上海有一道招牌菜，每当过年的时候，上海人年夜饭的餐桌上总也少不了，它就是“四喜烤麸”。这道菜是一道冷菜，但并不是凉拌的，而是炒熟以后放成凉菜来吃的，当然趁热吃味道也是相当不错的。上海人过年吃菜喜欢讨个“好彩头”，烤麸谐音“靠夫”，寓意着家里的男丁们来年取得高就，前面的“四喜”两个字更是能讨好彩头，所以这道菜也就成了一道带着期盼的吉祥菜。

烤麸这个词对北方人来说比较陌生，但如果看到实物肯定会恍然大悟，其实就是面筋而已，做法上也和“烤”是没有关系的，只是这种烤麸作为干货，拿到手中十分的坚硬，看起来像烤的一样。四喜烤麸的做法是海派凉菜中比较经典的做法，浓油赤酱，吃起来味道十足，海绵一样的面筋吸满了调味汁的鲜香，搭配四种不同滋味和口感的配料，吃起来可是不输给任何一种荤菜的，在餐桌上也是很受欢迎，早早的就会“光盘”。

四喜烤麸

所用食材：干烤麸3块，干黄花菜一把，黑木耳一小把，干香菇5个、鹌鹑蛋10个，姜一块，八角1块，生抽2勺，老抽2勺，糖2调羹、芝麻油1勺，盐适量。

第一步：烤麸必须提前处理好才能食用，否则会发酸，先用水浸泡20分钟变软以后，重新接上一盆清水，用手捏揉烤麸，把里外都清洗干净。

第二步：烤麸切成方丁，鹌鹑蛋煮熟备用，金针菜、干香菇、黑木耳用温热水泡发后备用。

第三步：锅中适量的油，将烤麸捏干水分后，放入锅中中火翻炒，直到炒的烤麸有些焦黄后盛出备用。

第四步：锅中重新加入少量的油，烧至6成热后，放入1颗八角炸出香味，浇入2勺生抽，2勺老抽炒出酱香味，加入2调羹糖，适量的盐和大半碗清水，将泡发的香菇、木耳、金针菜倒入锅中盖上锅盖煮2分钟。

第五步：将煎过的烤麸，煮熟的鹌鹑蛋倒入锅中翻炒均匀，盖上锅盖焖煮5分钟入味。

第六步：最后出锅前，淋入1勺香油，翻拌均匀后即可出锅装盘。这样一盘色香味俱全的四喜烤麸就做好了。

——老井说——

传统的四喜烤麸用的配料是花生、金针菜、黑木耳和香菇，我这里把花生换成了孩子爱吃的鹌鹑蛋，更受家人喜欢。

四喜烤麸这道菜一定要把颜色做出来，所以老抽是不能少的，浓油赤酱看起来更诱人食欲，生抽和老抽都会有些咸，加盐的时候要注意用量。

厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。