就更好了，两者可以说是相互成就的作用。

3.红豆蔻还能够去除卤水中的异味。卤水中可能会有一些异味，这会影响到卤肉的口感和食欲。而红豆蔻具有较强的去异味作用，能够有效地去除卤水中的异味，让卤水更加清爽。

4.红豆蔻还有驱寒的作用，它属于姜科植物，所以也带有姜类食物的驱寒的功效。还能够帮助消化。

红豆蔻除了这三个主要的功效外，在卤水中也有一个神助攻的地位。

红蔻的气味带有姜科植物的辛辣和苦涩，红蔻有高良姜没有的特殊香气，类似果香和木香。正因为这种气味，如果搭配上具有麻味的香料就可以辅助增强麻味香料的作用。

在香料中荜拨、麻椒、花椒、辣椒这些都具有麻舌感，如果麻辣卤水中有这些香料的组方，则可以添加一些红蔻，就会使麻辣卤制品出现鲜香麻辣的口感，使卤制品不仅麻辣，还有透着香味。

红蔻味道不够持久，就需要选择定香的香料来保持住红蔻的香气，添加甘草或者当归就很合适，还能增加独特的回口香。

在挑选红豆蔻时，要选择干燥、色泽鲜艳、体型饱满，大小均匀的红豆蔻，这种红豆蔻品质好，使用时效果更佳。买回来的红豆蔻要用保鲜盒贮存，以防止生虫，或者少买勤买，不要长时间留存。

红蔻使用不适合炒制，在卤煮的时候用处比较大。在使用红豆蔻时，需要注意不要使用过量，过量的红豆蔻会导致卤水气味过浓，影响食欲。一般来说，10斤卤水使用不超过3克红豆蔻即可。

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