近些日子，后台留言经常收到“吃某种食物呕吐、腹泻”的中毒问题？其中有关吃木耳中毒的问题呼声最高！

为了让大家吃的没有后顾之忧，今天我们就先来仔细说说木耳。

为什么吃木耳可能会中毒？

首先，干木耳是无辜的，它本身不会产生毒素。正常泡发木耳也不会有毒。

真正能毒倒人的木耳大多符合两个特点：

泡木耳的时间长

温度高

符合这两点的木耳很容易滋生出一种细菌：［1］椰毒假单胞杆菌，虽然它并不致命，但会产生一种毒素——［2］米酵菌酸，它才是危及生命的幕后杀手！

米酵菌酸主要针对肝、脑、肾等脏器。所以，中毒后的患者轻则出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐的症状；重则会肝昏迷、中枢神经麻痹，甚至因呼吸衰竭而死亡。

要命的是，这种毒素还很耐热，就连炒菜都破坏不了它的毒性，杀不死它，更别提想通过简单地洗一洗来杀菌了。

也就是说「毒木耳」其实是泡发过程中的不当操作，让木耳被细菌、霉菌等微生物污染并经过长时间繁殖而有的“毒”。

和干木耳类似的食物还有银耳、香菇、蘑菇、豆皮、腐竹。

都是在泡发的过程中很容易变质，滋生椰毒假单胞杆菌导致中毒。这个锅木耳真的背的太冤了！

怎么泡木耳能避免中毒？

1、缩短泡木耳的时间，一般4个小时左右就行了。

当然，水温高的时候时间也会相应缩短。摸一摸木耳，只要软了就可以了。

2、泡发后，及时烹饪。

如果不能及时烹饪，可以盖上保鲜膜，放到冰箱冷藏室里保存，但最好也不要超过24小时。

3、泡的过程中勤换水。

如果它们表面已经黏黏的了、或者发出了异味，赶紧扔掉，不要再让木耳当细菌的培养皿了。

4、吃多少泡多少。

真要吃不完，就装在保鲜袋里冻在冷冻室。

吃鲜木耳有可能中毒吗？

不会中毒，但有可能有其他问题。

大家有没有发现，市面上出售的木耳，干木耳要比鲜木耳更常见。

其中一部分原因是：鲜木耳中含有［3］卟啉类感光物质，若遇上本身卟啉代谢异常的人，大量的摄入后又受到了长时间日晒，是会有一定的几率引起日光性皮炎。

当然，想要同时满足这三点的几率真是非常非常非常小！

但很多人其实自己也不清楚自己是不是卟啉代谢异常的人，心里总会有些疑虑，担心自己就是这样的天选之子，最简单的办法就是直接选择干木耳。

鲜木耳晒成干的过程就能分解大部分卟啉，泡发、冲洗又能去掉一部分。几轮下来，卟啉也就不剩多少了。

吃木耳能降三高？

木耳富含膳食纤维，在肠道阻碍脂肪、胆固醇及糖的吸收，间接控制血糖血脂有一定的功效，对于三高人群适当选择对健康有利，但肯定不及降脂药降糖药的作用。

过多的摄入同样阻碍钙、铁等营养素的吸收。

虽然有研究认为，木耳多糖具有降血脂和血糖的能力，但这只是实验数据而已，没有实际的样本支撑。至于降压，就更是空穴来风，连实验数据都没有。

提醒广大的患者：市面上宣称能靠单一饮食去降三高的可信度都不太高！

总结

1、泡木耳最好别超过4小时；

2、吃鲜木耳得日光性皮炎的概率非常小；

3、多吃木耳不能降三高，但对缓解便秘和减肥是有帮助的；

4、没有不能吃的食物，只有吃不对的方法！

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审核专家：李缨 宣武医院 营养科 副主任医师

注释：

［1］椰毒假单胞杆菌：为革兰氏阴性短杆菌两段钝圆，无牙孢，有鞭毛，易在食品表面生长。

［2］米酵菌酸：由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒的毒素。

［3］卟啉类感光物质：部分过敏性体质人群食用后会对光线敏感，食用后经太阳照射，引起日光皮炎。

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