冒菜发源于四川省成都市，其实当初是在川式五香卤水的基上延伸出来，又借鉴成都冒烤鸭的操作手法，那时侯的冒菜大多都是带有五香卤水味道的。后来又引用火锅炒底料的方式，加入牛油和菜籽油等混合油来制作专门的冒菜底料，也有完全采用牛油火锅底料来制作冒菜的。现在成都市面上就有这三种口味为主打的冒菜店，其中多数门店以加了牛油的混和油来制作冒菜是主流。

在成都市面上比较知名的冒菜品牌有三顾冒菜、芙蓉树下冒菜、冒牌货冒菜等。

下面以牛油混和油为主的冒菜做法来与大家共享，感兴趣的朋友不防可以一试。

调味料：牛油800克、熟菜油1200克、糍粑辣椒800克、豆豉30克、芽菜30克、郫县豆瓣酱500克、花椒80克、白酒80克、醪糟50克、冰糖60克 、生姜、大蒜、大葱粒各50克。

香辛料 ：八角15克、桂皮12克、小茴香10克、草扣10克、白蔻6克、草果6克、山柰4克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陈皮8克、香茅草4克、香叶4克。

把全部香料打碎成颗粒，用酒浸泡20分钟。

净锅上火放混合油烧热，先下入豆瓣酱、糍粑辣椒、大葱、生姜和大蒜炒香出色，加入醪糟、冰糖小火翻炒至水汽快干时 ，下入泡好的香料、芽菜、豆豉、花椒加进去，续炒15分钟左右便可出锅加盖静置48小时即可。在炒制冒菜底料时全程用小火，温度控制在100度左右最好。

冒菜高汤制作：一般用猪棒子骨、鸡骨架就可以了。猪棒子骨从中间搞破与鸡骨架一齐入盆加清水浸泡1小时去尽血水，然后入一不锈钢大桶内加5～7倍清水大火烧沸撇去浮末，加老姜、料酒大火继续熬煮20分后调中小火继续熬制3～5小的即成冒菜高汤。

锅中汤料勾兑：底料与高汤比例一般为3：7或2：8，根据各地口味来定义。开火熬制20分钟调入味精、鸡精 、胡椒粉就可以开始冒制冒菜了。

碗料勾兑：碗料是对冒菜底味的补充。一般加盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、香油、葱花、芹菜末、鲜小米椒碎、炒制的豆豉泥、芽菜、油酥黄豆、辣椒红油。冒菜冒好先舀冒菜原汤入碗，再放入冒好的菜即可上桌。

铸灶烹石2018.11.21.晚于成都市外双楠