如果说在冬天里，

有哪些菜式最具东莞特色，

相信许多广东东莞人

都会如数家珍地告诉客人：

“香芋油鸭煲、腊鸭喉煲萝卜、

西洋菜陈肾汤、腊味煲仔饭。”

这些看到名字都觉得香喷喷暖洋洋的菜式，

主要食材都离不开东莞虎门镇的白沙油鸭。

在东莞，最负盛名的油鸭出自虎门白沙，被誉为腊味之王，是东莞特产三宝之一，它还是广东省“非物质文化遗产”。腊鸭是我国传统特色腌腊肉制品的代表，广东亦是腊鸭重要的生产与消费地区，其中以虎门白沙油鸭和韶关南雄腊鸭较为典型。虎门白沙油鸭的特点是肥白肉厚，甘饴香醇，肥而不腻，香而不俗。

（虎门白沙油鸭）

东莞市虎门白沙所产油鸭被称为东莞“特产三宝”之一。

相传在明清时期，虎门白沙设立盐埠，官兵多江浙人，善养鸭，喜此地河水纯净，水足粮丰，解甲不归乡，在溪边养鸭；而江西南安籍者善腊鸭。糅合江浙养鸭经验与南安制作技巧，诞生了别具一格的“白沙油鸭”。

白沙油鸭在晚清时期已远销香港、东南亚等地，誉满海内外。据民国时期的《东莞县志》记载：“腊鸭以白沙乡为最，风味不减南安……”2010年，白沙油鸭制作技艺被列入东莞市第二批市级非物质文化遗产名录。2012年，被列入广东省第四批省级非物质文化遗产名录。

白沙油鸭于每年农历八月开始制作，注重选材，经过育肥、宰杀、开腔、腌制、定型、生晒等，包装等过程，整个工艺要求严谨。

白沙油鸭的鸭体扁平，外形桃圆，肋骨“八”字形，尾部半圆形，肥瘦分明，有狮子口、双龙珠、双挂钩、关刀形等形状，白边一指宽，皮色奶白，瘦肉酱色，咸淡适中，肥而不腻，被誉为“腊味之王”。

其中最需要经验的是腌制与生晒环节，要根据鸭子不同的部分，进行不同次数的搓盐，多了会过咸，少了过淡易坏。三天的生晒环节里，每天要翻晒两次，这个时间也要拿捏准当，如果没把握准，鸭子会咸淡不均甚至发臭。

风干后的油鸭，调制的味道在阳光与风的作用下，完全渗入鸭肉与骨头中，使油鸭焕发出记载着秋冬暖阳味道的油润咸香。好油鸭的标准是鸭体扁干，皮色明润米白，肉底酱红有光泽，皮下脂肪羽白油润，皮薄肉嫩，咸腊味香浓。

腊鸭可搭配出多种美味，如东莞人用白沙油鸭制作香芋油鸭煲、蒸白沙油鸭、豆豉炒鸭骨、腊鸭喉煲萝卜、西洋菜陈肾汤、腊味煲仔饭等。

虎门人喜欢用鸭喉来煲汤和打边炉，这是很常见的烹制方法，用五六根鸭喉和萝卜或西洋菜一起煲汤，汤色奶白，腊味浓，味道非常棒。

饭前喝上一两碗鸭喉汤，还可以促进消化。大家需要注意的是，鸭喉的喉管内生有一团天然形成的油脂，有的人最喜欢吃这部分，也有人觉得这部分油腻，有人说，他们经常会把那一部分切掉。

但是，鸭喉的精华就是那一团油脂，丢掉岂不可惜？所以，大家如果怕油腻的话，烹制鸭喉的时候就不要切开，这样能防止汤水变得太油腻。

另外，这里有一种去油腻的方法，鸭喉用沸水煮过之后，过一遍凉水，再泡回汤里，这样不仅能去油腻，还可以让鸭喉更脆。

小伙伴们，东莞冬天的美食“白沙油鸭”，你吃过吗？