这道野猪肉丝出自德州厨师、猎人Jesse Griffiths之手。野猪是破坏力很强的入侵物种之一，正越来越多地出现在高档餐厅的菜单上。

摄影：JODY HORTON，THE HOG BOOK

撰文：EVE CONANT

　　菜单上竟然出现两个看起来不那么诱人的单词？“沼泽”和“老鼠”。

　　至少这是一船厨师达之间的黑色幽默。在新冠疫情开始之前的一个闷热的早晨，一船厨师乘着一艘船在路易斯安那州的史前沼泽中航行。当时南方人还在社交，没有保持社交距离。

　　这艘敞舱船上共有24名厨师，应当地科学家的邀请来到这里，帮助他们拯救路易斯安那州受威胁的湿地。这里所说的“沼泽鼠”是一种入侵性的河狸鼠，它们啃噬了大量绿色植物，迫使州政府对猎杀这种啮齿动物做出悬赏，赏金为每只6美元。

　　河狸鼠虽然已成为餐馆的一道菜，但并未大受欢迎。不过，实际上，从葛根到野猪，越来越多破坏环境的外来植物和动物出现在美国南方的餐桌上。除了成千上万种非本地物种和“令人讨厌的”物种，美国还有超过4000种入侵物种，这些入侵物种的繁殖能力和生存能力强于本地物种，会将疾病传播给本地物种，破坏栖息地。在合适的厨师手中，许多入侵物种可以变成相当美味的食物。

　　美国南方受到了入侵物种的严重影响，但受影响的并不止于南方地区。俄勒冈州每年都会举办“入侵种食客”烹饪比赛，五大湖附近地区也会举办小龙虾烹饪活动。新英格兰地区的美食家们最近与生态学者合作编写了《青蟹食谱》，利用从威尼斯到越南等广大地区的食谱来吸引人们食用青蟹，将“问题变成食物”。他们甚至发起了一项名为“Shuck at Home 2020”的免费活动，将这种入侵性的螃蟹分发给在家做饭的人。

游客Adam Kunz和狩猎向导Kristin Parma准备把一头野猪从野外拖走，这是一门课程的一部分，旨在鼓励猎人学习野外装扮、切割和烹饪野猪。

2020年2月，在传统烹饪新学校组织的一次狩猎探险中，参与者们猎杀了四头野猪，这是其中之一。2006年，这所学校在德州的奥斯汀市成立，主要关注采摘食物和入侵物种。

摄影：GRETA RYBUS，NATIONAL GEOGRAPHIC

　　“入侵种食客”运动虽然规模不大，但有一些明确的烹饪和环保逻辑。想象一下，像野猪这样的野生物种，不仅仅是“吃草”，它们一生都在破坏有机栖息地。加上一些反浪费的厨师话术，你就有了支持者所谓的激进的环境管理所需的充足理由。

　　尽管新冠疫情正在破坏商业，但并未导致其停止。例如，在奥斯汀的Dai Due餐厅，目前的假日精选菜单包括熏野猪火腿：将野猪肉用八角、月桂和红糖腌制，然后燃烧橡木熏烤。

　　许多环保人士对厨师合作者感到兴奋，后者通常是其社区的明星。“这里的厨师是我们当地的名人，”路易斯安那州本地人、恢复密西西比河三角洲联盟成员Jacques Hebert说。“我们的文化围绕着吃。我们喜欢食物，我们喜欢边吃饭边谈论下一顿饭。”

　　不过，在新冠疫情爆发前的一次入侵种食客的美食之旅中（从亚特兰大到奥斯汀），我才了解到他所说的真相。

乔治亚州：“如果我们炸了它，顾客就会尝尝味道”

　　野葛被称为“吞噬南方的藤蔓”，每天能长0.3米，自1876年费城世博会期间美国首次从日本馆引入以来，葛藤已经占据了全美的树木和建筑。不过，美国南方的野葛遍地疯长，因为农民曾担心出现第二次沙尘暴，于是种植了大量野葛。自从那时起，路灯柱和树木上都长满了野葛，南方人对植物的印象都被它包裹了。

