它世界第512期

日常生活中，我们在吃饸饹时，常会配以黄颜色的芥末，但在吃生鱼片时，配的芥末却是绿色的，而在日料店里，又时常被质疑吃的芥末不正宗，叫作辣根，正宗的日料用的应该叫山葵。

那么，芥末、山葵、辣根，到底是什么关系，不是同一种吗？很多人“傻傻”分不清，所以我们今天就来把芥末、辣根和山葵说清楚，让大家吃得明明白白。

其实，芥末、山葵、辣根，指代着三种不同的调料。芥末、辣根和山葵都是十字花科的植物，只是属种不同，芥末食用的籽，辣根食用的根，山葵食用的茎，它们都有辛辣的味道。

芥末

芥菜的种子研磨成粉而得来

适合搭配薯条、热狗等

芥末，是十字花科包括芸薹属和白芥属中的若干种芥菜的种子研磨成粉而得来。完整的芥菜籽本身是不辣的。芥菜籽粉碎并加水之后，其中含有的芥子硫苷和芥子酶才会水解反应，生成辛辣的异硫氰酸酯。

说到芥菜，它和我们的生活比较密切，因为我们常吃的榨菜，就是用芥菜的茎做的，常吃的大头咸菜则是用芥菜球状根做的，而叶子也常被凉拌或腌制，最有名的就是雪里红。

芥末的种类主要有黄芥末（也称白芥末）、棕色芥末、东方芥末、黑芥末等。根据我国的记录，芥菜种子的流通可以追溯到公元前3000年，成为最早种植的作物之一。芥末从周代起就已开始在宫廷食用，自古以来都被当作一种自然药草，后传入日本。

黑芥末主要在中东等地区种植，棕色芥末和东方芥末起源尚不确定，黄芥末起源于地中海地区，在世界各地广泛种植。东方芥末籽具有辛辣的气味，粉末主要用来生产芥末酱和辣的食用油，而黄芥末与其他品种相比是比较温和的，因此，适用于更大范围的应用。

芥末中主要含有芥子油、蛋白质、碳水化合物及硫代葡萄糖苷等许多微量成分。芥末油是植物油的主要来源之一，它的辣味非常强烈，能刺激胃液和唾液的分泌，而且具有开胃的功效，能增强人的食欲；芥末具有很强的解毒功效，能解鱼蟹蓄积的有毒物质，因此，适合搭配薯条、热狗等快餐吃，以及生吃三文鱼等生鲜食品的时候。

山葵

因为稀有，价格不菲

口感更加柔和，冰凉、润滑、清香、微辣

山葵，又名山萮菜、瓦莎荜。据《中国植物志》记载，在世界范围内，山嵛菜属植物有16种，我国就有10种，主要分布在我国西南地区和西北地区。两千多年前，《诗经》对山葵已有记载，《黄帝内经》则把山葵列为五菜之首。

山葵中山葵氨基酸、维生素丰富，将根茎研磨成粉，或者切碎，其组织内部的硫苷在芥子酶的作用下发生酶促水解，释放出极易挥发的异硫氰酸酯，该物质具有极强的辛辣味。

虽然山葵是中国原产植物，然而栽培种源目前都是由日本驯化而来。由于山葵的种植自然环境条件非常苛刻，产量极低，因此它是一种稀有的辛香绿色蔬菜，价格不菲。一般一个山葵茎部要卖到500~700日元，最贵的山葵根茎在日本拍卖，成交价1万日元，约合人民币600元。加上山葵酱保存困难，所以大部分日本料理店会用黄芥末或染过色的辣根酱来代替。

相对来说，山葵好吃一些。山葵的口感更加柔和，没有那么冲，入口那种冰凉、润滑、清香，再加上微微刺鼻的辣味，那份美妙的感觉，尤其是在炎炎夏日最是消暑佳品。而且后劲消散得也快，嘴里只有淡淡的清香和清爽。在日本及东南亚，山葵是鲜食生鱼片等海鲜不可缺少的高级调味品，并被广泛用于食品加工。

辣根

叶片和萝卜叶长得差不多

所以又被称为马萝卜

辣根，叶片和萝卜叶长得差不多，所以又被称为马萝卜，它圆柱状的肉质根长得倒像是山药，这是“辣味”的来源。辣根是十字花科辣根属的多年生草本植物，容易种植，成熟周期短，价格相对要便宜很多。

辣根的根部去皮后，呈现的是白色状，之所以在大家面前出现的是绿色状，是因为加工时，增添了颜色物质。所以我们平时食用的青芥辣，原料是马萝卜，不是山葵！

芥末和山葵都是原产中国，而辣根原产欧洲东部和土耳其，目前这三种植物在国内都有种植。辣根在我国仅有十几年的栽培历史，在辽宁、山东等地的种植和加工数量都很大，并且在出口蔬菜中占有重要地位。 王悟平/文