最近翻一本粤菜菜谱，发现一个挺有意思的事：广东人还挺喜欢以料理方法指代菜名的。

列举几个给大家看看，叉烧、薄撑、捞起。

叉烧你们应该都挺熟悉的，因为焗烤的时候会用叉子将猪肉一一串起，便得了此名字。

薄撑之前也跟大家介绍过，“撑”是摊开的意思，做法就是将糯米团一边煎香，一边用锅铲拍扁撑开成一张饼，相当形象。

而捞起二字，可能会让外地朋友会看得云里雾里，但顺德人一瞧，肯定会心一笑，并脱口而出“捞起捞起，风生水起”。

捞起也叫捞鱼生，是顺德地区的看家菜。

鱼肉用快刀片薄片，配菜切成细丝，码在大盘子里，由食客自己动手，捞拌均匀。

“捞”在粤语中，也有搞钱的意思。食材高高举起又落下，最好能溅出些汁水，这才意味着“盆满钵满”。

这种吃法后来随着华侨一道，被带往新加坡、马来西亚等地，演变成当地华人过年的重要习俗。

随着文化的交流和融合，捞起的配料也更加丰富，比如日式芥末和东南亚风味的柠檬叶，也都成为捞鱼生里常见的配料。

近年来，捞起更是发展成为一个广式凉拌菜的新品类，调味注重酸甜咸鲜香脆的平衡，对于葱姜蒜香菜等香辛料的使用毫不吝啬。

食材的选择也不拘泥于鱼生，小海鲜、蔬菜、豆制品、粉面·····但凡能凉拌的，都能捞。

不少粤菜馆子会根据时令推出新菜，也有专门做捞起的外卖小店，这两年突然爆火，分店都开出了好几家！

考虑到食材的易得性，外地的小伙伴，可以从捞鸡开始做起。

做法和捞鱼生大体相同，只是将生鱼片替换成了手撕鸡肉。

鸡肉咸鲜有味，在姜丝、葱丝、洋葱丝、酸荞头和芥末酱汁的助力下，咸、甜、酸、香、辣互相交织，最终达到一个完美平衡。

切鱼生考验刀工，但手撕鸡丝可是小孩也能完成的任务。

所以有时候馋起这一口，倒不必亲跑一次原产地，在自家小厨房，就能轻松复刻。

考虑到整鸡处理起来比较复杂，我一般会用嫩滑的鸡腿子代替，要是有减脂需求的朋友，也可以换成鸡胸肉。

为了丰富口感，我还在里头加入了海蜇丝，一脆一嫩，享受双重口感。

想要得到极致的脆爽，可以在冰水加入少许盐，放入海蜇浸泡一会，捞起沥干，吃起来咔吱咔吱的。

- 捞起（鸡肉版） -

[ 食材 ]

鸡腿3个 海蜇150g 香菜1根 洋葱1/4个 香葱1根 生姜1块 泡椒5个 酸荞头6个 青柑4个 熟白芝麻1小勺 炸花生米1大勺 芥末1小勺 蒸鱼豉油3大勺 糖1小勺 泡椒水1大勺

此配方为2人份

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.洋葱、生姜、香葱切成丝、放入冰水中浸泡5分钟

辛辣的食材用冰水清洗，既可以去除辛辣的味道，口感也会更脆

2.香菜、泡椒切段，酸荞头切成薄片备用

3.鸡腿洗净，隔水蒸10-15分钟，蒸至筷子可轻松插入，晾凉撕成鸡肉丝备用

4.冰水加入少许盐，放入海蜇浸泡5分钟

5.碗中放入芥末、糖、泡椒水、蒸鱼豉油，搅拌均匀备用

6.放上所有食材，挤入青柑汁、倒入熟食用油和调好的料汁，即可捞起

一捞二拌，把层层滋味都糅合彻底，下一步就是开吃！

海蜇爽脆，鸡肉软嫩，挟着洋葱丝、葱丝、香菜的清香占据口腔。

点睛之笔，还数酸甜脆爽又多汁的酸荞头，一举撬开你的胃口，连口水也加速分泌。

偶尔嚼到芝麻和花生碎，齿间碾出馥郁的油香，混合着淡淡的花生油香味，在嘴里悠悠绵绵地散开。

学会了鸡肉的版本，你们也可以自由发挥，把它替换成小海鲜、腐竹、莲藕、土豆丝等，都可以。

做法都差不多，食材汆水放凉，吃的时候捞匀即可。

据说捞起曾经是东南沿海地区，以船为家的疍（dàn）家人的吃食，最开始调料只有花生油而已。

后面衍生出加入酱油和酸荞头调味提鲜，用大量葱姜香菜洋葱增香杀菌。

近年来随着卫生知识的普及，不少人开始重视起吃淡水鱼生易感染寄生虫这件事，将顺德鱼生视为危险的口福，才衍生出了捞鸡、捞腐竹等更加安全的吃法。

顺德当地政府也意识到这个问题，发布了“顺德鱼生标准”。

不过每年，依旧有不少朋友，依旧愿意冒着风险去顺德吃上一顿真正的捞鱼生。

想起《风味人间》里的一句话：人无疑是大地的主人，却又是肠胃的奴隶。

放眼世界，甘愿冒风险的吃货也不少，比如日本的河豚、韩国的活章鱼，都让追逐味蕾刺激的食客趋之若鹜。

这种带风险的美食，你们会尝试吗？