《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

下午2点45分，梁志坤快步走在明阁中餐厅的走廊上，路过装饰镜时，他习惯性地整理了一下厨师帽和衣袖，然后拐进百合包厢。

“非常抱歉，刚刚忙完最后一桌客人。”话音刚落，梁志坤已到记者身前。

白色的厨师帽、干净利落的厨师服，擦的发亮的皮鞋，诸多的细节，都展现着他严苛的性格。

在接下来一个多小时的访谈里，记者发现，这不仅是一位严苛的大厨，也是一位“魔鬼”大厨。

本期受访嘉宾

梁志坤

现.广州南丰朗豪酒店明阁中餐厅行政副总厨

荣获世界粤菜（中国）厨皇协会总厨伯爵勋章、法国厨皇餐饮骑士勋章、法国蓝带美食协会年度顶级厨师、欧洲米其林阅星隐世厨神冠军等荣誉

没有那段日子，就没有现在的我

细细数来，梁志坤进入厨师行业已经有20年了。在这20年的从业经历中，梁志坤感触最深的，便是做学厨的那段日子。

“那是我厨艺生涯里最艰辛的日子，也是我最感激的一段日子，没有那段日子，就没有现在的我。”

1998年，17岁的梁志坤久闻利苑大名，在社会餐饮历练1年打好基础后，便跑到利苑投简历，而后经过层层面试，终于进入了利苑酒家。

百闻不如一见，利苑高强度的工作量，让当时年轻力壮的梁志坤累得喘不过气来。

“我们那时候一天三班，每天大概要上班15个小时，从早上8点半上班，一直干到晚上10点半后才能走。”

利苑的工作压力还不止于此，“利苑对出品是极致的追求，在我们工作的15个小时里，必须得保持最佳的状态，不能出一丝差错。”梁志坤说。

身体的疲劳加上精神的高度集中，让梁志坤常常累得倒在床上就能睡着，但也正是这份严苛，让梁志坤学会了尊重食材、坚持出品。

“记得有一次，我炒一道大元贝。那时候厨龄小，贪图方便，就把元贝先杀了，放到冰箱里，第二天再拿出来炒。”

然后因为这件事，梁志坤被总厨痛骂了一顿，“你把昨天杀的元贝用来炒，和今天杀的元贝用来炒是两码事。本来这道菜可以拿99分，现在你只能拿65分！这65分只是得于你的技术，而不是材料！”

总厨的训导，让梁志坤醍醐灌顶。

原来，新鲜的元贝炒出来口感弹牙，但是如果提前一天把元贝杀了，它的肉质就变会硬，元贝的鲜味也会流失。

“这件事情让我明白了食材的重要性，也让我明白，做一道菜是要让顾客吃到最好的，而不是仅仅只是为了完成工作。”

这只是梁志坤在师傅身上学到的一小部份，但对他往后的厨艺生涯影响颇深。如今，即使已经离开了利苑已经十几年，他仍然谨记着。

我宁愿被骂魔鬼，也要对下属负责

“我想，是时候离开，去迎接新的挑战了。”

2007年，在利苑锤炼了8年的梁志坤，婉拒了高层的挽留，离开了利苑。

之后，梁志坤又在各大酒店历练了几年，烹饪技术越来越炉火纯青，慢慢的，就在广州有了名气。

2013年，梁志坤与追求菜肴品质、勇于创新的明阁不谋而合，成为了广州南丰朗豪酒店明阁中餐厅的行政副总厨。

“压力还是蛮大的。”明阁非常注重食客的饮食体验，对于出品质量要求严苛，作为明阁的行政副总厨，梁志坤肩上的担子并不轻松。

除了对自己保持高要求外，梁志坤也严格要求下属，要以出品为主，先做人再做菜。

“我们是一个团队，我一个人做好是没有用的，必须我的手下也能做好，这个餐厅的出品才能达到最好。”

例如一道蒸鸡，梁志坤要求鸡必须当天杀后送到酒店，更不允许食材过夜；一道简单的白灼菜心，菜心一定要选取最嫩的部位。

“客人到餐厅消费，是来享受的，如果那么贵的一道菜，质量却达不到要求，只能让客人随便填饱肚子，那么他何必到你这里来？所以，我们要懂得将心比心。”

如此严苛的的要求，给下属带来了很大压力，梁志坤对此心知肚明。

“我的小弟总是问我，坤哥你为什么脾气那么差？”梁志坤无奈地说道，“我也想每天都笑着啊，但是我要对餐厅的出品负责，对我的手下负责。我宁愿现在被骂魔鬼，也不想下属们蹉跎岁月，一事无成。”

追求本味，不时不食

除了在出品、管理方面颇有建树之外，梁志坤的菜品研发也十分了得。

“有一次，我看连续剧，刚好看到杨贵妃吃荔枝的画面。那时我就想，这个荔枝似乎很少人拿来做甜品，然后就尝试从这个方向研发。”

寥寥几句，看似研发一道菜品十分简单，其实并不然。

除了前期的灵感之外，梁志坤还要考虑用荔枝发酵的荔枝酒，香浓度在什么情况下才能符合口腔的满足感。

还有一个果冻，要怎么做才能达到入口即化，而且不是又绵又烂？这些，都需要不停地调整材料的份量。

“经过这些程序后，菜品就可以推出了吗？”记者问。

梁志坤摇了摇头。

“对于菜品研发，我个人认为除了口感外，还要考虑食材的季节性。例如明阁冬季的过桥和牛、春季的浓汤花胶鸡丝羹、夏季的贵妃醉，均是以时令为主，讲究不时不食。”