　　然而，野葛一直吸引着亚特兰大Watershed餐厅（目前处于关闭状态）的厨师Matt Marcus。他将野葛腌制、晒干、发酵，用来“做”沙拉。他用野葛凝胶做了一道绿色馅饼，将野葛叶切碎做了一道意大利调味饭，还有一道用山核桃和布朗黄油油炸的野葛叶。他开玩笑说：“如果我们油炸野葛叶，顾客就会尝试！”

入侵的野葛占据了乔治亚州亚特兰大西湖社区的一部分。一旦种植在观赏植物园里，葛藤会导致植物和树木窒息死亡，然后疯长。现在，有一小部分厨师使用这种植物制作香蒜沙司、果酱和沙拉原料。

摄影：JESSE PRATT LÓPEZ

　　我们见到他的那天，他给我儿子Bennett和我奉上了一道撒着葛粉的薄片鱼肉。“你可以感受到其中的叶绿素，尝到绿色的味道，” Marcus说。他的一个供应商从有机农场的边缘将葛藤剪下来，没有任何间接成本。野葛生长在有机土壤中，可以被用来制作沙拉，营养价值很高。

阿拉巴马州：晚餐食材“令人厌恶”

　　在公路上，当我们穿过州界时，我儿子大声喊出了《情归阿拉巴马》。我们一路数着沼泽的数量，当阿拉巴马州公共广播电台的主持人因为中学钓鱼比赛而警告大嘴鲈鱼和小嘴鲈鱼避开某条河时，我们大笑起来。我们的目标是及时到达阿拉巴马州的达芙妮，与阿拉巴马州NUISANCE Group组织的主厨Chris Sherrill共进晚餐。NUISANCE Group是一个缩写，全称为“令人讨厌的、未被充分食用的食材或入侵动物，但通过适当的烹饪可持续利用”，旨在提升公众食用上述动植物的意识。

　　他的合作伙伴Chandra Wright曾是一名离婚律师，在英国石油公司漏油事件发生后，成为了一位环保主义者。他大笑起来，回忆起当初他们想出这个缩写名字的经历。“我们纠结了很长一段时间。”2015年，阿拉巴马州的海洋资源局局长因担心狮子鱼入侵墨西哥湾水域，打电话给厨师Sherrill问道：“你知道狮子鱼味道怎么样吗？”

　　原来Sherrill能把任何东西做得很好吃。晚餐是可持续的瑞典式自助餐：野猪香肠，他说，“与我们现在吃的猪肉相比，野猪肉可能更接近我们曾祖父母们吃的猪肉。”；牛腩以及红鲷鱼鳍配野葛香蒜酱。

　　“东南部地区的每一位厨师都可以将野葛叶加入到十亿道菜中，” Sherrill说。“我是从路边买的，我知道他们没有喷洒杀虫剂，还从电线杆上摘了一些，将其放进食品加工机里，还加入了一些橄榄、烤橡子、很多大蒜、甜洋葱和帕玛森芝士。”

　　我们围着桌子试着描述野葛的味道，有人说“有点像坚果？”，还有人觉得有点“新鲜蔬菜的味？”但他们的朋友Miriam赢了，他说：“像户外的味道？”

新奥尔良：“熏烤最美味”

　　路易斯安那州的菜单上似乎什么都有。一位厨师说，和其他许多人一样，他从小就被教导“到原木下面去找找看，找到什么就是晚餐的食物。”不过，谈到对付当地的入侵动物，最好还是前往野外，亲自动手刺死几条狮子鱼。

　　“有毒意味着你现在不会吃。”这是生物学者Alex Fogg的鼓励之词，我们正在吃一条越南风味的天妇罗炸狮子鱼，但这条狮子鱼身上的刺非常奇怪，甚至可以同时用作中世纪的武器。

