菜品提供/北京Bottega意库（金尚店）

策划/胡元骏 VinaWei

制作/Paolo Salvo

采访/江梅娟

摄影/胡元骏

Paolo Salvo

意大利那不勒斯人，2014年与兄弟Daniele Salvo在北京创立Bottega意库品牌，现任北京Bottega意库餐厅合伙人兼行政总厨。

经常看美剧的朋友应该对于剧中主角常点的外卖不陌生——超级大张、可供多人食用的批萨。美国丹佛大学历史系副教授卡罗尔·F·赫尔斯托斯基在《吃的全球史：比萨》一书中描述了过去两百年间批萨经历的种种演变。批萨已经从那不勒斯地区穷人吃的食物变成全球最受欢迎的快餐之一，并成为美式饮食文化的一部分。

对于来自意大利那不勒斯批萨世家Salvo家族的兄弟Paolo和Daniele来说，美式批萨并不正宗（authentic），他们从小耳濡目染并引以为傲的是从祖辈流传下来的那不勒斯批萨。爷爷是那不勒斯著名的批萨大师Salvatore Salvo，Salvo兄弟12岁就在自家餐厅后厨帮忙，跟随父亲Ciro学习，掌握了如何制作地道的那不勒斯批萨并经营好一家意式餐馆的必备技能。

2012年，Salvo兄弟第一次来到北京，为一家意大利餐厅提供美食美酒的市场咨询。他们发现当时的北京没有卖正宗的那不勒斯批萨，这是一个市场空白点，兄弟俩决定试着在北京开一家意大利餐厅。擅长批萨技艺的Paolo管理后厨，拥有丰富餐厅管理经验和酒水知识的Daniele在前厅控场。2014年，第一家Bottega意库（以下简称Bottega）在北京三里屯那里花园开业。Bottega在意大利语中有“工匠”之意，可见兄弟俩的传承之心。

为了保证原汁原味的那不勒斯风味，Bottega在食材和工具上都下足了功夫：秉承石头烤炉烤制批萨的传统，从那不勒斯定制了一个3吨重的石头烤炉运至北京，一次可以烤5张批萨；采用意大利进口环保木炭，炉温可以达到450℃，短则60秒，长则90秒，就能烤好一张批萨；选用那不勒斯的00号意大利小麦麦芯粉和新鲜啤酒酵母，经过24小时低温发酵的面团水分更充足，易于消化；精选在维苏威火山土里种出的番茄制成的番茄酱、坎帕尼亚地区的马苏里拉奶酪等配料。

除了原产地食材，从父亲处习得的手工揉制面团技艺也是保证地道风味的关键。面团的制作要经历和面、揉面、捶面、扯面、提面、按面、碾面、压面、摊面、分面、匀面等十余道工序，柔软又有很好的延展性。采访时有客人点单，Paolo将放好顶料的面饼整理好，麻利地放进烤炉，中间还会用长把铁盘转动、托起批萨，让其均匀受热。滚烫的高温下，面团边缘迅速膨胀鼓起，顶料的汁水被锁住，烤出的批萨外皮焦脆、肉类、蔬菜、海鲜等顶料保持了鲜嫩多汁的口感。

在Bottega的菜单上，你可以发现近30款不同造型、风味的批萨，如里外都有顶料的批萨盒子、为中国市场专门设计的五角星批萨等；也可以看到如意式和牛冷切、海鲜意面等意式佳肴，如源于Salvo兄弟祖母配方的慢炖牛肉酱意面，风味浓郁。

进入L型的Bottega金尚店内，犹如红色大苹果的石头烤炉非常吸引人，顾客可以坐在围炉而设的吧台，先喝一杯传统的意大利开胃酒spritz，见证批萨新鲜出炉的过程。现点现做、易于分享、新鲜美味，这大概就是那不勒斯美食的魅力吧。

1

Burrata su Purea di Melanzane

布拉塔茄子泥

原料

茄子100克，布拉塔奶酪125克，大蒜、牛至、薄荷叶、红葱头、柠檬皮各适量，橄榄油20克，喼汁1克，白醋、十年意大利黑醋、海盐、辣椒仔各适量。

制法

将茄子切大片，放入浅盘，加橄榄油、海盐拌匀，入烤箱以170℃烤20分钟~25分钟至熟，取出，去皮，取肉，用密漏滤干水分成茄子泥，放入碗中，加大蒜、牛至、薄荷、红葱头、柠檬皮、辣椒仔、海盐、白醋、喼汁拌匀备用；

盘中淋入黑醋，放上茄子泥，摆上布拉塔奶酪，点缀红线酸模即可。

点评

布列塔奶酪形似白白胖胖的包子，食用时要用餐刀切开，奶酪混合烤茄泥、意大利黑醋，清香满口。

2

Calzone al Prosciutto Cotto

火腿披萨盒子

原料

批萨面团300克，火腿40克，马苏里拉奶酪100克，乳清奶酪20克，罗勒10克，番茄酱80克，橄榄油10克。

制法

将批萨面团擀平，半边刷番茄酱40克，摆上火腿20克、马苏里拉奶酪50克、乳清奶酪10克，将另一半面团合上，封边，摆上余下的火腿、马苏里拉奶酪、乳清奶酪，放入烤炉以450℃烤4分钟~5分钟，取出，淋橄榄油即可。

点评

形似大饺子，表面和内里都是火腿和奶酪，蛋白质含量丰富。

3

Rigatoni alla Genovese

慢炖牛肉酱意面

原料

意大利直通粉，小西红柿，罗勒，牛肉酱，红酒酱汁，黄油，芝士粉，盐，黑胡椒碎。

制法

将直通粉煮至无硬心，捞起沥水备用；

将平底锅烧热，下牛肉酱，加直通粉炖煮入味，撒盐、黑胡椒碎，倒入红酒酱汁，加黄油、芝士粉拌匀，装盘，点缀罗勒即可。

点评

选用澳洲进口牛肉，加上洋葱、胡萝卜等文火慢炖6小时，制成香浓可口的牛肉酱，裹匀每一根直通粉。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2019年3月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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