炒糖色总是又苦又涩？教你1个小技巧，炒出的糖色又红又亮不发黑

在我们日常生活中，有很多菜品制作过程都需要用到上色这一步，除了用到老抽和红烧酱油以外，还有一种方法就是炒糖色。炒糖色就是利用糖在炒制后，使食物呈现一种不一样的颜色，比如猪肉、鱼肉、牛羊肉、鸡肉等肉类上上漂亮的颜色，使成品令人更有食欲。

尤其一些红烧、糖醋类的食物，都会用到炒糖色这一步，如果你其它步骤都做得非常好，可就是因为糖色没炒好，那这道菜的味道一定是不那么完美的。所以炒糖色是非常重要的一步。经常做饭的人都能炒出光泽漂亮的糖色，相反，不经常下厨房的人，炒出的糖色要么色泽暗淡，要么产生黑色的物质，使菜品又苦又涩。

今天小宁就分享大家如何炒出焦而不糊胡焦糖色，只要掌握其中的技巧和制作方法，你也可以炒出漂亮的糖色。用小宁这个方法炒出来的糖色，不管用来红烧还是糖醋，或者做卤肉卤汤，颜色都非常的好看，而且不苦不涩，好吃又上色。

【炒糖色】

食材：

冰糖、食用油、清水

制作方法：

1、先把锅放在火上烧热，然后加入适量的食用油，无需油热，直接把冰糖放进去，全程开小火，用勺子不停的翻炒，等糖慢慢融化后，你会看到锅中开始冒泡，当大泡转小泡时，就是“挂霜”，这个状态就可以用来做“挂霜花生”“挂霜腰果”。

2、然后继续开小火不停的翻炒，颜色开始由浅到深，从淡黄色慢慢变成更深的颜色，等到变成金黄色（也就是香油色）的时候，这个状态就是“拔丝”，此时可以制作“拔丝苹果”“拔丝地瓜”等菜品。

3、然后小火继续熬，整个过程中都需要勺子不停的搅拌，当锅中呈现琥珀色的时候，这状态就叫“琉璃”，此时做冰糖葫芦最合适。​

4、然后继续小火熬煮，熬至锅中起大泡，这时候就一定要注意接下来一瞬间的变化，此时要注意力集中，因为一不小心，就容易熬过了，当锅中大泡转小泡的瞬间，迅速加入一勺开水，然后再熬1分钟，使水和糖浆充分的融合，就是我们要的糖色了。

这个时候，再用咱们的炒糖色来制作红烧肉，红烧排骨，卤肉卤汤，都会上色漂亮并且不苦不涩，尤其制作卤汤，用糖色来上色的话，卤汤颜色金黄并且可以长时保存，千万不要放酱油来上色，因为酱油做的卤水，时间稍长，经过氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，而且极其不易保存。

有了小宁这个方法，下次再炒糖色的时候，一定要注意观察时机，一准能炒出颜色漂亮的糖色。这其实就是一个需要耐心的烹饪过程，只要你掌握了技巧和制作方法，做起来也是非常的简单，如果你觉得有用的话，就回家试试吧！