鸡枞学名鸡块菌，也叫伞把菇、白蚁菇等。鸡枞菌是担子菌亚门、伞菌目、鸡枞属中大型子实体的真菌，是一种夏秋季生长于白蚁巢菌圃上的珍贵野生食用菌。鸡枞菌因其纤丝结构状似鸡肉，食用时又有鸡肉的鲜美香味而得名，幼菌似一把关闭的雨伞，成熟时似一把撑开的遮阳伞。因表皮呈不同的颜色被民间起名为黑皮（青皮）、黄皮、白皮、草皮鸡枞，其中以黑皮鸡枞最好。云南省分布最广、产量最大、质量最好。

鸡枞与羊肚菌、竹荪、松茸被称为“中国四大名菌”，有“菌中之王”的美誉。当仲夏喜雨降临，在云南富民、禄劝、武定、楚雄、大姚、双柏、南华、保山、蒙自、临沧等红土山林中，一朵朵形如伞盖的鸡从破土而出，一两天便长得挺拔壮实，应及时采摘食用。云南食用鸡枞历史悠久，明代医学家李时珍在《本草纲目》中写道：鸡枞，又名鸡菌。南人谓鸡枞，皆言其味似之也。鸡枞出云南，生沙地间丁蕈也。高脚伞头，人采烘寄远，以充方物。点茶、烹肉皆宜。《南国漫录》中也有记载：鸡枞，菌类也。唯永昌所产为美，且多……采得，洗去土，量以盐煮烘干，少有烟即不堪食。采后过夜，则香味俱尽，所以为珍。

鸡枞富含蛋白质、维生素B2、钾和铁等营养素，是一种较为理想的营养食品。其蛋白中谷氨酸含量丰富，是其味道特别鲜美的重要原因。鸡枞肉体肥厚、雪白细嫩、味清香甜脆、鲜美赛过鸡肉，无论炒食、炸食或做羹汤，味道极佳。相传明熹宗朱由校，最喜食云南鸡枞，每年由驿站飞骑传递入贡。云南民间创造了生食、腌、炒、煮、烩、炖、蒸、烤、油炸等丰富多彩的食用方法。民间多用鲜鸡枞来煮汤、炸油鸡枞，由于云南鸡枞产量丰富，避免吃法单一，久儿生腻，本文给大家整理出鸡枞的15种吃法。

01.油鸡枞

油鸡枞是云南传统的名特食品，名扬海内外。它是用鲜鸡枞或干鸡枞加工而成，色泽棕黄（用干鸡枞制成的为黑褐色），油润光亮，极其精美，十分畅销。制作油鸡枞时，把鲜鸡枞洗净，切成寸条，每1千克鸡枞条加20克盐腌一天，控出水，晒至六七成干；然后放入油锅中炸至表面呈浅棕黄色即可；要放少许八角、花椒、干辣椒段一起炸，后将所有炸过的鸡枞、调料一起入瓶，原油浸泡，封装。佐餐或拌凉菜时加少许油鸡枞，有其特殊的香味。油鸡枞还具有长贮不易变质、方便携带的特点。

02.鸡枞云腿汤

鸡枞云腿汤主要用料为鸡枞、熟云腿等各适量。制作时将鸡枞洗净，撕成块；熟云腿切成条片；白菜心洗净，撕成块。炒锅置旺火上，注入高汤 ，加入云腿片、精盐、味精、胡椒粉，待烧沸后放鸡枞、白菜心烧2分钟，舀去浮沫，淋入鸡油，倒入汤盆中即成。成菜鲜甜滋嫩，汤清味醇。

03.鸡枞发菜汤

鸡枞发菜汤主要用料为去皮鸡枞、水发菜、熟云腿、鸡蛋皮、水发冬菇、高汤各适量。制作时分别将鸡枞、云腿、鸡蛋皮、水发冬菇切成细丝；炒锅置旺火上，注入高汤，加盐、味精、胡椒粉烧沸，放入鸡枞丝、云腿丝、冬菇丝烧沸，投入发菜、蛋皮丝，舀去浮沫，淋入麻油、鸡油拌匀，倒入汤碗中即成。成菜汤鲜味醇，清淡爽口。

