文 | YUN

编辑 | 小灰灰 & TYY

一提起酸奶，只要开始深挖它，相信很多人都会出现黑人问号脸。

广告里酸奶的功效好多啊，酸奶的真正功能又是什么？

酸奶里添加到的各种各样拗口的菌都是干什么用的，江湖上它们的传言又都是真的么？

超市里酸奶那么多，能不能借我一双慧眼教我如何选择酸奶呢？

对这些问题有疑问，看了Yun的《传说中的那些酸奶的功效，有多少是真的？》这些问题都不叫事！

当然酸奶中的坑也不止这些，一篇文章肯定是无法都填上的，比如还有：

总是出现的老酸奶是不是都是用皮鞋底做的？

希腊酸奶冰岛酸奶和这些地方到底有什么关系？和普通酸奶差别在哪呢？

酸奶是不是越稠越好，稀酸奶是不是都是骗人的？

别急~按照约定Yun 就来说说这些问题，有了这两篇，从此宠幸酸奶不再愁！

搬好小板凳，重点来啦！

老酸奶≈皮鞋底？？

前几年老酸奶可以说是风靡大街小巷，各地的乳企和大企业都推出了怀旧风的老酸奶；因为在很多80、90后的童年记忆里，用大玻璃杯装着送到家里，然后用勺子一块一块舀着吃。说它们口感醇厚，细腻，奶香浓郁也不为过。

可是这几年老酸奶爆出了为了稳定定型，添加廉价的工业明胶，也就是很多坊间传说的皮鞋鞋底。可是要知道这个被发现了可是要被关起来的哦。

那么老酸奶到底为什么会像固体一样，凝固性这么好，都是因为皮鞋底么？下面来用一副简单粗暴的图来看看老酸奶在工业上到底是怎么制成的？

Ps: 均质就是利用高压把原奶搅拌的更加均匀稳定，减少脂肪对发酵的影响。

机智如你一定发现，制作老酸奶整个步骤都不需要添加神马奇怪的东西嘛。没错！老酸奶其实就是学术上所说的凝固型酸奶，相比于其他的”妖艳贱货”，其实它的制作工艺最为简单，我们自己在家也是可以完成的嘛。

看到这里你一定会问，既然不需要外在物质就能凝固那为什么还有人会添加其他东西呢？

其实原因也很简单，我们吃老酸奶就是追求它的稠厚口感，可是在运输的整个过程中，难免会磕磕碰碰，经历各种颠簸，这时候整个形状就有可能都散了，产品颜值自然就毁了。

因此为了颜值，为了老酸奶这张脸，不得不加入一些凝固剂，比如说，食用果胶，明胶，卡拉胶等等。

不过这里一定要敲黑板啊各位，这些都是符合国家规定。允许添加进食品的合法食品添加剂，不要看到写着胶的就觉得是鞋底，非法的啊！

它们都是可以添加的！可以添加的，和皮鞋底没有半毛钱关系，可以添加的！重要的事说三遍，就是为了让你不被标题党的朋友圈忽悠了！

当然您可能还是会不喜欢添加了这些听起来就不爽的添加剂的老酸奶。

那您购买的时候可以看看它的配料表，尽量选择没有这些名字的老酸奶。

并且现在市面上还是有这样的酸奶的，因为添加它们也确实并不是必需品嘛。

老酸奶+水=稀酸奶？

好了说完了老酸奶，再来看看被很多人嗤之以鼻的稀酸奶，很多流传都说国外的酸奶都可稠了根本不可能用吸管喝，国内这些酸奶这么稀一定是兑了水了！

事实真的是这样么？

老办法，我们还是先简单粗暴的上图看看它到底是怎么制作出来的。

看到了么，不用兑水酸奶也是可以变稀的，因为我们人为的把它搅稀了啊……学术上它同样也有自己的名字叫做搅拌型酸奶（stirred yogurt）。

你一定会问，干嘛多这一步搅拌步骤呢？

为了丰富我们酸奶的口味啊亲，你在超市里看到的各种各样口味的酸奶就都是这样来的。

如果都像老酸奶那样，怎么添加口味呢，世界上的酸奶不就只有一个味了么？

而且酸奶自身酸味也比较重，并不是所有人都能接受的。

认真又聪明的你一定还会问那为什么不在发酵前就添加进水果或者需要的口味呢？

答案其实和我们傲娇的发酵菌有关，添加这些东西后，牛奶的初环境就会发生变化，比如pH等，同时菌种利用的养料也可能会不同，那在发酵中会发生什么就很难预料了。

就像我们一样，如果更换了一个不同的工作环境，那我们工作的效率也有可能就千差万别了。

据Yun在荷兰的观察，国外酸奶很多品牌都习惯制作凝固型酸奶然后再把果酱麦片蜂蜜等放在酸奶下面或者上面，喝的时候自行拿勺子搅拌均匀后吃，而我们只不过为了消费者方便出售前就已经给大家搅拌均匀了，所以自然你就觉得稀了。

