爆炒鸡心、熘肝尖、红烧肥肠……动物的内脏有无数种花样做法，而内脏本身也深受吃货们的追捧，在美食榜上常年居高不下。

然而，“动物内脏污染物含量高”的传闻却一直让一些人担心不已。

《生命时报》邀请权威专家，教你最安全的动物内脏食用方式。

受访专家

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

打破“内脏有害论”

“内脏含大量污染物”、“多吃内脏容易中毒”……多年来，这样的说法屡听不鲜，导致许多人不敢再食用内脏。但是，事实却并非如此。

内脏都是高脂肪高胆固醇吗？

肥鸭肝、肥鹅肝之类育肥动物肝脏的脂肪含量比较高，通常可达10%～30%，和肥牛之类食物相当。

但是，正常肝脏的脂肪含量低于5%，比瘦猪肉还要低，属于高蛋白低脂肪食物。健康的肾脏也是高蛋白低脂肪食物，而心脏的脂肪含量和普通肉类相当。

肝脏是生物体中胆固醇合成的场所，它胆固醇含量通常是瘦肉的3～4倍。

肾脏的胆固醇含量就略低一些。

心脏的胆固醇含量和普通肉类几乎相当，是完全无需担心的。

如果日常肉类总量不过多，一个月吃一两次，每次吃一二两肝脏，还是无伤大雅的。

吃肝脏会中毒吗？

肝脏就像一个巨大的“化工厂”，它是动物体内最重要的营养合成器官，同时也是解毒器官，各种毒素都会送到肝脏去处理。

肾脏则是动物体的排毒器官，它也很难避免和毒物打交道。因此，“吃肝脏会中毒”的说法也并非完全危言耸听。

但是，肝脏的这些害处，都是建立在动物本身患病，或过量使用兽药，或饲料水源被污染的基础上，肾脏也一样。

食用经过检验检疫的合格产品，只要注意控制摄入量和烹调方法，一般来说不会发生中毒。

内脏主要富含3种营养

动物内脏是座营养宝库，富含多种营养成分。其中，最主要的是以下三种。

血红素铁

内脏中深红色的部位都富含“血红素铁”，容易被人体吸收利用。

维生素

内脏是维生素的聚集地。尤其是肝脏中的维生素A含量极高，远超过奶、蛋、鱼、肉，有助缓解眼睛干涩、疲劳和视力减退等症状。

蛋白质

内脏的蛋白质含量也很高，其中，肝和胗的蛋白质含量与瘦肉不相上下，是比较优质的蛋白质来源。

动物不同部位内脏的营养各不相同，由于生长环境等差异，不同动物的同一内脏营养也有区别。

猪、牛、羊：肝的蛋白质含量最高，心、肾、肚次之；肝、肺和肾都含有丰富的脂溶性维生素；肝、肾和心的B族维生素明显高于普通肉类。

鸡、鸭、鹅：胗的蛋白质含量最高，肝次之。

另外，肝和鸡心中都含有丰富的维生素A，牛肝、羊肝最高；鸭肝的铁含量最高，猪肝、鸡肝次之。

肝和胗中都含有丰富的锌，猪肝和牛肝含量最高。

吃心和胗最安全

虽然动物内脏营养丰富，但是一些安全风险也与之并存。一旦食用不当，就可能危害健康。

肝脏

解毒器官

肝脏是动物体内重要的解毒器官，如果动物患病、过度服用药物，或饲料水源被污染，可能导致有害物质在肝脏中积累。

肾脏

排毒器官

作为排毒的出口，肾脏也难免受到污染。肺泡作为气体交换场所，空气中可能存在的重金属污染物容易在这里聚集。

另外，如果猪大肠内的油脂没有刮净，多吃也不利于健康。

心脏

污染较少

心脏不参与食物的消化和吸收。胗(胃)负责储存和磨碎食物，也不参与吸收，而且和食物间还隔着坚硬的内皮，污染较少。因此，心和胗是最安全的动物内脏。

针对不同动物来说，在同样的饲养环境下：

大型动物如牛、羊等，生长期更长，肝脏等内脏中积累的环境污染物相对较多。

鸡、鸭生长期较短，污染物相对较少。

健康吃内脏的5个原则

让美味的动物内脏吃起来更健康，也有章可循。专家总结出了食用内脏的5个要点。

1

健康人每月吃一两次

喜欢吃肝、肾等内脏的健康人，按此频率替代肉类，每次不超过100克。

以肝来辅助治疗贫血、夜盲症、干眼病等疾病，或给孩子做辅食的，每次最好不超过20克(满满一汤匙肝泥)。

鸡肝和鸭肝口感细腻，更适合给孩子做成肝泥辅食。

2

彻底煮熟，别追求滑嫩口感

肝、肾受毒素污染的风险较高，肺、肚、肠中可能有病原微生物，在烹饪前都要彻底洗净。

很多人追求滑嫩的口感，喜欢吃没熟透的肝、肾，这样安全风险较大。

建议：采用长时间高温加热的方法将内脏彻底做熟，必要时可在烹饪前做焯水处理。

3

选择合格的原料

在可靠的市场购买有动物产品检疫合格标志的内脏，不吃病变或不新鲜的内脏。

4

特殊人群慎选择

心脑血管疾病患者要注意将猪大肠内的油脂刮净，防止脂肪摄入过多。

肝、肾的胆固醇含量较高，高血脂、胆囊疾病等患者要少吃。

内脏普遍嘌呤含量较高，痛风患者要避免食用。

如果不是缺乏维生素A、缺锌或患缺铁性贫血的人，不必经常吃肝、肾等内脏。

5

与高纤维蔬菜配着吃

如海藻类、芹菜、豆芽、韭菜、白菜等，既可以降低胆固醇的吸收，又能起到营养互补的作用。(特约记者 魏敏)