娇气

这道菜的最大好处就是快：每天开餐前半小时，将芋头、猪舌分别加工处理，前者加鸡汤、剁椒蒸熟，后者加芋头汤以及葱、姜压熟，放在蒸箱中保温，待走菜时，只需分别取出原料装盘，浇上现调的蔬菜汁，不到1分钟就能上桌。此菜芋头软糯、猪舌香韧，味道鲜辣清香，是一道极受欢迎的下饭菜。

芋头的初加工：

芋头3000克去皮洗净，改刀成块，放在盆中倒入鸡汤4000克浸没，加鸡油600克、剁椒圈350克、盐30克搅匀，覆膜入蒸箱大火蒸20分钟至软，捞出芋头放进托盘入蒸箱保温，原汤留用。

猪舌的初加工：

猪舌10个去掉舌苔、外皮，用细流水冲洗15分钟，汆水沥干，放进高压锅中，添入蒸芋头的原汤，放葱段、姜片各80克以及适量盐，加盖上汽后压8分钟至熟，开盖捞出猪舌，略微晾凉后改刀成片，再扔进汤中入蒸箱保温。

走菜流程：

1、取一圆碗，中间放入猪舌片120克，周边围上芋头块200克。

2、锅入底油烧至五成热，下入姜末、蒜末各5克、鲜青花椒10克、鲜红小米辣圈15克爆香，添蔬菜水（以胡萝卜、芹菜、青椒煮制而成）300克，加盐5克、鸡汁4克、蒸鱼豉油3克、美极鲜味汁、香醋各2克，起锅放入芹菜碎、香葱碎各20克搅匀，倒入碗中即可走菜。

技术关键：

芋头制熟后会渗出粘液，吃起来有“腻口”的感觉，若是再用鸡汤或高汤，原料入嘴就会发粘；而以蔬菜水熬汁，则避免了这一问题，还使成菜带上了一股清鲜味。

人参蒸牛尾

原料：

牛尾500克，人参15克，刺嫩芽100克。

调料：

料酒10克，葱，姜汁50克，精盐3克，清鸡汤600克，味精2克，香油10克，鸡精5克。

制作：

1、牛尾顺骨缝剁成段、牛尾入沸水锅中焯透捞出、牛尾放入容器内、放入洗好的人参；

2、加料酒、葱、姜汁、鸡汤、鸡精入蒸锅，蒸1小时熟烂取出、下入焯好的刺嫩芽、精盐再蒸10分钟取出。加味精、香油即成。

椒麻沸腾美蛙鱼

亮点：

这道菜没有辣椒，更能突出菜品的麻味，最后冲入热油炸的青花椒盖住食材，给人以强烈的视觉、味觉、听觉冲击力。

初加工：

1、丝瓜段300克过油捞出沥油，入锅焯水加盐5克，捞出放入器皿中垫底。

2、牛蛙腿肉400克，加入鲜花椒酱5克，盐、味精各3克，白胡椒粉2克，淀粉15克抓匀入味，腌制5分钟。

3、黑鱼片400克加入盐5克，料酒、蛋清各10克，白胡椒粉3克，生粉15克抓匀入味，腌制5分钟。

熟处理：

锅入菜子油150克烧热，下入蒜子50克、青花椒5克煸香，下入蛙肉煎至定形，加入泡椒汁25克，加入味精、鸡精各15克，白糖5克，胡椒粉1克，老醋2克调味，下入黑鱼片，至熟倒入器皿中，淋红花椒油、芝麻油各5克。2.锅入色拉油300克烧至七成热，下入青花椒50克炸香，淋在菜品上即可。

自制泡椒汁：

锅入色拉油300克、熟猪油50克，下入蒜子、豆瓣酱各40克，泡姜80克，泡青小米辣150克，青花椒20克，糍粑辣椒酱、香水鱼调料各50克，火锅底料70克炒匀爆香，倒入骨汤1.5千克熬制飘香，过滤取汁即可。

关键：

1、牛蛙一定要选用蛙腿肉成菜口感最好。

2、青花椒选用汉源的品质更佳、香味更浓。