新京报讯（记者 张一川）鼠年春节前，开始打听羊口镇腌制了五年以上老咸菜的人越来越多。不过，这会儿问有点晚了，一些十年以上的老咸菜，这几天已经被各路买家抢购一空。这种产自山东寿光的羊口镇小吃，名为“羊口老咸菜”。按照镇上一家老作坊负责人王先生的说法，羊口老咸菜虽然是很常见也不算名贵的小吃，但如果真要把老咸菜作为礼品，“不会随便就拿出来，要是帮了大忙的那种才行”。在当地送礼人心中，羊口老咸菜算得上是“比较贵重的”。这里卖出去的老咸菜，一般30元到60元一斤，而十年以上的老咸菜则能卖到100元到120元一斤，“前些天有人在别家买了3块，每块差不多1斤，就花了300多块钱。”

羊口老咸菜。受访者供图

十年“老”咸菜

老咸菜之“老”，正是它第一个特别之处。

羊口老咸菜最重要的就是时间长，咸菜在腌制的过程中慢慢变脆，口味也由“咸”转“甜”，“五年刚好，二到三年也行，七八年、上十年就更好了。”

“腌制时间越长越好吃”，王梅诚说，羊口老咸菜就有点像南方埋在土里的女儿红，年份长的品质就越好，“有的家里的老咸菜十好几年的都有。”

而跟埋在土里的女儿红不同，羊口老咸菜则是泡在鱼卤充分的瓮缸里露天摆放，再盖上一层编织紧密的芦苇盖，雨水不漏、蚊虫不进。“冻坏孩子的腚，冻不坏咸菜的瓮”，因为卤水盐度高不易结冰，羊口当地还有这样一句跟老咸菜相关的俗语。

用鱼和虾腌制

腌制老咸菜用的“鱼卤”，则是羊口老咸菜的另一个特色。

老咸菜腌制时，先得把鱼腌在盐水里，腌过鱼的咸水再晾晒、发酵，使之去掉鱼腥味；捞出上层的油膜后，用下层的卤水腌制芥菜；一段时间后晾晒再“倒缸”，换到另一份已经备好鱼卤的瓮缸内，“基本上每两到三年就要‘倒’一次缸。”

腌制的瓮缸。受访者供图

除了鱼卤，羊口村民还会制作“虾卤”，不过王先生表示，虾卤发酵时间很长，最主流的还是鱼卤。“一般都用‘梭鱼卤’。梭鱼油性比较大，腌制后香味留存时间长，是一种特殊的家乡味。”

“只要吃过，走到哪都不会忘掉。”大概十年前，他在济南的老乡会上认识了一位已经离乡十几年的老人，托他寄一点羊口老咸菜到济南。王梅诚很感慨：“人会变老，但味道不会忘记。”

特殊的家乡味

为什么会用鱼卤和虾卤来腌制老咸菜，37岁的王梅诚已经不清楚了。他只知道，从他祖辈开始，羊口人就开始腌制老咸菜了。

“以前家家户户都有，做工时带上馒头和一点老咸菜，就是一天的干粮。”

王先生的父亲，一天中至少有两顿饭都要吃上几口羊口老咸菜。有一回正在上大学的王先生没有告知父母，悄悄返家，想看看自己不在家时，父母的真实生活状态。“平常我要回去了都是排骨大肉的，那天家里桌上就摆了一块老咸菜、一块豆腐乳。”王先生心里突然就明白了很多事情。

现在还自制老咸菜的农户越来越少了，对于返乡创业的王先生来说，也只是把这个当作贩卖的土特产之一，“量其实是很小的。”

王先生说，羊口老咸菜“绝对纯手工制作”，因为工艺复杂和腌制时间长，“还不能规模化生产，量产出来的味都不是那个味。”

和“特殊的家乡味”相伴久了，现在的王梅诚也觉得，餐桌上要是没有老咸菜，好像就“缺了点什么”。

新京报记者 张一川

编辑 张树婧 校对 柳宝庆