唐朝诗人张志和归隐间的一词绝叙,寄情山水渔樵，阐尽了桃花香艳，鳜鱼鲜美之景，更是对自身徽州祁门故土桃盛鳜鱼肥的一曲眷恋。

《舌尖上的中国》第一期中对于臭鳜鱼有着这样的描述：“闻起来臭，但是吃起来很香，用筷子把鱼肉拨开，它的鱼肉呈蒜瓣状，一片一片，很细嫩很鲜美。”

经过发酵的鱼肉，骨刺鱼肉分离，颜色温润如玉，肉质紧密，富有弹性，放到嘴里轻轻咀嚼，芳香顿时充盈口腔。入口风味独特，别有一番滋味。

但论世间鳜鱼，自是桃花盛开时最为肥美;而天下食鳜鱼，却尤以徽州臭鳜鱼独具风味。

一过春分，徽州就一头扎进了烟雨朦胧莺飞草长，十里清溪，桃花流水，粉墙黛瓦。此时节，最鲜的东西除了野菜、还有鳜鱼，一千多年前的唐代吃货（徽州祁门人）张志和就知晓桃花流水鳜鱼肥。

桃花盛开时雨水连绵，溪水上涨，鳜鱼跃出石隙，随水追食丰盛的鱼虾，此时鳜鱼比其它鱼类更为肥美。 一竿子春水，打捞起鳜鱼正肥，在六百里新安江畔的徽州，当地人将肥美的鳜鱼，以一种奇特的味道，端上餐桌。

臭鳜鱼的前世今生

境内重峦迭嶂的徽州，吃鱼要从沿江地区往返六七天时间，靠肩挑运进。经常给嗜鱼成性的苗知府运送鳜鱼的衙役王小二，趁天气转凉，便雇了挑夫到江边收购活鳜鱼。

不巧上路后天气转热， 王小二情急生智，忙把鱼刮鳞剔腮， 剖肚剔肠，抹上一层食盐后继续赶路。王小二一到徽州府，便将桶装臭鳜鱼交给厨师兄长王老大。 王老大将臭鳜鱼洗净后，配上佐料精烧细制成一道「风味鳜鱼」。

王小二将这道「风味鳜鱼」端上苗知府的餐桌，苗知府一尝便道:「风味鱖鱼，名不虚传!」臭鳜鱼由此声名远扬，一跃而登上徽菜谱。

臭鳜鱼为何闻着臭，吃着香？

鳜鱼变臭，是因为鱼类丰富的蛋白质在湿热的气温下发生分解，变成眎蛋白和少量氨基酸，此时就会产生粘液和淡淡的臭味。

但因为有少量氨基酸产生，所以又会使鱼肉有明显的鲜味。同样道理，在酱豆腐、臭豆腐中也会出现。

（来源：徽菜博物馆）