　　Fogg咬下几根炸棘刺，放进嘴里。狮子鱼能够分泌毒液，但并没有毒性，它们必须有意地给你注射毒液才能伤害你。

成千上万条狮子鱼在佛罗里达州德斯汀附近的沃尔顿堡海滩被捕获。生物学者Alex Fogg每年都会举办狮子鱼捕捞比赛以捕获这种入侵物种，然后捐赠给当地餐馆。

摄影：ALEX FOGG

　　我们来到了GW Fins餐厅，这是新奥尔良法国区一家热闹的高档餐厅，餐厅合伙人兼主厨Tenney Flynn经常被称为墨西哥湾地区的鱼贩首领。他在Instagram上提醒食客今晚供应狮子鱼。他说：“这是一道新奇的菜品。”

　　一开始，Flynn试图自己用渔具刺狮子鱼——人们认为只要看到狮子鱼将其刺死就是一个好公民。但他说自己不是专家：“我刺的是静止不动的小型狮子鱼。”不过，在动员像Fogg这样的人从墨西哥湾水域捕捞大量狮子鱼方面，他确实是一个领导者。“Alex可以向你讲述它们的科学原理，” Flynn刚说完，就意识到需要回到厨房。”但如果不加以控制，它们将成为一个非常大的问题。”

　　狮子鱼几乎没有天敌，因此“无所畏惧”，Fogg说。在研究狮子鱼的时候，他就开始向餐馆提供这种鱼，称这是帮助他完成研究生学业的副业。随着越来越多的人认识到狮子鱼的威胁，捕捞狮子鱼就成了一场引发巨大关注的活动——他刚在佛罗里达州的德斯汀举办了有史以来规模最大的“狮子鱼捕捞比赛”，捕获了近19000条鱼，为已经陷入挣扎的珊瑚礁减轻了巨大压力。

　　“有些人永远也不会考虑杀死野生动物，” Fogg说。“不过，捕捞狮子鱼是那些人可以支持的活动，因为这么做有助于保护环境。”他回忆说，在狮子鱼捕捞比赛现场有一位素食女性，她告诉他“她唯一吃的非素食就是狮子鱼，就是出于这个原因。”

　　我们点了一份加入弗雷斯诺辣椒、泰国柠檬、芋头片和薄荷的生狮子鱼片。这道菜看起来就像生鱼片那样精致美观，感觉我们像在吃空气和水的梦幻组合的一样。

　　另一个晚上，我穿过地下通道来到一个画满壁画的场所——被称为Kermit’s Treme Mother-In-Law Lounge。这里可以找到Kermit Ruffins本人，他是号手兼歌手，让人想起爵士乐家Louis Armstrong。当然，Kermit Ruffins的烤肉也很受欢迎，其中包括大约一年两次的烤河狸鼠肉，还配有“啤酒或葡萄酒，以及厨师们称为三位一体的芹菜、洋葱和灯笼椒”。“我总是把它送人，”他说，“从来不卖。”

　　当然，入侵种美食很难与烩海鲜和贝奈特饼等经典菜品相比。“不过，在名厨Anthony Bourdain的示范下，人们变得越来越有冒险精神，”Cavan餐厅的大厨Nathan Richard说，其餐厅位于新奥尔良花园区一座老旧的时髦宅邸里。

　　他对烹饪河狸鼠肉的家庭厨师有什么建议？“焖烤的效果最好。”他还获得了当地生态组织赞助的“入侵种食物烹饪大赛”的冠军，获奖作品是用亚洲鲤鱼做的塔可，这种鱼给密西西比河造成了严重破坏。

新奥尔良的GW Fins餐厅以精致的海鲜食物而闻名，包括这道越南风味的速炸狮子鱼。狮子鱼有14根毒刺，所以家庭厨师做狮子鱼时要小心，或者寻求鱼贩的帮助，厨师Tenney Flynn在食谱著作《极致味道》中说。（高温会使毒液变性，所以油炸狮子鱼可以安全食用。）

摄影：DANNY LEE，THE DEEP END OF FLAVOR COOKBOOK

　　“我们现在在尝试腌鱼籽，” Richard说。不过，他说，如果我真的想了解亚洲鲤鱼，我一定会去巴吞鲁日，和当地的一位厨师交流一番：“他很了解亚洲鲤鱼。”

