——口述：冯伏生 “爆肚冯”第四代传人

整理：马占顺 历任国家民政部社会福利中心党委副书记、副主任、顾问,北京市东城区作协会员

在农历“大雪”节气到来之前，位于西城太平街的中国盲文图书馆，滕伟民先生的那间不太大的办公室里，充满了欢声笑语。“爆肚冯”第四代传人冯伏生先生正讲述着，他和他祖辈上那充满神奇的传世和 “爆肚冯”一路走来的起伏和辉煌。

滕伟民先生，张骥良老师和我津津有味地听着，不时提出些疑问。

听着冯伏生先生的讲述，我恨不得马上置身位于前门廊房二条的“爆肚冯”餐馆，坐在那古朴典雅、闹中取静的餐桌前，点上几盘“羊肚板、羊肚领、羊散丹和羊蘑菇头”等，再来两瓶“红星小二”。大家一边喝，一边畅叙，一边回忆“爆肚冯”那百余年所经历的风风雨雨。

冯伏生先生的故事，让我仿佛走进了从前的另一个“朝代”。

“‘爆肚冯’是由山东陵县人，我的太爷爷冯立山在清朝光绪十一年（1885年）创建于北京鼓楼前的后门桥。清朝光绪末年由第二代传人，我爷爷冯金河继续经营爆肚。”

“到清帝逊位以后，后门桥的卖卖不好做了。为了维持生意，我爷爷冯金河便把‘爆肚冯’迁至前门外廊房二条，与爆肉马、烫面饺马等5家组成了一个小吃店。被当时各界誉为“小六国饭店”的美称。老话说同行是冤家，几家字号能聚在一起做餐饮生意，实属难得！可以说这小六国饭店，是北京最早的小吃城。”

“第三代传人是我父亲冯广聚。他自幼跟着我爷爷学习传统制作方法，而且在继承老传统基础上，对原料的精选细微上狠下功夫，尤其在佐料的配制上细心钻研、大胆创新，使爆肚的色、香、味俱佳。受到前来品尝爆肚各界食客的好评。”

“1935年又在门框胡同北段路东开设了‘爆肚冯’饭馆，在门框胡同南段同乐电影院（现在改做它用了）周边与豆腐脑白、年糕杨、厨子杨、爆肚杨、奶酪魏、豌豆黄宛、复顺斋酱牛肉老店等开店摆摊做生意。形成了北京最早的小吃街 。康家的老豆腐、包子杨的包子、祥瑞号的褡裢火烧、德顺斋的烧饼以及羊头马的白水羊头肉，皆为门框胡同的名吃。吸引了各界人士前来品尝。如文人墨客鲁迅、巴金、丁玲等；影视界的韩兰根、陈燕燕、白杨等；戏曲界的金少山、裘盛戎、荀慧生、尚小云、李万春、谭富英等皆是门框胡同常客。”

从那时到公私合营以前，是门框胡同小吃最风光的时期。

“由于1956年公私合营运动的来临，‘爆肚冯’与爆肚杨、包子杨等几家老号合进门框胡同的同羲饭庄；其它摊儿、店儿合并进大栅栏西口的国营茶馆，由此便结束了门框胡同小吃一条街的命运。公私合营时我母亲刘凤文进入同羲馆，作为资方代表继续负责爆肚这摊工作，她一直干到1985年退休。由于合营后的同羲馆由这些合营过来的传人继续负责各种小吃的制作，仍能赢得电影界、梨园界、曲艺界、文人墨客的偏爱。成为他们品尝真正北京风味小吃的重要场所。”

听着“爆肚冯”那超越时空的历史，让我闻到了跨越几个世纪的，飘香在我们几代人心中的这厚厚的、浓浓的老北京的饮食文化气味。

坐在我身边的冯伏生先生又说道：“我爷爷13岁随我太爷爷学徒，16岁接替经营“爆肚冯”这杆大旗，数十寒暑，他潜心钻研，终于使冯家爆肚具有了明显特色。”

我听着、感觉着，慢慢地悟道：“爆肚冯”的辉煌，首先要有精湛的刀功技艺和掌握爆肚的技巧。

“我家爆肚因种类不同、部位不同、刀法也就不同。粗细有别，形状各异。只有这样才能在水爆、芫爆、油爆时，展现爆肚的脆嫩。”冯伏生先生说的有板有眼：“这是我家‘爆肚冯’的特色。同时，我家的调料配方与众不同，是沿袭百年爆肚专用调料，和涮肉调料略有区别，这调料味道浓厚，清爽,即表现肚儿味的清香，还不影响肚儿的鲜味。”

我从平时的报纸、电视中看到，盛赞“爆肚冯”的新闻很多。

从老北京的朋友和同事们那得知“爆肚冯”也是他们心中的最爱。还有从全国各地慕名而来的“追星族”们，前来品尝老字号的爆肚，使廊房二条那雕刻着木花廊子“爆肚冯”的小楼前，人头攒动，熙熙攘攘。

冯先生自豪地补充道:“我爷爷冯金河是靠诚信赚钱，靠手艺吃饭。一年四季都能保证爆出的肚儿块块脆嫩。”

听着冯先生的娓娓叙述，记忆中的“爆肚冯”飘出的阵阵香味又一次袭上头来，差一点让我的“哈喇子”流出嘴外。

我们边品着滕伟民先生提供的上等绿茶沏成的浓浓茶水，边聊着爆肚冯的制作技艺和方法。

这时，随着冯先生那清亮嗓门的几声吆喝，好像又把我带回了那个遥远的年代。这吆喝声透着洪亮、透着几分的苍桑，更渗透着冯伏生先生骨子里那老北京人的智慧和勤劳！

他说“见到顾客上门，你得热情张罗。”

