麻辣香锅技术

一、香锅油制作

香料:香果16克、草果15克肉桂33克、小茴香19克、沙姜克、灵草47克、香茅草16克、排草33克、毛桃16克、里香19克、白蔻16克、当归6克、木香16克、香叶27克、金砂仁25克、草豆蔻16克、罗汉果1个、鲜香茅草500克、香草27克、桂枝16克、八角33克、丁香10克、白芷10克、荜拔10克。

酱料:火锅豆瓣3000克、糍米粑辣椒1500克、刀口糊辣椒500克、味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）100克。

素料:老姜500克、大葱500克洋葱500克、大蒜500克全部切细备用。

油料:熟猪油10斤、色拉油25斤、熟鸡油15斤、菜將油5斤。

刀口糊辣椒的制作:干辣椒500克放入八成热的油锅里炸香至金黄迅速捞出放入盆里，然后撒上50克香料粉(香料粉配比在文字底部)，绞蓉。

糍粑辣椒的制作:干辣椒500克泡软，绞蓉备用。

备料制作

1、将香果捶破，草果剪破，罗汉果敲破，然后放入盆中，加入清水3:1白酒浸泡(水200克、酒60克，然后再把草豆蔻、荜拔、丁香、当归、红藏一起放入其中浸泡2小时，捞出沥水备用。(苫香型香料处理

2、将剩余所有香料一起混合，放入水中浸泡半个小时，沥干备用。(芳香型香料处理)

实操制作

锅上火放菜籽油，烧至160℃左右，再放入素料，炸香捞出。再倒入色拉油烧至160℃，放入一半处理好的混合香料，熬制约30分钟，再放入熟猜油、放糍粑辣椒，熬香出味后放豆瓣酱、味溢匙麻辣烫香膏，再熬约20分钟放熟鸡油和另一半香料熬约20分钟，放刀口糊辣椒，熬制约5分钟关火，沥去所有料渣，即成香锅油，封存3天油渣分离即可使用。

麻辣香锅酱

油料:菜油20斤、色拉油5斤、熟鸡油5斤、猪油5斤。

酱料:火锅豆瓣5千克、美乐香辣酱400克、老干妈豆豉酱560克、二荆条泡椒2斤、糍粑辣椒3斤(干辣椒1斤)、味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）100克、普宁豆酱900克、刀口辣椒1斤、花椒粉200克(青红花椒1:1炒香打粉)、十三香1盒、孜然粉20克、百味醇土鸡精450克、胡椒粉50克、冰糖50克、香料粉300克、味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）400克、黄豆粉100克(将黄豆放入铁锅中用粗盐炒香，打粉)、花仁粉100克(将花生米放入铁锅中用粗盐炒香然后去皮打粉)。

素料:小葱300克，老姜300克，干葱头未200克，大葱末、姜蒜未各200克。

刀口辣椒的制作:干辣椒10:1.6的青红混合花椒在锅里小火炕香，至发脆即可，捞起，绞成粉状备用。

备料制作

先将普宁豆酱、鹃城火锅豆瓣酱泡椒分别绞蓉备用。老干妈豆豉酱、美乐香辣酱放在一起绞蓉备用，老姜切片备用。

实操制作

锅放菜籽油烧至160度，放小葱老姜片炸香捞出，放色拉油、猪油、鸡油烧热，放入大葱未，姜蒜未炸香，放糍粑辣椒炒至脱水，放泡椒炒至脱水，放冰糖、豆瓣酱、味溢匙麻辣烫香膏炒至干香时，放老干妈、香辣酱、普宁豆酱一起倒入炒约5分钟，放香料粉、花椒粉、十三香、孜然粉、胡椒粉再熬约5分钟左右关火，放味溢匙鸡肉鲜香膏、土鸡精即可倒入容器内密封三天发酵后取用。

香料粉的制作

千里香50克、香叶30克、白芷20克、小茴香35克、桂皮50克、丁香10克、灵草40克、排草20克、八角20克、白寇30克、香草25克、毛桃仁20克、香茅草20克、红寇20克、梔子20克、山奈30克、香砂20克，以上香料打磨成细粉备用。

四、制作关键

1、炒制香锅酱时，必须用锅铲不停铲动锅底，避免物料粘锅，香料粉最后下，下锅后以炒出香味为准。

2、炒制酱料时，一定要用小火，油温应控制在三至五成左右，若因火力过大导致油温过高，可将锅离火炒制，或待油温降低后再重新上火炒制

3、香锅油熬制好后，一定要封存1-3天为佳，这样可以使香味更好溶于油中，将辣味和香味都充分发挥出来。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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