　　当音乐响起，调酒师调制鸡尾酒时，我们的女服务生Emilie插话说，她无意中听到Richard说将河狸鼠肉涂上很多油，焖烤最好吃。“我小时候养过一只河狸鼠，”她说。“它叫Tim。当我听到你们在谈论‘嫩’和‘肉’时，我的反应是，哦，不要！当她告诉我们她过去常把Tim放进芭比车里，然后用绳子拉它的时候，我们都怀着热爱动物的痛苦把脸埋在手里。

　　我换上严肃的态度，问道，那种粉红色的大芭比车？

　　“不是，带有粉红色调的石灰绿色。”

巴吞鲁日：最了解亚洲鲤鱼的男人

　　如果让我评价遇到的厨师中最痴迷于入侵物种的，那一定非Philippe Parola厨师莫属，他是巴吞鲁日的一个性格粗暴的法国人，运营着一个名为“Can’t Beat ’Em, Eat ’Em”的网站，致力于让更多的人用吃的方式解决环境问题。

　　20世纪90年代，路易斯安那州发起了一项食用河狸鼠的运动，Philippe Parola是来自欧洲的反对者。尽管河狸鼠在蛋白质含量方面可与牛肉相匹敌，并在菜单上以法语名称 ragondin进行了语义掩盖，但这项运动还是以失败告终。

图为一只位于原栖息地阿根廷的河狸鼠，美国人曾为获取毛皮而将其进口到美国。现在，河狸鼠遍布野外，威胁着路易斯安那州的湿地。上世纪90年代，路易斯安那州发起了一场鼓励人们食用河狸鼠肉的运动，但以失败告终。现在至少20个州发现了这种入侵物种。

摄影：CHRISTIAN HEEB，LAIF/REDUX

　　“这是浪费天然蛋白质，”他用浓重的法国口音说，透露出更深沉、更真切的悲伤。

　　不过，他还没有放弃为其他入侵物种去污名化的努力。他专注于将亚洲鲤鱼（非常强壮，而且鱼刺很多，大多数厨师都没有时间处理鱼肉）变成一种食物：将预先准备好的冷冻鲤鱼肉丸放入油锅里炸。他已经和一些大型场所签订了合同，比如大学食堂，以迅速最大限度地增加吃亚洲鲤鱼的人数。“我们不能等，这件事早就该做了。科学进展太慢了，”他说。

　　尽管Parola雄心勃勃，但他并不幻想鲤鱼蛋糕会终结美国的亚洲鲤鱼入侵问题。不过，他对亚洲鲤鱼食谱的巨大威力很有信心，这也是他坚持的动力。“还记得Paul Prudhomme和他的熏鲑鱼吗？”他问道。上世纪80年代，美国人对这道菜的巨大需求几乎导致路易斯安那州的鲑鱼灭绝。“就凭这一个菜谱，那个人差点导致鲑鱼灭绝！一个厨师！一个菜谱！”

　　亚洲鲤鱼会像鲑鱼一样成为广受欢迎的美食吗？Parola希望如此。

　　他很想知道15岁的Bennett是否会喜欢这些鱼块，毕竟他非常具有环保意识。他很快就发现Bennett已经要第二个了。

德州：“经过认证的野猪肉”

　　我们前往奥斯汀——一个遍地都是流动餐车的地方，提供从美味烤肉到薰衣草拿铁咖啡等各种美食，几乎应有尽有。是的，这里的所有人都试图“保持奥斯汀的奇特性”。我们就遇到了很多这样的人，其中包括我们爱彼迎的房主，一位驯狗师，她教她的名叫Hamela Anderson的救援猪在厨房地板上走太空步。

　　不过，我们来这里是为了了解另一种猪。在我们去过的每个州，我们都听说过野猪造成的破坏，破坏湿地，在防洪堤上挖洞，破坏庄稼。不过，在鼓励猎人、肉类加工业和厨师尝试对它们采取一些措施时，德州处于领先地位。

　　忧心忡忡的州政府官员称其为“非法的四足动物”，厨师称其为”野猪“。奥斯丁的一位厨师因将这种有害动物做成食物而闻名。

　　“野猪是非家庭饲养的猪，”大厨Jesse Griffiths说。他说，一旦进入野外，猪就会改变：“它们的毛会变得更粗糙，猪嘴会变长，以便在地上挖土时更快。”

