1

烧椒汁煎雪花牛肉

主料：安格斯雪花牛肉300克

辅料：青、红、黄椒各50克

调料：自制烧椒汁50克

自制烧椒汁（500克，10份）：

1. 美人椒（去籽）100克、线椒（去籽）100克、油20克，用大火煎至椒表皮酥烂，取出打碎，过滤，形成烧辣椒末

2. 李锦记辣虾鲜特级鲜酱油250克、李锦记财神蚝油50克、清水50克、烧辣椒末100克，以火调和，烧开过滤即可

制作方法：

1. 青、红、黄椒丝烫熟垫入盘底

2. 牛肉煎香，切成大丁摆于青、红、黄椒丝上

3. 净锅，烧开烧椒汁，将调制好的烧椒汁淋于牛肉上即可

创意心得：

烧椒汁风味独特、椒香浓郁，辣虾鲜赋予烧椒汁鲜甜鲜辣、爽口的底味，搭配安格斯雪花牛肉，体现与众不同的风格，鲜辣适口、豉香浓郁，回味无穷。

2

烧椒茄子

主料：茄子一根

配料：青、红辣椒各2个，青红椒米、蒜米、姜米各少许

调料：白糖、味精、香醋、鲜味汁、香油各适量

做法：

1、茄子洗净，切成长条待用。

2、青、红辣椒洗净晾干，烧热平底锅，锅内不放油，直接放入辣椒中火煎至外皮均匀地出现黑点及变软，盛出待用。

3、继续放入茄子条，中火把茄子煎软、煎香，倒出与辣椒一起晾凉。

4、把辣椒和茄子外皮烧黑的部分剥去，去掉辣椒籽，然后都撕成条，再加入味精、白糖、香醋、鲜味汁、香油、青红椒米、爆香过的蒜米和姜米拌匀即可装盘。

3

烧辣椒拌牛筋肉

烧椒是四川独特而美妙的吃法，把青辣椒放在火上炙烤，去掉起泡的黑皮，然后用手撕成条，使辣椒的辣味降低，但是香气反而更为奇妙浓郁，拌上用卤水卤制的牛筋肉，口感爽口，回味很足。

主料：杭椒110克，红椒10克，用白卤水卤熟的带筋牛肉20克。

调料：A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小葱30克，拍蒜10克，清油50克。

制作步骤

1.把杭椒和红椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段；

2.将卤好的带筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；小葱切成1厘米长的节；

3.将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。

关键

1.烧好的杭椒和红椒一定要用手撕，不能用刀切；

2.菜品的底味一定要给足。

4

烧椒鲍鱼

主料：活鲍鱼2只，青杭椒100克

辅料：辣鲜露5克，美极鲜8克，白糖3克，东古一品鲜酱油5克

做法：

1、青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑，然后撕掉表皮，切成丝，垫入玻璃碗底部。

2、活鲍鱼宰杀治净，入沸水快速汆水，捞出控干水分切片，码在烧椒丝上，淋入所有调料，上桌拌匀即

5

烧椒煮蛙腿

把此菜把以往用于凉菜制作的烧椒和用于做烧烩河鲜的藿香都用到烹制美蛙上面，故成菜的味道别具一格。

把二荆条青椒放炭火上，烧成虎皮状再用刀剁成末，待用。

锅里放混合油烧热，下姜片、蒜片、青花椒、烧椒末和小米椒粒炒香，待烹入料酒并掺入鲜汤烧沸后，调入美极鲜和生抽熬香，再把码有底味的美蛙腿和口蘑下锅烧熟。出锅换入烧热的煲仔内，撒些藿香末便上桌。

6

烧椒猪蹄

烧椒酱以前多用于凉菜，这里和猪蹄一起搭配做成热菜，香味更浓郁，很下酒下饭。原味猪蹄和自制香辣汤、烧椒酱的组合，上菜特别快。

主料：猪蹄一只500克。

调料：姜6克，料酒10克，香辣汤300克，自制烧椒酱150克。

制作步骤

1、猪蹄把毛去净，竖着一剖为二，放入高压锅，加清水（没过猪蹄）、生姜、料酒压20分钟至骨肉分离。

2、将猪蹄捞出改成小块，放在深盘里。淋上熬好的香辣汤，烧椒酱浇在猪蹄上即可。

香辣汤做法：锅入底油，加黄灯笼辣酱60克炒香，再加生姜末5克、蒜末8克、野山椒碎20克煸炒一下，放500克水熬6分钟即成。

自制烧椒酱：鲜二斤条青辣椒250克放在漏勺上（或串到竹签上），置火上烤至外皮略黑、起小泡，剁碎，加入姜末5克、蒜末10克、葱花5克、味达美5克、生菜籽油15克，再放入5克甜面酱调匀即成。注：没有生菜籽油也可以用花生油代替。

味型：咸鲜香辣，带烧椒的焦香味。

提前预制：把猪蹄用高压锅压好放在一边，香辣汤、烧椒酱提前做好。客人走菜时将猪蹄加热，改刀装盘，放入热好的香辣汤，浇上烧椒酱即可，很快就可以上菜。

7

烧椒大盘鸡

把净乌鸡去大骨后切成丁，纳盆加盐、鸡精、味精、辣鲜露和白酒码味。另把青椒放在炭火上烧成烧椒，用刀剁碎成指甲片大小。

净锅放油烧热，下入乌鸡丁过油后倒出沥油。锅留底油，下烧椒炒香后加放乌鸡丁一起炒匀，然后加盐、味精调味，炒至略带干香起锅装盘，最后撒上葱花和少许小米椒节，用热油激香成菜。

8

烧椒鲜辣味烤鱼

烧椒味与仔姜酸汤味烤鱼是吴大师最近推出的新味型，前者将川菜的烧椒酱与烤鱼相结合，成菜带有一股烧椒的糊香鲜辣，好吃得根本停不下来。

制作流程：

1、鲤鱼或草鱼宰杀治净，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。

2、青二荆条辣椒放入烤夹，置于炭火上烧至起糊斑，撕掉外皮后取一部分切段，剩余的剁碎，拌入适量蚝油、辣鲜露、盐即成烧椒酱。

3、锅下糊辣油烧热，加入青、红椒圈、洋葱丝各适量炒香，下烧椒酱、烧椒段翻匀熬香，加入黄瓜条，调入少许盐、味精、白糖、麻辣鸡鲜膏搅匀，浇一勺清水或鲜汤稀释并熬开，再淋糊辣油，盖在盘中的烤鱼上。

4、锅下少许底油，加入红泡椒段炒香，盖在烤鱼上，带火即可上桌。

编辑丨职业餐饮网 彭景