除此之外，梁志坤认为菜品的创新，离不开师傅之间的交流和生活中的点点滴滴。

有一次，梁志坤去寺庙祈福，临走时，看到一位师傅在门口磨豆浆。大中午的，磨豆浆做什么呢？

原来，师傅是想把磨好的豆浆煮开，放入西红柿作为午餐。回来后，梁志坤便想，豆浆和西红柿搭吗？口味是怎么样的呢？心里想着，便动手试了起来。

他把8-10个西红柿煮熟去皮，中间挖空，放入一些食材垫底；再把现磨黄豆浆煮开，调味后放上一些野菌。经过反复尝试，这道菜品终于研发成功，并取名为“禅关万象”。

这道菜并非爆炒类，老少咸宜；整个摆盘十分宁静，口味清新、嫩滑，十分润喉、健康，推出之后深受客人喜爱，梁志坤也因此得到了上司的赞誉。

然而，无论是追求出品，还是魔鬼管理，梁志坤至始至终觉得，自己只是在做自己热爱的事情，因为热爱，所以愿意付出。“不要说10年、20年，我未来的几十年都还想为餐饮而奋斗。”

【梁志坤红菜】

龙皇披金甲

鱼肉在外已被炸至酥脆，而包裹着的虾胶则鲜香嫩滑，每一口都有两种不同的口感体验，外脆内嫩，鲜味无穷。

＜原料＞

深海龙趸、泰国大虾仁、罗氏虾。

＜调料＞

盐、糖、胡椒粉、鸡粉。

＜做法＞

1.选用15-16斤重的深海龙趸，并采取独特的倒吊放血方式进行宰杀，再将鱼起片。

2.新鲜8头罗氏虾和泰国大虾仁手工制成虾胶，并酿入鱼片内。

3.将釀好的食材放入已经预热到120度的热油内，慢炸至金黄色，起锅备用。

4.调配秘制豉油皇酱汁炒匀装盘，用焯熟的豆苗和小棠菜伴碟即可。

黄金万两

芝士焗饭粒粒甘香，不仅具备蟹肉的鲜味、秘制咖喱酱的浓香，还有芝士和咖喱的完美结合、神湾菠萝的清爽香甜、虾仁的爽口，浓而不腻，口感丰富，令人齿颊留香。

＜原料＞

永安泰国香米，肉蟹，神湾菠萝，虾仁，法国芝士。

＜做法＞

1.把泰国香米隔水蒸熟，待用。

2.把原只肉蟹放在下有姜葱水的锅内，隔水蒸熟，放凉拆肉备用，留蟹盖。

3.菠萝切粒备用；虾仁切粒备用。

4.先将米饭炒香，然后放入蟹肉、菠萝粒和虾仁粒，炒均匀后加入秘制咖喱酱炒匀。

5.把完成的炒饭放入蟹盖内，用法国芝士覆盖饭面，焗至金黄即可。

贵妃醉

杜牧的《华清宫》诗曰：一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。荔枝是“南国四大果品”之一，季节性明显，香味独特，甜而不腻。为了随时可以品尝到这种佳果的美味，梁师傅决心把它带入到甜品中，独创加入荔枝酒，让口感丰富饱满，清甜中带些小醉意，让人流连忘返，一“醉”难忘。

＜原料＞

荔枝、鱼胶粉、草莓、兰香子。

＜调料＞

荔枝酒、糖。

＜做法＞

1.在鱼胶粉中加入荔枝酒和荔枝肉粒搅拌，冷却成果冻状。

2.摆盘，草莓切片伴碟，并加入兰香子即可。

冰镇海蜇金元宝

鲍鱼的传统做法，都是用蚝油或者鲍汁扣煮的热食方式，而现今，梁师傅大胆尝试研发，打破传统，采用冷盘的方式来呈现鲍鱼的另一面，入口冰凉，肉质松软。

＜原料＞

澳洲6头汤鲍、海蜇。

＜调料＞

蚝油、盐、糖、鸡粉。

＜做法＞

1.先将鲍鱼用文武火煲制六小时后，冷却待用。

2.摆盘，并放入爽脆的海蜇。

浓汤花胶鸡丝羹

此汤羹入口浓香嫩滑，并含有丰富的胶原蛋白，能够补充体力、增强免疫力，还可以起到美容养颜的功效。

＜原料＞

花胶、老鸡、木耳、冬笋、陈皮。

＜调料＞

盐、糖、鸡粉、鸡汤。

＜做法＞

1.选用走地老鸡高温炖制四小时，然后去除浓汤表面的油脂，滤去汤料备用。

2.然后将新鲜鸡肉放入锅内，高温煎炒至金黄色且闻到香味，再放入老鸡高汤，

再次用高温熬制两小时至汤汁呈奶白色。

3.最后放入花胶丝、木耳丝、冬笋丝和陈皮丝，煮开即可。

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作者：沈佳秦，本文系红厨网原创文章，未经授权严禁转载！

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