信阳是鱼米之乡，鱼多虾多，烹鱼多吃鱼多花样就多，20年前就出了个新吃法：烤鱼。一时间各区县夜市满大街都是卖烤鱼、吃烤鱼，通宵达旦，比后来的李子柒现象还火爆。可是火爆十来年后，又很快落寞。原先郑州武汉吃货，经常开车赶去信阳吃夜市烤鱼，如今把店开到吃货的家门口，竟然没人热它了。

这现象在信阳地区不多见。当初既然能够迅速征服很会吃鱼、又很挑嘴的信阳人，如今怎么又要销声匿迹，眼看被吃货们抛弃？看来不是一般问题导致。我们从头找答案。

突然冒出来的美食：我对烤鱼历史的亲身经历

第一次遭遇烤鱼，是个大雨滂沱的黄昏，路过信阳城区，雨大没法走，停下吃个路边摊，坐等雨小再行。

那是20年前初夏的一天，我由郑州开车回光山老家看望老母亲途中。过了驻马店，突然天降暴雨，雨大到雨刷都失去作用，跟没刷一样。过了明港，暴雨势头丝毫没减，路边坡上雨水哗哗冲到路面。这时候开车像开船，进入市区不敢再跑了。

好在之前我在此工作几年，市区比较熟，找个路边摊，先吃着再说，雨小再走。

进了夜市烧烤摊的遮雨棚子，坐下后左右一看，沿街一顺溜都是烤鱼的，不像原先的有很多种小吃。当时顾不上想那多，先吃再说，还要连夜赶100公里的路呢。于是挑了条黑鱼，让摊主赶快的做了。

鱼锅很快就端了上来，不是传统的圆形尖底，是长方形平底，类似饭店上菜的托盘。只是深些，10厘米左右，能盛住汤。这样的餐具，托盘当鱼盘，第一次见到，以前信阳包括各县没有过。

鱼是乌鱼，也叫火头、黑鱼，学名乌鲤，水中强盗，长相极凶狠。但是肉却很好吃，刺少肉紧，煮熟了像石斑，肉成瓣状还透着栗香。

鱼的做法也是第一次见。现杀，收拾干净先烤了，然后放长方形盘子里直接煮，干豆腐做配菜。吃着感觉有点不一样，比通常先煎后煮，多了火燎的焦香味，口感也多了层次，外焦里嫩，鲜味十足。因为信阳鱼多吃法多，就没在意这就是后来极为火爆的信阳烤鱼，只以为平常的夜市小吃。

凌晨两点被电话叫醒，要去城南地摊吃烤鱼，可我老家在城北头，相距好几里路。

这是一年后的一次回老家，住老家房子里，半夜被电话叫醒，发小要我去城南头夜市吃烤鱼。没办法，胡乱穿上衣服，牙不刷，脸不洗，开车赶去。

第一次大雨信阳市区吃烤鱼，当时只觉得做法不一样，烤了煮着好吃点，没多注意这道美食有什么不一样。这次可有领教，在一个小县城里，能够大半夜被叫去吃，一般的美食没这大魔力。

到了地方，半条老街，灯火通明，狼烟四起，人来熙往，好一派人间烟火，根本不觉得已经是大半夜。吃的时候被告知，这里每夜都是如此，通宵不停，太阳出来才收摊。

鱼的品种仍然乌鱼为主，多了本地鲶鱼。可能是县城吧，鱼的品种多，还有鲤鱼、草鱼等，老家水产品种基本都有。值得一提的是鲶鱼，比乌鱼肉更细腻些，有丝丝甜味。

信阳人很会吃，还爱自己做，男人基本都是厨房高手，烤鱼火爆现象勾起我的好奇心。

信阳人出名的好吃、会吃、会做，还好学新菜。外边吃了什么美味，不一样的食物，回家就要比着做来。做成功后会邀请三朋四友来家品尝，以此得到友情加分。

所以，信阳男人对美食有着与生俱来的好奇，吃到新奇食物，必得搞懂学到手。于是后来专门去一趟信阳市区，夜市现场观摩和仔细询问，先把这道烤鱼学到手再说。

信阳烤鱼的原生做法

没有历史背景的信阳烤鱼，做法却很古朴，只是家常做法多了点流行元素。

原生做法分享如下：

一、材料

⒈乌鱼一条。均在1-3斤之间，根据食客需要。人少做小鱼，人多做大鱼，不够吃就再上一道。

⒉本地米酒2斤。传统自酿米酒，一斤大米出三斤酒那种。家庭式酿造方法，先做成醪糟，再加水发酵几天，出来酒味装入普通酒瓶子。这东西信阳人嫌味淡，多年就不大做了，当料酒做鱼却非常出味。烤鱼的火爆把它也调出江湖，成了烤鱼专用料酒，别无替代。

