咸菜笋-要看咸菜有多少种可能性,来浙江景宁畲乡给你答案
2024年02月23日 靓嘟嘟 浏览量:次
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咸菜作为日常吃食,出现在每家每户的餐桌上。“文坛美食家”汪曾祺曾说:“中国咸菜多矣……如果有人写一本《咸菜谱》,将是一本非常有意思的书。”
中国的咸菜各有特点,互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、苏州的春不老……浙江就更有意思了,每个地区的咸菜做的都不一样。
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腌制萝卜干
汪曾祺在《咸菜和文化》一文中回忆道:“周作人曾说他的家乡经常吃的是咸极了的咸鱼和咸极了的咸菜。鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人……”说到浙江的咸菜,一定绕不过地处高山的畲(shē)家咸菜,用料、做法多变的畲乡咸菜各具风味,小小咸菜的百般变换,凝聚了景宁畲族人小日子里的生活智慧。
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景宁山多且高,畲族在山林间繁衍生息千年。山上常有耕田,衍生出来的高山作物也成了当地的特色。以前经济交通条件差,山外的食物并不像今天这样唾手可得。就地取材、易于制作而且保存长久的咸菜,便成了畲族人日常生活中最理想的美味伴侣。
景宁畲族女人都手握制作咸菜的本领,若是谁家媳妇不会做咸菜,是会被人取笑的。“我们这的菜什么都能做成咸菜,顺着作物生长的时节,将最好的食材留下,做成应季的食物。”当地人说。因此,不论是家里种的白菜、萝卜、南瓜、丝瓜、毛芋,还是山中采的笋、蕨、野菌、苦菜等,都可以作为制作咸菜的主料。但制法各异,基本的制作方法有煎、渍、腌、酱、糟、霉等,其口味也不尽相同。最常用的是晒、渍、霉各种食物。
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畲家人院子外围的木杆上晾晒着的笋干。摄影 / 张光林
晒蔬菜的时候是要看天的,下小雨就不适合进行自然烤干,需要制作一个可以烤火的火盆、一个钢丝网。将嫩绿的黄瓜放在网上,盖上棉布,保证其水分的蒸发,同时不让外界的潮气接触食物。等黄瓜干燥、变黄、变硬后,将其放入冰窖或者冰箱里冷藏。
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用晾晒的笋干腌制成的咸菜。此外,黄瓜干、茄子干都是腌制咸菜的极佳选择。摄影 / 张光林
想吃的时候把黄瓜拿出来,切成等大的碎块,放入碗中,倒入酱油、些许味精,让晒干的黄瓜浸泡其中,使调味品的味道进入黄瓜本身,同时让很硬的黄瓜干变得柔软,保证食客品尝时柔软度和咸度完美结合。如果喜欢吃酸的,放上些许的陈醋会让咸菜的口感更丰富,最后撒上当地产的小米椒,一道佐味美食便出炉了。
一口饭就一口咸菜,饭香的软糯与韧嫩有嚼劲的黄瓜在口腔中结合,谁说这不是一道让人胃口大开的美食呢?渍咸菜这种做法同样也适合嫩姜、柚皮、番薯等咸菜的制作,随渍随吃,不存在保质期的问题,吃起来也别有风味。
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早春,景南乡忠溪村村民挑着新挖的毛笋穿行在万亩毛竹园中。摄影 /李肃人
景宁产笋,关于笋的咸菜做法更是多种多样。油焖泡笋、泡椒(小米椒)笋心、咸笋糖各有千秋。做咸笋糖要两天两夜,先是在山中找到最合适的笋(笋糖需要的大块头笋),洗净后用粗盐腌制,待到两天后便可以食用。腌制的咸菜罐子要放置在阴凉处,这样才会更长久地保证它的鲜美。
腌菜的时候会多放一点盐,主要是为了延长咸菜的保质期。畲族人不用防腐剂来保证食物品质,因此盐分和冷空气就起到延长食物寿命的效果。在吃腌制咸菜时,先用凉白开冲洗咸菜、并用指尖按压,这样不但会让咸菜的咸度降低,还会带来冰凉、鲜嫩的口感。
当地老一辈的人取来山间碗口粗的毛竹,砍成半人高的竹筒,这就是腌制咸菜的上佳容器。粗壮竹筒中保存的咸菜,不仅难腐败,还有股山野的清香。畲族人也会上山采摘野菜(蕨菜)将他们带入家中制作成咸菜保存。这一切都是托了大自然的福气,而手艺也是在不断地练习中慢慢变好的。
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大均乡畲家人正在自家院子外围的木杆上晾晒笋干。摄影 / 张光林
霉咸菜主要是由鲜绿豆霉制而成,食时再佐以白酒、陈醋。把芥菜略晒,加盐腌制在大缸或木桶之中,即成酸咸可口的酸菜;青辣椒加盐腌制,即成酸辣可口的酸辣椒;萝卜加盐腌制,即成咸萝卜;此外,还有颜色似金黄琥珀的咸菜、咸豆、霉豆腐等。鱼类河鲜,小鱼泥鳅之类则烘干,大鱼则剖开以盐腌咸,再加酒糟腌制,挂于透风阴凉处晾干,则成风味独特的腌鱼干。
咸菜不仅在饭桌上必不可少,也增强了邻里之间的情感。有时两家人因为小事发生口角,村长会摆上一桌咸菜,把两家人请来,边吃边聊,矛盾自然就解开了。
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畲乡人聚在一起聊天时,咸菜起着“零食”的作用,既是小吃,也是联系邻里之间情感的桥梁。摄影 / 李肃人
恰逢客人到访,蓝色的染布铺上桌,主人端上做好的咸菜,摆上碗筷,与三五乡亲同坐,用筷子稍夹些许咸菜品尝,或脆韧、或软糯,配上当地高山茶叶沏出来的茶水,惬意悠闲。
从一餐饭中我们更能体会到风土人情,人间冷暖。也可以从一场宴席中,看到千百年来当地食物的变化与当地的文化和历史。从吃饭填饱肚子到成为邻里间和睦相处的宴席,从邻家互换食物的信物到过年、过节赠送家人、朋友的礼品,咸菜宴承载着畲乡山水的不断变迁。
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撰文丨海慧
编辑丨宋鹏飞
原文取自《风物中国志·景宁》有增减、改动
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图书《风物中国志·景宁》
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