#一碗老北京打卤面,究竟需要什么?#

首先，作为北京土著的小编，对打卤面的打法，还是有一点研究的，从祖上传下来的规矩里有一条，过生日的时候，都要做一碗打卤面给寿星吃，就算家里不做，出去庆祝也一定会来一碗生日的打卤面，只不过现在为了省事，打卤面也转变成了清汤面。

打卤面做法多样，风味不一，用料也多种多样，随用料、做法不同，亦有不同风味，咱们常吃的，比如：西红柿鸡蛋打卤、肉末茄丁打卤等，其实您知道么？打卤面有“清卤”和“混卤”两种，清卤又叫搅儿卤，混卤又叫勾芡卤，做法固然不同，吃到嘴里滋味也两样。

咱们先说说打卤面的小故事，后面再说家常做法。

宽泛的说，其实打卤面是北方地区最常见的面食之一，在天津、山东、东北三省等地流传甚广。《东北风味小吃》一书介绍了东北地区的打卤面，《趣味大众面条饺子》一书提到山东的打卤面。在《河北方言词汇编》一书中，专门有“打卤面”的词条，详细介绍了打卤面在河北各地的叫法，比如素卤面、勾卤面、浇卤面、打卤面等等，从一个侧面印证了“打卤面”在这些地区的流行。

《中国国粹大辞典》在介绍面条时，将打卤面与炸酱面一起列为北京地区的代表面条。

打卤面是老北京一般人家较高级的面食，而且是特殊情况下的面食。那时候同院的街坊，不管哪家吃打卤面，那一准儿是有事，老人的生日、小孩满月、洗三、百岁、抓周，以及手艺人收徒弟等等，都是用打卤面来庆贺。

北京“百本张”俗曲《鸳鸯扣》就记载了这一习俗，“不多时太太传话叫摆饭，那些个家人仆妇就奔走不迭，先端上八碗热菜请吃喜酒，然后吃面的小菜倒有好几十碟，螃蟹卤、鸡丝卤随人自便，以下的猪肉打卤没什么分别，里外用完手下人也都吃毕，才叫人预备车马又打扮姑爷。”

出生于北京的著名美食家唐鲁孙先生曾专门撰文《打卤面》以向世人展示这种美食。文中处处流露出对打卤面的喜爱。而台湾刘枋在《吃的艺术》“打卤与炸酱”篇中，更是在文章开头就直抒胸怀“真正的北平人吃面，只认两样，就是打卤与炸酱。

一般的北方家庭中吃面，多半也是非炸酱即打卤，为省事吃肉丝喂汆儿，那已是不能待客的便餐了。

小知识：北京曾以打卤面著名的小饭馆是隆福寺街的“灶温”。

下面咱们分享一下，最普通的家庭版打卤面做法：

食材准备：

五花肉250克、水发香菇小个的15个、鲜口蘑250克、水发黄花菜适量、水发木耳适量、鸡蛋2个、葱、姜、蒜、香菜、青蒜、大料适量、盐、糖、耗油、黄酒、生抽、老抽、土豆淀粉适量

做法步骤：

1、把新鲜的五花肉清洗干净，然后冷水下锅，加入葱姜段、料酒、大料，煮到筷子能够顺利插入即可，煮熟捞出放凉后，切成小薄片。

2、把香菇用温水发好，再切成两半；同时黄花菜去掉硬硬的头部后清洗干净；再把木耳清洗干净，并且撕成小块；口蘑去蒂切洗净成薄片。

3、起锅烧油，当油热后下入两个鸡蛋，炒散后放入葱花炒香后盛出备用。

4、锅里再次放油，将准备的五花肉下锅，用中小火将肥肉里的 油脂炒出来，然后放入口蘑片一起炒，当口蘑炒软出水后，放入姜片蒜片和蚝油去腥增香。

5、然后把准备的黄花菜、香菇以及木耳一起下锅翻炒。

6、当这些食材炒匀，有些香气后，就把炒好的鸡蛋放入锅中一起翻炒，然后开始调味，加入盐、生抽、黄酒、白糖翻炒均匀。

7、最后加入煮五花肉的原汤，用大火将其煮开；汤的用量尽量多一点，要是不够可以加入一些热水。

8、大火煮开后转到小火煮十分钟，让锅里的食材味道互相融合。在煮汤的时候，准备一个干净的碗，碗中加入适量的土豆淀粉和清水勾芡，等到十分钟后，把水淀粉分成两次加入汤里。

9、另起一口锅，锅里烧水，水开后加入一两滴油和少许食盐，将面条下锅煮熟（最好是手擀面），然后捞到碗里，再盛上一勺厚实的卤，最后配上一点香菜，一道香喷喷的打卤面就制作完成了。

切记吃打卤面的时候不要随意搅拌，从底下把面条挑起来吃最好了！面里的五花肉那叫一个香！虽不是山珍海味，但是情义无价，今天这碗打卤面献给我们童年的美食记忆。

最后说一句，正宗的老北京打卤面需要什么？答案：需要您用心去做！

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