卤水制作

成品卤水5千克，高汤加香料加调味料，可以卤制7斤鸡

当年三黄鸡，净重750克，高汤、小米椒、葱、姜、香料、调味料

腌制，沥干水分的三黄鸡，葱、姜各20克，料酒5克，花椒三克，盐25克，充分搅拌，腌制3~5个小时

卤水，高汤6500克

香料，干辣椒50克，红花椒25克，八角70克，豆蔻45克，香茅草5克，香叶三克，桂皮两克，千里香三克，灵香草8克，草果一个，白胡椒三克，陈皮两克盐150克，味精25克，鸡精15克

香料冷水清洗干净，放入烧开的热水里面煮2~3分钟，再次冷水清洗干净，装入香料包

处理好的香料放入高汤烧开，转小火熬制一个小时，加入盐150克，味精25克，鸡精15克，进行调味继续熬制5分钟，即可关火，卤水5千克制作完成

卤制，腌制好的三黄鸡750克，成品卤水含香料5千克，葱、姜各30克

锅里放冷水烧开，将腌制好的鸡洗净，放入开水焯水两分钟，再次洗净

成品卤水上火烧开，放入焯水洗净的鸡，大火烧开转小火，似开非开的状态卤制35~40分钟

红油制作

色拉油2500克，菜籽油500克

福建朝天椒100克，干辣椒粉150克，八角5克，桂皮10克，豆蔻10克，白芷15克，香叶5克，小茴香5克，花椒50克，香菜籽10克，甘草10克，良姜10克，郫县豆瓣酱剁碎1千克，葱段50克，生姜片50克

藤椒油制作

新鲜藤椒50克，辣椒油350克，色拉油50克，高度白酒10克

浇卤制作

100克原汁卤水，50克开水，可用于成品三黄鸡250~300克浇卤

卤制成熟的三黄鸡250克，藤椒油20克，青红二荆条（小米椒）各10克，浇卤150克

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