⒊两张干豆腐。也叫千张豆腐，本地传统制作，有别于如今的工业豆腐。干豆腐切一厘米宽窄的细条，煮鱼用一张，一张备用。 吃货有要求再添上，不知道要的就省一张。

⒋味料：葱段、姜片、盐、香菜各适量，辣椒作为备选，不吃辣的不放。

二、烤鱼

⒈剖鱼。常规操作，捞出活鱼，刮鳞，剖腹去鱼肠，洗干净。接着刀从鱼腹内，由头到尾划开成两片，背部鱼皮连着。

⒉火烤。夹到烧烤夹子里，放火炉上烤。烤炉是烤串一样的长方形，但是火要大，不怕把鱼烧糊。

⒊刷油。因为烤炉火大，鱼夹子放上就滋滋作响，很快就外焦里嫩。烤的时候要及时刷油，得到煎鱼的效果，外焦里嫩，鲜香不腥。

三、煮鱼

装鱼的盘子，即是盘子又当火锅，每个盘子配一个火炉。鱼烤好了就放进盘子，倒入料酒，加上葱、姜、盐和干豆腐。先放大炉子烧开煮3分钟，然后放入香菜，端放小火炉上，再连火炉带盘子全套上桌。

请记住以上原生做法所包含的内容，很重要，后面要用到，证明为什么这道红火的美食会过气。这么几个关键词：

乌鱼、本地千张豆腐、本地米酒、基本调味料，活鱼不腌制，以及操作程序。

信阳烤鱼走偏了吗？看如今变成什么样了

近几年信阳烤鱼又引起我的关注，不是继续红火，像川菜那样红遍全国，而是人们不怎么吃了。再回到光山，半夜没人叫吃，夜市也没了烤鱼。

上世纪九十年代，是我国民间餐饮业快速发展时期，兰州牛肉拉面、沙县小吃、四川家常菜，都是这期间红火起来的。同时期火起来的信阳烤鱼，也应该红遍天下。

可是没红，还很快被一浪高一浪的美食大潮淹没，跟黄焖鸡米饭一样，快找不着了。什么原因呢？我们还从烤鱼本身寻找。

当下主流做法，从材料到操作，再到风味，信阳烤鱼发生了三大变化：

一、食材的品质变差了：

优质的乌鱼不再唱主角，被胡子鲶取代。胡子鲶价格便宜，还很耐低氧，离水都能活几天。因为乌鱼货少价高，用它做赚不到钱，于是被胡子鲶替代。我不止一次到夜市看过，一顺溜都是它，恶心都来不及，赶紧的打道回府。

或许可以说，信阳烤鱼就死在八胡子鲶上。

配菜配料也有很大改变，成了工业豆腐水煮鱼，不用手工豆腐了，也不用料酒煮鱼了。原因主要是价格。手工豆腐还好点，米酒由当初几毛钱涨到几块钱。不用酒煮鱼就不香了怎么办？好办，都用起了香料。鱼的鲜香变成了香料味，嘴刁的信阳人就不待见。

二、操作的变化：

因为红火之后生意好，用材料量大，会因活鱼处理不及时而耽误上菜，就有了把鱼事先宰杀腌制，批量处理，烤起来不打饥荒。腌制鱼与现杀鱼，鲜味区别也是相当的大。

再就是烤鱼，糅合进了烧烤内容，烤鱼不仅仅刷油，还撒烧烤粉。

三、煮鱼：

因为取消了米酒，原来的葱、姜、香菜等基本味料就不够压腥味，于是用起香辛料。还有的干脆当火锅料理搞，煮鱼直接用火锅底料。

就这样，八胡子鲶鱼、烤前腌制、烧烤料、水煮、工业豆腐，火锅底料，核心内容完全变了，做成了四不像风味烤鱼，再不是信阳烤鱼了。

信阳烤鱼还能回来吗？

信阳烤鱼具有相当的美食价值，完全可以回归，只是被玩坏了，那就再玩过来，或许还能火。

前面说到，信阳烤鱼红火的原因，有着鲜明的时代特色。但是再特色，能够在吃鱼成癖的地区火，足以说明这道食物的美食价值不低，起码值得努一把，让它重回人们的餐桌。

我们还从烤鱼本身分析。

一、先说鱼的不可替代性。

信阳是稻产区，淮河以南五个县，水覆盖面积超过70%，大都浅水区域，包括间断储水的稻田。那里的夏天雨又多，河塘堰渠田水相连，一场大雨就连成一片，水天一色。这样的生态环境，最是适合乌鱼生长。对乌鱼来说，小杂鱼多青蛙多，食物充足，水域广大，所以繁殖多，长得快，肉又紧实味道足，成为当地人喜爱的河鲜品种。

二、再说豆腐的不可替代性。

信阳传统豆腐原先是完全人工，后来磨浆、过滤等重体力活改为机器，熬浆、点豆腐、装模还是人工。工业豆腐不是熬浆是温浆，出豆腐又多，跟传统豆腐有比较明显的味道区别。

三、调味料不是想给多少就给多少。

厨师都有这个基本功，做什么菜配什么料，懂得食材食理。可是做地摊生意的摊主们，难以得到正规学习的机会，就没几个有专业的基础，以为搞得花里胡哨、香味张扬就是美味。

本文说到这里，结果已经有了，再回去当初的菜谱做法，信阳烤鱼重出江湖的可能性极大。尽管信阳美食很丰富，还真的缺少烧烤代表菜。

重复信阳烤鱼要素：

1.选用乌鱼。现宰、现烤、现煮流水操作，不要腌制；

2.传统手工干豆腐；

3.全部用自酿米酒煮鱼；

4.葱、姜、盐、香菜、辣椒为基本调味品，不得再添加香辛料。

5.严格执行原生操作流程。