南京菜又名京苏大菜，据史料记载，约在清朝时，南京就已经出现了京苏大菜。所谓“京”是指南京，“苏”则指江苏，大菜则是形容南京菜的名贵、典雅。即便到了现在，南京菜也以秦淮小吃，本地家常菜和周边土菜为主，另外还有南京人钟爱的水八鲜和旱八仙。

这些正宗的南京菜，你吃过咩?

清炖鸡孚

清炖鸡孚是京苏大菜中的传统名肴，更是民国时期南京四大名菜之一，至今已有一百多年的历史，但现在市面上已经难得一见。清炖鸡孚采用传统的清炖方法烹制而成，汤汁清澄，口味醇厚，入口酥烂。由于这道菜荤素搭配，清新淡雅，颇有画人独享之意，所以大画家傅抱石先生对此菜肴尤为喜好，其好友已故著名学者胡小石先生亦特别喜爱此菜，每宴客必备之，故民间称其为“二十鸡孚”。

手工拆烩鸭舌掌

“民国不倒翁”谭延闾先生是当时声名显赫的名门之后，家厨往往花重金聘用，其家宴被誉为“第一家宴”，号称：谭家菜。手工拆烩鸭舌掌属谭家看家菜之一，费工费料，滋味独特，具有前清宫廷菜肴的特征。

手工拆烩鸭舌掌作为南京食朝汇的特色菜，在选材上，必须选用完整的鸭舌与鸭掌，不仅要新鲜。

而且表皮和筋不能断、无淤血，否则十分影响口感。由于其复杂精细的制作工艺需要耗费很多时间，这里每天只供应10份。

南京香肚

始于清朝，一代才子袁枚所著的《随园食单》就有过这样的记载：“周益兴铺在彩霞街，八十多年，专制售小肚，闻名大江南北”。

旧时，香肚亦是客人身份尊贵的象征，“旧时凡圆席宴席，香肚所放之处，即首席客人所坐”，称之“独居尊”。

南京香肚，形如苹果，娇小玲珑，老南京俗呼之为“小肚”。它色泽红润，肉质紧实，油而不腻，与火腿相比，具有独特风味，既是宴席上的一道名菜，也是日常生活中的佐食佳品。“不吃香肠吃香肚”是南京人的一大特色。

炖生敲

炖生敲是江苏南京汉族传统风味名菜之一，具有300年以上的历史。传统的制法是将鳝鱼活杀去骨，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，故名生敲。著名学者吴白教授对其备加赞赏，曾咏诗道：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。

美人肝

一日，辛亥革命元老于右任在马祥兴请客，由于当日客人很多，备料不足，配菜时缺少一个菜，名厨马定松急中生智，用鸭胰子配上鸡脯用鸭油爆炒。上桌后，客人吃的赞不绝口，大呼真乃人间美味。问这道菜叫什么名字?马定松脱口而出“美人肝”。

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