04.奶油鸡枞

奶油鸡枞酥香甜脆，奶香味醇厚。制作时，将鸡枞切成小丁；香草粉和白糖粉拌匀，盛入平盘中待用；面粉加入面肥和适量清水调成糊状，发酵 30分钟后加食用碱将酸中和，然后放入黄油稍加搅拌待用。锅上火下油，烧至五成热时，将鸡枞丁放入酥糊内挂糊，分颗粒下油锅将鸡枞球炸至金黄色时倒入漏勺中。接着将黄油放入锅内熔化后移离火口，把挂糊炸好的鸡枞球倒入，反复颠翻炒锅，使鸡枞球上均匀地滚上一层黄油，黄油将凝固时，迅速将鸡枞球装入糖粉盘中拌匀，使其均匀地滚上一层白糖粉，然后用粗眼箩筛去掉多余糖粉，盛入盘中即成。

05.红烧双鸡

红烧双鸡鲜甜滋嫩，醇香可口，主要用料为鸡枞、去皮田鸡腿等。制作时，鸡枞改成滚刀块；灯笼辣切成马眼片；葱斜刀切成厚片。田鸡腿洗净改成坨盛入碗内，加盐、味精、胡椒粉、蚕豆水粉和黄酒腌15分钟待用。锅上火下油，待油烧至四成热时，分别将鸡枞、田鸡下锅过油后倒入漏勺中。锅留底油，依次将灯笼辣、葱头入锅煸香，再将鸡枞下入，加盐、味精、胡椒粉和甜咸酱油、甜酒汁拌匀，将田鸡坨倒入，勾茨淋油拌匀即可。

06.白油鸡枞

白油鸡枞洁白油亮，清香鲜嫩，味醇爽口，回味悠长。白油鸡枞主要用料为削皮鸡枞、红、绿大辣椒各适量。制作时用纸巾包住鸡枞的一头，削去外皮，清理干净。将鸡枞改为滚刀块，取红、绿椒洗净去把籽，切为马眼片。锅上火入油，下鸡枞，绿、红椒炒熟，放入盐调味，下水淀粉勾芡，淋入鸡油拌匀装盘即成。注意鸡枞最好不用水洗，水洗后的鸡枞软绵味淡。因鸡枞含糖量高，应掌握火候，以免成菜色不佳。

07.三丁拌鸡枞

三丁拌鸡枞主要用料为去皮鸡枞、熟鸡脯、熟瘦云腿、蛋黄糕、高汤适量，荷叶1张。制作时将荷叶洗净，振干水分，把鸡枞包在荷叶中，置于烤箱内将鸡枞烤熟取出，待凉后切成1.5厘米见方的丁盛入碗内。分别将瘦云腿、鸡脯肉、蛋黄糕切成1厘米见方的丁，放入鸡枞碗内，加盐、味精、胡椒粉、白糖、麻油、红油和少许上汤拌匀即可装盘上桌。成菜咸、鲜、甜、脆、嫩、微辣。

08.葱汁鸡枞

葱汁鸡枞主要用料为去皮鸡枞、葱头各适量。制作时鸡枞盛入碗内，加进花椒粒，注入少许上汤，上笼蒸10分钟取出，待凉后将鸡枞斜刀断丝切成椭圆片，整齐地铺在盘中待用；将葱头洗净，捣成泥放入蒸鸡枞的碗内(拣去花椒粒），然后加入精盐、味精、胡椒粉、白糖、麻油、红油拌匀，兑成葱汁备用，食时将兑好的葱汁浇在鸡枞片上即可，成菜鲜、甜、微辣，有浓郁的葱香味。

09.白汁鸡枞

白汁鸡枞主要用料为去皮鸡枞、云腿、红灯笼辣、高汤各适量。制作时将鸡枞改成滚刀块；云腿切成马眼形薄片；红灯笼辣去把、去籽洗净，切成马眼形；葱洗净斜刀切成厚片；蒜切成小片；取小碗注入适量高汤，加盐、味精、胡椒粉、蚕豆水粉调匀，兑成白汁；锅上火下油烧至四成时，将鸡枞倒入过油捞沥。锅留底油，将蒜片煸香，下云腿片、红灯笼辣、葱片炒透，然后将鸡枞倒下拌匀烧2分钟，浇上兑好的白汁，翻炒均匀，淋上鸡油拌匀即可。成菜汁白味鲜，清香甜嫩。