如果还不放心，再次强行给大家安利我上一篇文章中宠信酸奶的四个原则>>>

只要你再购买时发现产品符合上面提到的的原则，那么就算它可以拿吸管喝，人家也还是好酸奶哦。

希腊、冰岛酸奶，到底是什么？

最近很多品牌推出了希腊酸奶或者是冰岛酸奶，只要一添加了外国名，很多东西莫名的就变的高大上了起来，那么这两种酸奶到底和其他酸奶差别到底是什么呢？

废话不多说，还是上图看看它们的制作工艺。

细心的很多朋友肯定也都发现了，这两种酸奶质地虽然没有老酸奶那么像固体，可是自身也是非常的黏稠。

那么它们稠厚的秘籍便是发酵之后过滤掉了酸奶之中的乳清，乳清自身除了小部分乳清蛋白之外，其他大部分都是牛奶中的水和乳糖等物质，除去了这些酸奶自然而然就变稠了。

因为滤去了乳清，制作等量的酸奶，希腊和冰岛酸奶所用的牛奶原料也就比普通酸奶多了几倍（冰岛酸奶牛奶原料添加更多），因此它们的蛋白质含量正常情况都要比其他酸奶高。

Yun在这里就告诉大家一个小窍门：如果看到说自己是希腊或者冰岛酸奶可是蛋白质含量却和普通酸奶一样，甚至还低一点，那就是赤果果的忽悠人咯（冰岛酸奶蛋白质含量应该比希腊酸奶更高一点）。

希腊和冰岛酸奶兴起是因为受到了很多健身和减肥人士的偏爱，因为理论上它们在口感更稠厚的基础上，蛋白含量更高，碳水化合物含量更低，是许多人健身和减肥时的良好选择。

不过理论归理论，选择时Yun还是提醒您看一下营养成分表，不要被某些无良商家的名字欺骗啦~

最后补充一下，因为这两种酸奶非常稠厚，国外的小伙伴们总是自己添加很多东西混起来吃，自己DIY更加美味健康，一不小心酸奶大餐就被你做成啦。

好了，从工业制作的源头上了解了这几种市面上最常见的酸奶后，你是不是现在站在放酸奶的冷柜前底气更足了呢，因为您现在可是能看透它们出身的人啊。

Q&A

最后Yun在补充两个很多人看完第一篇酸奶文都问的问题，希望能帮助到大家：

1. 在家制作酸奶是不是更好呢？

答：在家制作酸奶最大的好处就是不用担心添加的牛奶不够，蛋白质含量太低等问题，不过在家自己做酸奶最需要注意的问题就是所使用的器皿一定要干净，发酵过程中一定要保证密封，并且温度不能太高也不能太低，否则的话，吃了自己做得酸奶可能会拉肚子哦~

2. 看完第一篇酸奶文后，很多人说常温酸奶中的益生菌在发酵的过程中会产生一些有益的物质，之后常温虽然菌死了，可是这些物质甚至死菌也还是会对肠道健康有好处。

对于这个问题我咨询了自己乳品方向的导师也查阅了一些文献，得到的结论是酸奶的发酵菌产生的益生元含量并不高，这些物质和死菌对人体肠道是否能发挥作用很难证明，即使有作用也肯定不如低温酸奶，在菌还活的时候好。

所以如果指望酸奶中的益生菌发挥作用最好还是选择低温冷藏酸奶，如果只是看重口味和蛋白质那么这两种酸奶都是可以的。

好啦，有了这两篇酸奶文在手，希望大家以后常喝好酸奶~~花式喝酸奶~

参考文献

1. Walstra, P., Walstra, P., Wouters, J. T., & Geurts, T. J. (2005). Dairy science and technology. CRC press.
2. Hui Y H. Dairy science and technology handbook. 3: Applications science, technology and engineering[M]. VCH Publishers Inc., 1993.

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