“怎么张罗啊？”我顿起疑问。

“您几位屋里请！二号雅座……”

“楼上三号桌,上海老客儿，来一盘羊蘑菇头儿、再来一盘羊肚仁儿，您嘞！”吆喝的声音，拉的长长的，在屋子里回荡。

“在天寒地冻的腊月里，在这里吃上几盘爆肚，喝上几口小酒，真是神仙过的日子。”

“又是二位您嘞！一盘羊肚领儿、一盘羊肚板儿,再加一壶竹叶青老酒您嘞！”

“八号桌同仁堂贾总，加一盘羊散丹儿，一盘牛百叶儿！”

冯先生那清脆的吆喝声在我耳边回响着……

“吆喝的嗓门必须大大的、清脆的，要让来客听见，让人家心中有宾至如归的感觉，就像到了家中一样。”他对我描述着。

听着冯先生那清脆的吆喝声，我都有身临其境的感觉了。他端起放在桌上的茶杯，抿了一口冒着热气的茶水，又轻轻的告诉我：“您可别小看店铺里这几声吆喝，它的学问可大了，那时候开店的都不认几个大字，也没有笔纸啊，后厨的师傅们全凭前堂掌柜的，提示性的这一嗓子一嗓子的吆喝，就能知道客人想吃什么口味。他们根据这吆喝声，就判断出用餐的是哪里人。如果是山西人，伙计们端上爆肚和调料的同时，为主顾再加上一个精致的小醋壶。山西来的客人会向你翘起大拇指！”

“听到吆喝，得知楼上窗前，三号桌坐着的那两位是上海人，后厨的师傅们会在佐料理稍加点糖。让这佐料更适合他们的口味。”

“哎呀，这传统的经营可真有秘诀呀！”我颇为感叹。

望着冯先生，我想这不就是我们现在所说的优质服务吗？

您看我们的前辈是多么聪明啊，这“优质服务”就贯穿于他们的一言一行。这不是传统文化这又是什么呢？这不正需要我们这辈人好好地学习、认真地挖掘吗？

“爆肚冯”辉煌的秘诀除了前面所说的要有精湛的技艺，今天我从冯伏生先生那里，又得到了“优质服务”这第二个秘诀。

听着冯伏生先生深情回忆爷爷的 “勤俭是致富之路、行规乃求财之源” 教诲的同时，我悟出了“爆肚冯”百年辉煌的第三个秘诀就是——必须遵守行规。

一百多年来，历经三朝，“爆肚冯” 能辉煌至今，这根本的一条就是循规守纪，诚信做人，童叟无欺。

“正因为如此，在清末光绪二年，我爷爷冯金河，在经营中潜心钻研、精心制作，使‘爆肚冯’名气更大，深受宫内画匠、太监及旗人的偏爱，后经宫内宦官的推荐，爆肚冯成了清宫御膳房专用肚子的特供点，及至清帝逊位，清宫的专供也渐渐取消为止。”

我想百姓的碰头食，即能让宫内人认可，又能在民间一直流传到今。这既要有精湛的制作技术、要有热心的服务、当然还要经营守信。总结“爆肚冯”这几点，我想这也是今天我们生意人应该享用的秘诀吧！

冯先生接着说：“1985年，爆肚冯的第三代传人我父亲冯广聚偕我哥哥冯秋生、弟弟冯云亭和我在前门外廊房二条又恢复了“爆肚冯”老字号。

1986年厂甸市场开业，宣武工商局找了我家“爆肚冯”，以及年糕钱、茶汤李、羊头李、锅贴王和年糕梦等几家比较有特色的老字号，参加了厂甸市场的经营，恢复了老北京春节逛厂甸庙会的风貌。开张后深受北京人的欢迎，使老北京的小吃又与百姓见面了。当时的北京副市长孙浮凌亲自为开业剪彩。

末代皇帝的弟弟、溥杰老先生几次到厂甸市场品尝我家的爆肚，并给予很高评价。

1992年西四小吃胡同开业，“爆肚冯”与门框胡同豆腐脑白、奶酪魏、白水羊头马等同时参加了西四小吃胡同的经营。深受京城百姓的欢迎，也得到了北京市委和市政府领导的支持和鼓励。首都各家报纸给予宣传，中央电视台、北京电视台和有线电视台对这几家老字号进行了专访，并在电视台进行报道。台湾的《中国时报》《香港丝路画报》也在重要位置登载了这些消息。

“爆肚冯”于 1995 年在国家商标局注册。

1996 年，中央电视台《东方时空》栏目为我家“爆肚冯”拍了上、中、下三部，讲述“爆肚冯”故事的纪实片。于1997 年的春节初二、初三、初四播出，这不仅使北京人，更让全世界各国人民看到“爆肚冯”的家史、经营及传继的全过程。

中国国际广播电台给“爆肚冯”录了音，并用阿语向阿拉伯国家播放。

“爆肚冯”受北京市个体、私企协会的委托，挖掘北京老字号小吃。1999 年春，“爆肚冯”把合营后失散了的门框胡同羊头马的第七代传人马国启、马国羲兄弟俩以及户部街老月盛斋的第六代传人马国琦找到，协助他们恢复了祖业。

2001年11月，在北京申奥成功清真烹饪技术大赛上，“爆肚冯”获得金奖，第三代传人冯广聚同时获得个人金牌。

2008年的奥运会期间，“爆肚冯”为了宣传奥运、弘扬奥运精神，在爆肚盘中，特意用原料摆上“五环”的奥运标志，让许许多多喜爱“爆肚冯”的朋友永远留住奥运记忆。

冯伏生先生列出一连串的年代表，话语中无不透着自豪感，因为“爆肚冯”的辉煌，更渗透着他和几辈人的汗水。

2018年12月5日整理

12月10日修改