法式长棍面包是一种最传统的的法式风格面包，营养丰富。法国的面包的意味着转着着便是“木棍面包”，其特点是外皮酥脆，心里绵软而稍具延展性，越嚼越香，释放出来麦香气。越新鮮的法棍就越贵，一旦储放的時间超出4钟头以上，法棍就会减价推广营销，这时的法棍早已缺乏它全新升级鮮的味儿。老外吃法棍一般便是作为正餐，倘若你吃菜的情况下也是有一些料汁或是酱料，她们就会掰下一小块面包将里的调味料都蘸取干净整洁。原本干躁硬实的法棍遇到水时就会马上越来越绵软起來，彻底不容易噎人，反倒麦子混和着酱料的味儿十分美味可口。

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法棍的来历？

法式长棍面包是由19世纪中期，奥地利，维也纳的面包工艺传承下来的，那时一种叫做deck 的烤炉开始被广泛使用。Deck炉是一种由传统的砖炉和气炉子结合而成的烤炉，它不用木柴而是用天然气加热像“甲板”一样的厚石堆或者耐火砖来烘烤。Deck烤炉需要注入水蒸汽，并且为了制作上佳的Baguette，有许多不同的注入水蒸汽的方法。烤炉通常高于400华氏度（204摄氏度），蒸汽的注入使得面包外皮在被加热充分之前就已经开始膨胀，最后形成一个又轻又有空气感的面包。曾经就有长面包，但是面包师不经常制作。

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什么是法棍？

法式长棍面包（Baguette）是一种最传统的法式面包，营养丰富。法国面包的代表就是“棍子面包”，baguette原意是长条形的宝石。法式长棍面包的配方很简单，只用面粉、水、盐和酵母四种基本原料，通常不加糖，不加乳粉，不加或几乎不加油，小麦粉未经漂白，不含防腐剂。在形状上、重量上也统一为每条长76cm，重250g，还规定斜切必须要有5道裂口才标准。

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如何做好法棍？

首先你要了解法国棍子面包的性质：法国棍子面包外观表面干，有脆皮，有龟裂，刀口完美，内部组织柔软湿润呈蜂巢状。做到这几点就说明你的法式面包基本成功了，不过这几点可是非常难做到。

法式面包的材料很简单，称量起来也很快捷。一般会把干性材料和湿性材料分开称，但是法式棍子面包的酵母需要另外称，因为法式面包的水温要求比较低，如果酵母和干粉一起加进去搅拌，酵母的发酵活率低，发酵会慢。（最精彩的法棍技巧在后面）

搅拌好的法式面团的温度不能超过25℃，超过25℃的话，面团就失败了，只能当老面团了。所以搅拌面团时水温要控制好，一般会用法式面团搅拌完成的最佳温度乘以3等于的温度减去室温温度减去面粉的温度减去搅拌时间就等于水温。搅拌好的温度是25℃，基本发酵室温28℃发酵1个小时左右，发酵时面团过于温度低，为了让发酵温度均匀，让面团增强面筋，发酵过程中进行一到两次的翻面。发酵完成的面团很有弹性。

一般法棍的重量基本都在300克左右，通常会将面团分割稍稍滚圆，松弛15分钟左右，进行成型，法式棍子面包的成型手法看似简单，但是做起来就不是那么一回事了，成型的基本功需要好几年的练习才能胜任。

成型好的法式面团放进去，折成凹槽形，这样的话面团发酵起来比较圆润。最后发酵常温28℃的室温发酵30分钟左右，不需要发酵过于太大，因为法国棍子面团吸水量较大，发酵多大会影响操作和口感。通常会将发酵好的法式棍子面包用木板移到烘焙布上面，烘烤前需要装饰，法式棍子面包一般会在表面洒上低筋面粉，划上刀口去烘烤，一般根据面包的长度来划上刀口的，长70厘米的棍子面包，划上7刀，50厘米的划上5刀，30厘米的划上3刀或一刀，划法式刀口很讲究的，要求破皮不破肉，如果掌握不好，就会导致刀口不美观。画完刀口，烘烤，烘烤法式棍子面包也是很关键的，烘烤时喷蒸汽，让面包表皮脆，让面团膨胀有光泽度。

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如何评价一根好法棍？

从下面这张表格中，其实我们已经能够一定程度地窥见如何专业地评价一根法棍。

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全麦法棍的制作(配方)

液种：

T55法式面包粉 : 200g / 酵母粉 : 2g / 水200g

法棍面团：

全麦面粉 : 250g / T55面包粉250g / 盐 : 15g / 酵母 : 5g / 水350g / 液种400g

操作流程：

1.所有食材单独称好备用。

2.先把酵母粉和水混合搅拌，激活酵母

3.加入面粉，搅拌均匀至无粉状态，发酵至两倍大小后放入冷藏冰箱，隔夜冷藏使用

4.慢速搅拌至盐被完全吸收，快速搅打至面团光滑，可以拉出薄膜，取出面团，放进发酵箱进行首次发酵，温度30℃，湿度80%，时间30分钟

5.取出发酵好的面团，分割成180g的面团，折成长方形，继续发酵20分钟，取出发酵好的面团，用手轻轻排掉气，不要排太干净

6.面团翻过来，光滑一面朝下，折三分之一，再把另外三分之一折过来，用手拍成橄榄型，放在发酵布上

7.放入发酵箱发酵，温度30℃，湿度80%，发酵40分钟，烤箱预热，上火240℃，下火220℃，将发酵好的面包，用转移板移到油纸或高温布上

8.表面可以撒面粉装饰，也可以不撒，开口装饰,把面包移到烤箱里的石板上，喷3秒钟蒸汽，烘烤25分钟左右，取出放凉架冷却