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丰泽园是北京著名的老字号，创办于1930年，以经营山东风味菜肴闻名京城。

【丰泽园旧貌】

葱烧海参是这儿的镇店名菜，仅这一道菜，一年的销售收入就有上千万元，可见大家有多喜欢这道菜。

海参好吃，泡发很关键。发干海参非常讲究方法，至少要花上了2天的时间。首先要用水泡一夜，然后再上锅煮，如果直接煮，发出来的海参是糟的。

发好的海参要由厨师逐个检验，一捏有弹性但是又掐不透的才算合格，这样的海参要放入冰箱进行冰锥，等它充分涨发、长大。

泡发海参的时候，全程都要用纯净水，而且器具和手一定不能沾油，否则海参就会融化掉。

一道葱烧海参，葱虽然是配角，但是也一样很有讲究。葱段先用油炸过后，还得加入高汤、调料上锅蒸，这样做出来的葱段，味道丝毫不逊于海参。

丰泽园制作葱烧海参的另一个秘诀就是——葱油，味道鲜不鲜关键就在于它。说是葱油，其实里面有四样东西：葱，姜，蒜，香菜。把这四样下油锅炸，下锅的顺序要本着水分由多到少的原则，先下姜，稍微炸一会儿，看到锅里的油平静之后，再下葱，然后放蒜，香菜要最后放，小火慢炸，千万不能炸糊了。

这样做出来的葱油香气扑鼻，除了做葱烧海参用，平时咱家里拌个大白菜、萝卜，或者吃面条时加一勺，都非常提味。

刚才咱说了泡发海参、炸葱、蒸葱还有葱油，至此原料备齐、万事俱备，这葱烧海参还差最后一步就可以上桌了！

内容转自：BTV最北京

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