陕北风味小吃－－镇川碗托

文／强敬辉

收到米脂婆姨递来的镇川碗托，她再三叮嘱，一定要配上香菜。确实也是，陕北人在吃凉皮擀面皮时大多时侯都配有“香菜”，因为香菜能使碗托味道更加香甜可口。她还说，这是一位镇川师傅亲手做的。

刚到陕北，碗托到处都有卖的，在很多小镇上也有叫卖的，很少去吃。但时间长了，也偶尔会吃些。碗托以榆阳区镇川碗托最好，镇川人杰地灵，人文景观丰富，素有“塞上小香港”和“旱码头”之美称。镇川碗托如今在陕北地区无人不晓。凡是想做碗托生意的，必然要到镇川去学。镇川做碗托的师傅一次可做上千份来出售，因此，碗托不仅在镇川到处都是，在陕北其他地区的大街小巷也随处有镇川碗托。镇川碗托历史意义深远，人文情怀独特。约在明朝时，大旱灾年，恰逢荞麦耐寒廉价，祖辈们根据镇川当地的口味，反复实验，演变加工，终于形成了如今地道的镇川麻辣肝碗托。

在陕北地区流传着一句话“全国碗托看陕西，陕西碗托看镇川。”所以，其他地区的人们，只要来陕北旅游，总少不了吃碗镇川碗托。听陕北的同事说，镇川碗托是用荞面做成的，荞面是一种营养丰富又能预防“三高”的食品，还能健脑。以夏季食用最好，夏天天气炎热，吃碗托还可以防暑。相传，康熙皇帝当年微服私访，途中经过镇川堡时，由于腹中饥饿，食用碗托之后，碗托的美味使其赞不绝口，碗托因其酷似碗状，赐名“碗托”。陕北人也叫“碗托子”。

碗托是用上好的荞麦，经脱皮、浸泡、打浆、过滤、蒸制、冷却等工序而成。方法谁看了都明白，但却不那么好做。在陕北，最出名的是麻辣肝碗托，陕北人普遍喜食羊肉，因此，羊肝是做麻辣肝碗托不可缺少的材料。要选用新鲜羊肝，清洗干净后，进行卤制，切片，用上好的胡麻油烧热，加花椒、辣椒、葱、姜、蒜未等香料炒制而成的，食用时加入葱、香菜之类的提味、增色。在陕北的各种小吃店，碗托都配有麻辣肝，麻辣肝也有用猪肝做的，但猪肝做的不如羊肝做的好，但也不是绝对的，各人的口味也不一样。

很多次回家，自已在家也用荞面蒸过碗托，但比在外面卖的可差远了。麻辣肝自已也做不出陕北地区的味道来。有些时侯，想吃碗托时，也只能在陕北的有些小吃店吃点。碗托吃时，要切成片，而且片要切得很薄。因此，每个碗托平均要切二百刀左右，才能保证厚度适中，吃起来也才有味。如果喜欢吃香菜，一定要配上香菜味会更鲜美。

初审| 李会芳

复审| 张承雯

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