10.凉拌鸡枞

凉拌鸡枞主要用料为鸡枞帽、脊肉筋适量，红灯笼辣1个，荷叶1张。制作时鸡枞帽洗净，撕成条；荷叶洗净，将鸡枞丝放入荷叶中包好，埋入子母火中将鸡枞烧熟待用；脊肉筋洗净，切成丝，放入沸水中氽熟取出；红灯笼辣放在明火上烧熟，去把、去籽，撕去外皮，切成丝；生姜切成丝；取小碗放入甜咸酱油、麸醋、加盐、味精、胡椒粉、白糖、生姜、麻油、辣椒油，搅拌均匀，兑成汁水；取平盘放入鸡枞，分别将脊肉筋丝、灯笼辣丝撒入，浇上兑好的汁水即成。成菜酸辣脆嫩，清香回甜。

11.生煎鸡枞

生煎鸡枞主要用料为去皮粗壮鸡枞杆适量。制作时将鸡枞斜刀切成厚椭圆片；锅上火下油，将精盐均匀地撒在锅中，放入鸡枞片，将炒锅不断转动，将鸡枞片煎至两面黄熟透，再均匀地撒上味精、胡椒面，淋上麻油，再将炒锅转动几下，即可装入盘中，盘边放上花椒盐，即可上桌食用。成菜鲜甜滋嫩，清香爽口。

12.软炸鸡枞

软炸鸡枞主要用料为去皮鸡枞、鸡蛋清、蚕豆水粉、富强粉各适量。制作时将鸡枞改成小梳子块，加盐、味精、胡椒粉拌匀，腌3分钟备用，鸡蛋清与蚕豆水粉、富强粉调匀(呈糊状），放入腌好的鸡枞拌匀待用。锅上火下油烧至五成热时，将裹满蛋清糊的鸡枞分块缓缓下入，炸泡炸透后捞沥，待油冒烟时，再将鸡枞倒入拌匀，炸成金黄色时捞出滤去余油，淋上麻油、花椒盐翻拌均匀即可。成菜外脆内嫩，清香鲜甜，味美可口。

13.火夹鸡枞

火夹鸡枞主要用料为去皮粗壮鸡枞杆、去皮中筒云腿各适量。制作时将鸡枞切成长8厘米、宽3厘米、厚5毫米的长方片；云腿切成与鸡枞同样大小的长方片，取小汤碗，将鸡枞和云腿分别一片叠一片(相互距5毫米）整齐地铺满碗壁，再将剩余的云腿和鸡枞放入碗中，注入高汤，上笼旺火蒸熟，取出翻在凹盘中；锅内注入高汤，加盐、味精、胡椒粉拌匀，用蚕豆水粉勾清芡，淋上麻油，浇在火夹鸡枞上即成。成菜做工精细，清香鲜甜。

14.乳饼烩鸡枞

乳饼烩鸡枞主要用料为鸡帽、乳饼、熟瘦云腿各适量。制作时鸡枞帽洗净撕成块；乳饼切成厚菱形片；云腿切成菱形薄片；锅上火下油烧至四成热时，将鸡枞帽下入拉透捞沥待用。锅中注入高汤，将鸡枞帽、云腿、乳饼下入，加盐、味精、胡椒粉拌匀烧1分钟，用蚕豆水粉勾芡，淋上鸡油即可。成菜绿白分明，清香爽口。

15.鸡枞五丝汤

鸡枞五柳汤主要用料为去皮鸡枞、云腿丝、熟鸡脯丝、蛋皮丝、水发冬菇丝、青笋丝、清汤各适量。制作时锅置旺火上，注入清汤，加盐、味精、胡椒粉烧沸，将云腿丝、冬菇丝、鸡脯丝、青笋丝、鸡枞放入，煮沸后舀去浮沫，淋入鸡油，倒入汤盆中即成。成菜汤清味醇，清爽可口。

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