教你卷凉皮制作

一、第一招：考验你的调料汁的功夫：

卷凉皮就是把黄瓜丝、熟花生碎、面筋、香菜等用芝麻酱和其他调料拌匀后放入一张大凉皮里面，然后裹成卷食用。裹凉皮面皮剔透，鲜爽可口，深受河南人的喜爱，尤其是河南濮阳人。一张裹凉皮的成本在1元左右，可以带来3-5元的利润，每天平均卖出100张，日收入达到300元，所以，对调料和辣椒油提出了很多高的要求。调料汁技术又分为三块：

（一）辣椒油：濮阳地区辣椒油制作的比例：

1．主料：（30种中药）香料100克。

2．配料：线辣椒300克+小米椒20克。

3．辅料： 菜籽油500克（葱、冰糖、姜、蒜、醋、白酒、紫草、香菜籽等12种）（由于涉及油温和油量问题故省略掉。）

4．将菜籽油烧至沸腾后，稍凉1分钟左右分别倒入辅料和辣椒以及香料（具体见凉皮汇往届资料），倒入容器内，依次放入（先少量放一点辣椒在油中，30秒后辣椒不变黑色为最佳，然后在大量放入辣椒，）香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错)。

（二）.汤料技术：调味水制作（由于涉及原料浓度和含量问题只是大概比例。）

1．皮子：220克。

2．豆芽：60克。

3．黄瓜：30克

4．盐：5克

5．味精：2克，

6．大蒜汁：5克，

7．面筋：10克，

8．调料水：20克.

9．辣椒油：50克。

10．醋：10克：酸度4.5。

调料最好当天调配，数量和皮子的数量要匹配，味道要有层次感，咬下去咸淡、酸、香一致。

（三）调味技术：花生碎、芝麻酱、香菜等。（略）

在北方，一年四季都有人吃凉皮，但吃凉皮的最佳时间还是夏季。筋道的凉皮配上酸爽冰凉的汤汁、香甜的芝麻酱，就能驱赶夏季的燥热烦闷。

第二招：考验你的皮子制作功夫。

具体做法：

主料：凉皮专用粉：250克

凉水：约2杯；480ML

盐：1小匙(3克)。

1、凉皮专用粉直接兑水：

把凉皮专用粉和盐搅拌后直接加水醒发半小时，注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑。

2、过滤：

将面浆用80目过滤网过滤后倒入凉皮罗中之前，在表面涂刷了植物油的铁制或铝制蒸面锣（蒸面锣为圆形、平底状，四周有高约40mm左右的沿），并使面浆薄厚均匀布锣底；

3、刷油：

用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后在凉皮罗罗中涂满菜籽油（熟）后。

4、熟化：

待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少决定皮子的厚薄。蒸之前，要进行定型。

5、冷却：

待凉皮从锅中取出，快速放入凉水盆中进行水冷，继续重复之前的工作。在皮子上门在涂一层油防止上下粘连。

最后配上一些素菜和辣油以及汤料即可。

各种调配的调料

三、第三招：考验你的卷凉皮功夫。

裹凉皮要的就是一个巧字，一个裹好的凉皮要面皮剔透，能隐约看见所裹之物；面皮还要完整，不能破开，不能漏洒汤汁；黄瓜丝、碎花生等物要涂抹均匀，

对于很多在外乡工作的河南人来讲，回到家乡的时候，总是想去街上吃一个凉爽可口的裹凉皮。用他们的话说，“这才是正宗的凉皮”，“别的地方的都没这个味儿”。此贴帮助做凉皮的的朋友！