　　我们来到了Griffiths的Dai Due Butcher Shop and Supper Club。在这里你可以吃到骨头汤、野猪和花鹿千层面。墙壁上装饰着蓝牛羚的头骨。蓝牛羚于20世纪30年代从印度引入，用于狩猎，现在与当地野生动物和牛争夺牧草。

这个靶场是一个私人牧场的一部分，距离德州圣安东尼奥南部160公里，这里有时会举办野猪狩猎培训班。

摄影：GRETA RYBUS，NATIONAL GEOGRAPHIC

　　这家餐厅也是传统烹饪新学校的基地，后者提供三小时的野猪屠宰课程，并且学员可在遍布野猪、蓝牛羚和花鹿的牧场上进行为期多天的打猎活动。花鹿是另一种最初引入用于狩猎的动物，结果从狩猎场逃脱，给当地生态带来问题。

　　“在过去的两年里，花鹿以入侵物种的身份进入人们的视线，” Griffiths说，他身材魁梧，留着红色的大胡子，身上纹着纹身。他从小就喜欢钓鱼，但自称是“成年型”猎人，现在他已经成为了一名捕猎入侵物种和垃圾鱼（也就是未被充分食用和不受欢迎的鱼类）的专家，并确保他的大部分食材都是捕获采摘而来。

　　“现在食用入侵物种就是做好事，” Griffiths说，我们一边吃着野猪玉米饼，一边享用着用美味的蓝牛羚肉做成的腊肠。我最喜欢的是西红柿沙拉撒上花鹿粉。这道菜很清淡，味道浓郁，配上酸橙和盐，给人一种奇怪的原始味道。然后是野猪肉骨头汤，再淋上柑橘汁，非常美味。

这头野猪是德州周末狩猎课上被猎杀的四头之一，尚未加工或清洗。

摄影：GRETA RYBUS，NATIONAL GEOGRAPHIC

Dai Due Butcher Shop & Supper Club的大厨Jesse Griffiths在屠宰一头野猪。美国南方的许多猎人都不喜欢吃野猪肉，但Griffiths却努力证明这种极具破坏力的物种不仅可以食用，而且很美味。

摄影：GRETA RYBUS，NATIONAL GEOGRAPHIC

苹果酱烟熏野猪排是Griffiths即将出版的《猪肉食谱》中的食谱之一。

摄影：JODY HORTON，THE HOG BOOK

　　Griffiths每年供应300到400头野猪。不过，他说，他个人能从自然环境中猎杀的野猪“微不足道”。

　　“我的主要任务是吃掉更多的野猪。我们猎杀了很多野猪但吃的不够多，它们是一种资源。”他说，许多人选择毒杀野猪，但会减慢野猪的死亡过程，并且会对环境产生负面影响。相比之下，猎杀或短期囚禁则更为人道。

　　“你每吃掉一头野猪，也就意味着少屠杀一头工业饲养的牲畜，” Griffiths补充说。

在传统烹饪新学校组织的一次周末狩猎活动中，Coleton Evans向一头野猪开了一枪，之后他扫视了一下周围的环境，看看这头野猪是否被击中以及是否需要追踪。德州法律允许使用喂食器引诱野猪，因为野猪的数量急剧增加，造成了大规模的作物损失，带来了巨大的生态压力。

摄影：GRETA RYBUS，NATIONAL GEOGRAPHIC

　　吃饱之后，我离开餐桌，去他店里前面的货架上看了看。除了冰柜里放着各种各样的冰冻食品，货架上还堆放着印有“吃野猪，拯救世界”字样的T恤和用野猪脂肪制成的肥皂。

　　Griffiths知道，在消灭野猪种群方面，他的胜算不大：“有一些生态学者说得对，我们不能用吃的办法来解决这个问题。”

　　不过，艰难险阻并未阻止这位大厨，尤其是考虑到他认为野猪具有的令人难以抗拒的品质。

　　“野猪具有极大的破坏力，但也能吃。”

（译者：流浪狗）