在怎么洗鲍鱼之前，南厨宗师 欧锦和首先提醒大家，不要买到“充水”鲍鱼——鲜鲍在淡水环境下，会吸满水而死，不良商贩利用吸水，让鲍鱼“充胖子”卖出更高价。因此，选择鲜鲍，应避免身形肿胖的。

鲍鱼壳有厚边和薄边。劏鲍鱼，手握厚边，铁匙从薄边紧贴壳插入，割开连接处，去除内脏。

特别注意是，鲍鱼嘴需要剪刀剪开，清理硬物和细沙。

洗鲍鱼，需要用到细盐和生粉，搓揉鲍鱼至干净。

刷鲍鱼，用刷子清洗鲍鱼的侧边，至较白即可。欧锦和师傅介绍，鲍鱼深色的部分，有一些是天然状态，市面过白的鲍鱼可能被漂洗。

姜葱水去腥，用姜、葱、白胡椒烧开水，调小火放入鲍鱼煮3分钟，装起后继续浸泡于姜葱水10分钟，再取出烹制菜肴，就能去腥增鲜。