#美食测评团#用老面发面是传统的发酵法，由于发面过程中产生的乳酸菌，使面团有了酸性，必须加碱中和。加碱又无标准，增加了制作的难度。

越来越多的人都用酵母发面了，其实，只要方法得当，用老面发面效果也不错。特别是用老面烤制的白吉饼，酥软可口，才好吃。

〈白吉饼也叫百吉饼，起源于西亚，指的是由发面制成的干粮。由西亚中亚人东迁时带到中国。在我国陕甘等地的回汉杂居地称之为白吉饼。其实，类似于电烤饼。〉

发面

• 取干面粉2斤，预留或自制的老面0.5斤以上，和面水夏季低于人体体温，冬季有微烫感，春秋季接近人体气温(用手试水温)。食水率一般是40――45%,先用筷子搅拌成面絮，再下于揉成面团。

• 用保鲜膜将面团包住，放在一定的(冬季须在有温度)的地方，经数小时〈冬季至少要12小时以上，其他季节8小时左右)面团会体积膨胀至原来的2倍左右，就是发酵很好的面团。

兑碱

注解：碱的用量与发面的状况有关系。一般来说，1斤发面兑碱1钱(5克)，根据发面的程度可增加或减少。

将约10克纯碱用温水浸泡融化，再在面团中撒一点面粉后，一边加纯碱水，一边揉面团。持续揉搓约10分钟左右。

制胚

将面团分成两份，先将其中一份用面杖擀制成长条的面片；可用环状的模具切割在胚胚状；如此重复另一份，制作饼胚。

醒胚

烙饼和蒸馒头一样，也要醒胚，只有这样，出锅的饼子才会酥软。醒胚之时，打开电饼铛的电源，升温的过程，也是饼胚醒发的过程。醒胚的方法是将饼胚用保鲜膜盖住，借助室温或冬季使用的火炉、暖气等取暖设备自然醒发约15分钟。

烤制

将醒发了的饼胚均匀地放入已升至预定温度的电饼铛里。在烤制过程中可以继续做胚，但不能时不时揭开电饼铛的盖子。约12分钟再打开，这时饼子已熟透。

提示：只要调试好的温度，不用上下翻动，不然会是饼子一面着色太重，甚至糊了，饼子也会发硬的。