红烧鱼块油豆腐，吸足了浓浓汤汁，口味营养1锅端，2碗米饭都不够

临渊羡鱼，不如退而结网。

在古代，人们已经学会了织网捕鱼。而有了鱼获，下一步就是怎么吃，从当初简单的水煮，逐渐发展到煎，炸，炒，焗，红烧等等。就算是水煮，也有讲究，清朝美食家朱彝尊所著的《食宪鸿秘》中，就有记载。

煮鱼法：“凡煮河鱼，先下水乃烧，则骨酥。江海鱼，先滚汁，次下鱼，则骨坚易吐。”

翻译过来，意思就是：凡是煮河鱼，先放入锅里再加入清水烧煮的话，鱼骨就会酥软。煮江鱼，海鱼，应先把水烧开，然后放入鱼，这样操作，鱼骨头就变得坚硬，容易吐出来。

再来看看古人怎么红烧。清朝著名吃货袁枚所著的《随园食单》里面就有记载。

连鱼豆腐：“用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱，水，葱，酒滚之，俟汤色半红起锅，其口味尤美。此杭州菜也。用酱多少，须相鱼而行。”

译文：把大连鱼（鲢鱼）两面煎透，加入豆腐，生抽，水，葱，酒等烧煮，看到汁液半红时出锅，鱼头味道特别鲜美。这个是杭州菜，加入多少生抽，必须根据鱼的大小而定。

今天我就根据古法烹饪。

红烧鱼块油豆腐

所需食材：鲩鱼750克，油豆腐300克，姜1块，小葱150克，料酒15克，糖2克，生抽20克，盐3克，调和油10克。

制作方法

（1）姜洗干净切片。小葱洗干净切段，留点葱绿切葱花。鲩鱼刮干净鱼鳞，剪开鱼肚，取出内脏，刮出黑膜，冲洗干净，切块。

（2）烧热锅转小火，放入姜片，用锅铲压着涂抹锅壁，作用是防鱼肉粘锅。然后加入油，爆香姜片。

（3）放入鱼块排好，不要折叠，加入料酒，煎至两面转色后盛出。

（4）重新烧锅，放入清水，加入生抽，盐，糖烧开，加入油豆腐。

（5）加入鱼块，葱段烧5分钟，收汁至浓稠。

（6）出锅，撒入葱花。

油豆腐会吸收很多汁水，我们在加入清水的时候，就要考虑到这点，即加入的量要多些。经过几分钟的烧制，水分会挥发，加上油豆腐吸收，剩下的汁液以泻到盘边为宜。

小贴士：怎么去鱼腥。剪开鱼肚，取出内脏时，我们会看到里面有一层黑膜，这个就是腥味的来源之一，把这层黑膜用刀刮干净，冲洗一下。另一个腥味来源就是鱼鳃，也应剪去，清洗干净。

如果还不放心，就要腌制。方法就是，先把姜葱切丝，放入碗里，加入料酒，半碗清水浸泡几分钟，然后倒入鱼块里面拌匀，腌制10分钟，挑出鱼肉，姜葱水不要。

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