酱香型、浓香型、清香型是白酒界公认的三大香型，其他香型都在这三种香型的基础上发展而来，其中酱香型因酱香突出、幽雅醇厚、回味悠久而受到许多人的喜爱，然而对于很多刚刚接触酱香酒的人来说，并不清楚这里的“酱”是指什么？

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01 酱酒的起源与发展

酱酒的起源可以追溯到汉武帝时期的“枸酱酒”，其中的“枸酱”就是酱酒最早期的雏形。

唐宋时期，贵州仁怀一带酿酒之风盛行；到清朝，茅台镇酒业兴旺，出现了以茅台烧、茅台春等为代表的酱酒品牌。

新中国成立后，制酒工业迅速发展。轻工部在1952年举行了首届评酒会，依据“品行优良”、“广受五星好评”、“独具特色”等标准进行评比白酒；到了20世纪60年代，酿酒技术不断提高，李兴发等人剖析出酱香酒“酱香”、“醇甜”、“窖底”的三种典型风味。到了1979年第三届全国评酒会上，确定了白酒的基础香型及其风格特点，酱香型正式成为白酒的主要香型之一。

02酱酒的成分与香味

酱香酒香味丰富，成分复杂，目前已知富含1400种香味香气物质，酱香通常被认为是由高沸点的酸性物质与低沸点的醛类组合的复合香气。

酱酒为何这么香？实际上酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，所以香味丰富，是多种香味的复合体，这种香味又分前香和后香。前香主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用；所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。

经常喝酱酒的人都有一种感觉，酱香酒喝起来会有舒适的焦香，这是因为相比于其他香型，酱香酒中正丙醇更多，因此酱香酒的香味更重，此外酱香酒中羰基化合物比较多，糠醛、异戊醛、丁二酮含量都高于其他白酒，这些物质会有一种焦香与煳香的特征，所以也被称为“酱香”。

有些人认为“酱”是指酱油的香味，但酱香型白酒的原料是高粱和小麦，所以真正的酱香和豆类发酵产生的香味是有区别的。而且因为工艺技术的不同，酱香酒的酱香风味也不尽相同。

03 酱酒香味的来源

复杂的酿造工艺是酱香酒香味的来源。

首先，在酱香酒大曲制作时，霉菌会在40度的高温下进行发酵，形成丰富的微生物群，这便是酱香酒“三高工艺”中的高温制曲。

其次，九次蒸煮，八次加曲发酵，在窖池中进一步发酵时形成更加丰富的风味。

最后，在3-5年的贮藏中，酒体通过陶坛与外界进行有氧交换，形成更加醇熟、柔和的风味。酱香酒的香味更离不开品酒师，通过将不同的酒进行勾调，才能搭配出适合的香味。

醉豪德正宗坤沙酱酒以红缨子高粱、小麦为原料，以赤水河作为酿酒水源，以大曲为糖化发酵剂，秉承“12987”传统工艺，经过陈年足酿，品酒大师勾调，酱香柔和、幽雅醇厚、回味悠久，欢迎尝试和品尝。

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