咸菜作为日常吃食，出现在每家每户的餐桌上。“文坛美食家”汪曾祺曾说：“中国咸菜多矣……如果有人写一本《咸菜谱》，将是一本非常有意思的书。”

中国的咸菜各有特点，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、苏州的春不老……浙江就更有意思了，每个地区的咸菜做的都不一样。

腌制萝卜干

汪曾祺在《咸菜和文化》一文中回忆道：“周作人曾说他的家乡经常吃的是咸极了的咸鱼和咸极了的咸菜。鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人……”说到浙江的咸菜，一定绕不过地处高山的畲（shē）家咸菜，用料、做法多变的畲乡咸菜各具风味，小小咸菜的百般变换，凝聚了景宁畲族人小日子里的生活智慧。

景宁山多且高，畲族在山林间繁衍生息千年。山上常有耕田，衍生出来的高山作物也成了当地的特色。以前经济交通条件差，山外的食物并不像今天这样唾手可得。就地取材、易于制作而且保存长久的咸菜，便成了畲族人日常生活中最理想的美味伴侣。

景宁畲族女人都手握制作咸菜的本领，若是谁家媳妇不会做咸菜，是会被人取笑的。“我们这的菜什么都能做成咸菜，顺着作物生长的时节，将最好的食材留下，做成应季的食物。”当地人说。因此，不论是家里种的白菜、萝卜、南瓜、丝瓜、毛芋，还是山中采的笋、蕨、野菌、苦菜等，都可以作为制作咸菜的主料。但制法各异，基本的制作方法有煎、渍、腌、酱、糟、霉等，其口味也不尽相同。最常用的是晒、渍、霉各种食物。

畲家人院子外围的木杆上晾晒着的笋干。摄影 / 张光林

晒蔬菜的时候是要看天的，下小雨就不适合进行自然烤干，需要制作一个可以烤火的火盆、一个钢丝网。将嫩绿的黄瓜放在网上，盖上棉布，保证其水分的蒸发，同时不让外界的潮气接触食物。等黄瓜干燥、变黄、变硬后，将其放入冰窖或者冰箱里冷藏。

用晾晒的笋干腌制成的咸菜。此外，黄瓜干、茄子干都是腌制咸菜的极佳选择。摄影 / 张光林

想吃的时候把黄瓜拿出来，切成等大的碎块，放入碗中，倒入酱油、些许味精，让晒干的黄瓜浸泡其中，使调味品的味道进入黄瓜本身，同时让很硬的黄瓜干变得柔软，保证食客品尝时柔软度和咸度完美结合。如果喜欢吃酸的，放上些许的陈醋会让咸菜的口感更丰富，最后撒上当地产的小米椒，一道佐味美食便出炉了。

一口饭就一口咸菜，饭香的软糯与韧嫩有嚼劲的黄瓜在口腔中结合，谁说这不是一道让人胃口大开的美食呢？渍咸菜这种做法同样也适合嫩姜、柚皮、番薯等咸菜的制作，随渍随吃，不存在保质期的问题，吃起来也别有风味。

早春，景南乡忠溪村村民挑着新挖的毛笋穿行在万亩毛竹园中。摄影 /李肃人

景宁产笋，关于笋的咸菜做法更是多种多样。油焖泡笋、泡椒（小米椒）笋心、咸笋糖各有千秋。做咸笋糖要两天两夜，先是在山中找到最合适的笋（笋糖需要的大块头笋），洗净后用粗盐腌制，待到两天后便可以食用。腌制的咸菜罐子要放置在阴凉处，这样才会更长久地保证它的鲜美。

腌菜的时候会多放一点盐，主要是为了延长咸菜的保质期。畲族人不用防腐剂来保证食物品质，因此盐分和冷空气就起到延长食物寿命的效果。在吃腌制咸菜时，先用凉白开冲洗咸菜、并用指尖按压，这样不但会让咸菜的咸度降低，还会带来冰凉、鲜嫩的口感。

当地老一辈的人取来山间碗口粗的毛竹，砍成半人高的竹筒，这就是腌制咸菜的上佳容器。粗壮竹筒中保存的咸菜，不仅难腐败，还有股山野的清香。畲族人也会上山采摘野菜（蕨菜）将他们带入家中制作成咸菜保存。这一切都是托了大自然的福气，而手艺也是在不断地练习中慢慢变好的。

大均乡畲家人正在自家院子外围的木杆上晾晒笋干。摄影 / 张光林

霉咸菜主要是由鲜绿豆霉制而成，食时再佐以白酒、陈醋。把芥菜略晒，加盐腌制在大缸或木桶之中，即成酸咸可口的酸菜；青辣椒加盐腌制，即成酸辣可口的酸辣椒；萝卜加盐腌制，即成咸萝卜；此外，还有颜色似金黄琥珀的咸菜、咸豆、霉豆腐等。鱼类河鲜，小鱼泥鳅之类则烘干，大鱼则剖开以盐腌咸，再加酒糟腌制，挂于透风阴凉处晾干，则成风味独特的腌鱼干。

咸菜不仅在饭桌上必不可少，也增强了邻里之间的情感。有时两家人因为小事发生口角，村长会摆上一桌咸菜，把两家人请来，边吃边聊，矛盾自然就解开了。

畲乡人聚在一起聊天时，咸菜起着“零食”的作用，既是小吃，也是联系邻里之间情感的桥梁。摄影 / 李肃人

恰逢客人到访，蓝色的染布铺上桌，主人端上做好的咸菜，摆上碗筷，与三五乡亲同坐，用筷子稍夹些许咸菜品尝，或脆韧、或软糯，配上当地高山茶叶沏出来的茶水，惬意悠闲。

从一餐饭中我们更能体会到风土人情，人间冷暖。也可以从一场宴席中，看到千百年来当地食物的变化与当地的文化和历史。从吃饭填饱肚子到成为邻里间和睦相处的宴席，从邻家互换食物的信物到过年、过节赠送家人、朋友的礼品，咸菜宴承载着畲乡山水的不断变迁。

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撰文丨海慧

编辑丨宋鹏飞

原文取自《风物中国志·景宁》有增减、改动

图书《风物中国志·景宁》

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