清蒸海鱼-鲜活的海鱼要这样做,海边人用开凌梭示范,教你做最地道的清蒸鱼
2024年02月23日 靓嘟嘟 浏览量:次
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梭鱼,鲁北一代最常见的海鱼,但只是在黄河凌汛时节叫开凌梭。
开凌梭指的是河道及近岸冰解冻后捕捞的第一批梭鱼。梭鱼每到秋后就停止进食,肛门闭合,老百姓称之为长上了腚眼,躲在海水底部越冬,由于一冬不吃不喝,鱼的胃肠非常干净,称之为“净肠鱼”。
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冬季刚休眠过的开凌梭鱼,肉质厚,腹内杂物也少,没有邪味。尤其珍贵的是,开凌梭捕捞仅仅限于立春到惊蛰之间十几天的时间,过了惊蛰其品质和鲜味则有所下降。
青岛每年开春,大量的开凌梭上市,都是鲜活的野生梭鱼,肉质非常鲜美。而且价格还便宜,10元左右一斤。
今天,我们就来做一道清蒸开凌梭。蒸梭鱼和蒸其他的海鱼一样。学会了这个做法,就可以蒸其他海鱼,如:清蒸海鲈鱼、石斑鱼、黄鱼、黑头鱼等各种鲜活的海鱼。
【食材】:梭鱼
【调味料】:葱、姜、蒜、盐、料酒、蒸鱼豉油、食用油
【具体做法】:
1、把开凌梭鱼清洗干净,一定要把腹腔内的黑膜去除干净。另外,还要把腹内鱼骨上的瘀血也一并清除干净,多冲洗几遍。这样处理完毕,做出的鱼就不会腥了。
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2、鱼身两侧改花刀,放入盆里。
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3、鱼身倒入料酒、抹上少许盐,腌制半小时。盐不要放多,一点就好,海鱼本身就有咸味,不需要太多盐。
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4、盘子底部铺上两片姜,把鱼放入盘中,可以立起来做个造型。或者直接摆入盘中。
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5、鱼身上摆上姜片、蒜片、七八粒花椒。放几粒花椒是为了给海鲜提鲜(顶级星级大厨传授小技巧,很有用。花椒能去腥提鲜,几粒即可)。
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6、把葱切成细丝,然后放入盛有清水的碗中。目的是让葱丝蓬松,做出来更美观。
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7、锅里开水,水开后,把鱼放入大火蒸12分钟,然后关火不要开盖子,再焖2分钟。
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8、蒸好的鱼取出,把姜片、蒜片、花椒拿掉。铺上葱丝。葱丝和鱼身上浇上蒸鱼豉油。
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9、锅里热油,热油浇在葱丝和鱼身上。
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清蒸开凌梭做好了。
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清蒸梭鱼的要点总结:
1、一定要把鱼腹内清理干净,不能有黑膜、不能有瘀血。这是做鱼好吃最关键的一点。
2、蒸鱼关火后,一定不要打开盖子,盖着盖子焖2分钟。这样做出来的鱼肉口感才鲜嫩。
3、一定要热油淋在葱丝上,油不热激不出香气。
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