水晶肴肉又名水晶肴蹄、镇江肴肉，是江苏镇江市一道传统名菜，属于苏菜系。成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。

食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。

后因硝、肴读音相近，遂改称“水晶肴肉”。又因成菜肉色鲜红，皮色晶莹，故又称水晶肴蹄。该菜选用猪蹄为原料，经硝、盐腌制后，配以葱、姜、黄酒等多种佐料，以宽汤文火焖煮到酥烂，再经冷冻凝结而成。具有形态美观、清醇鲜香、油润滑爽、肥而不腻等特点，是镇江、扬州地区传统的风味名肴。

水晶肴蹄

原料

主料:去爪猪蹄100只约25公斤。

调料:绍酒600克,盐600克,葱段600克,姜片500克,花椒100克,八角50克,硝水500克,明矾40克。

做法

①将猪蹄刮洗干净,逐逐只用刀平剖开(不能偏),剔去骨(后蹄要抽去蹄筋),皮朝下平放在案板上,分别用铁扦在瘦肉上戳几个小孔。每只均匀地洒硝水,再用盐揉匀擦透,平放入缸内,腌7天。随着气候的变化,用盐量和腌制的方法也略有不同。夏天每只用盐125克,腌6到8小时。冬天用盐95克,腌3天。春秋二季用盐110克。腌好后,放冷水内浸泡8小田时,去掉涩味,取出刮除皮上污物,再用温水漂洗干净。

(②将葱段、姜片、花椒、八角拌匀,分装在两只布袋内,把口扎紧成香料袋。在大锅内放清水50公斤,加盐、明矾,用旺火烧沸,撇去浮沫。将猪蹄放入锅内(蹄皮朝上,逐层相叠,最上层蹄皮朝下),烧沸后再撇去浮沫,放入香料袋,加入绍酒,盖上竹篦1只,上放清洁重物压住蹄肉。用小火煮约一个半小小时后(保持微沸),将蹄肉上下翻换,蹄皮全部朝上,再煮至九成烂(约2小时)出锅,捞出香料袋,汤留用。

③取用直径40厘米、边高4厘米的平盆50只,每只盆内平放蹄两只(皮朝下),每5只盆叠压在一起,上面再盖空盆1只。20分钟后,将盆逐只移至锅边,舀入原汤,把盆内油卤冲一下再倒入锅中。

④将锅内汤卤烧沸,撇去浮油,放入明矾,加清水烧沸,再撇去浮油。然后将汤卤舀入蹄盆,淹满肉面,放在阴凉处冷却凝冻(天气热时,凉

透后放入冰箱成冻),即成水晶肴蹄。煮蹄的余卤即为老卤,可留作下次继续使用。

⑤上桌时将肴肉切成大小一致、厚薄均匀的片装盘,以姜丝、镇江香醋蘸食。

特点 肉色鲜红,皮白光滑晶莹,卤冻透明(故有水晶之称),肉质清香而醇酥,油润不腻。

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