你的记忆里，是否也有一家这样的店？

它藏在老街不起眼的角落，相比于隔壁换了又换的崭新招牌，她看起来破旧而苍老，却历经时间考验，坚挺地伫立在原地。

对于离乡的人，老店是每个人留在故乡的念想，一到假期，开着车去吃的，下飞机直接拎着行李箱去的，或是约着老朋友、带着新朋友去的……店内拥挤，而穿着光鲜靓丽的都市达人们自觉地抬着小方桌、搬着小马扎将“战场”转移到店外，到路边，熟悉得像是在自家院子里。

每一个不惜跋山涉水归来的游子都能在那一口熟悉的“老味道”中得到最熨帖的抚慰，那饱含了时间滋味的“老味道”就如同记忆里的坐标，藏着我们被遗忘的童年，在这个日新月异的时代，更加值得珍惜。

老 店 的 消 失

然而，随着城市的建设更新，有些老店被迫不断辗转腾挪，能够在一个地方长久生存下去，也成了一件不那么容易的事。

城市化的浪潮，裹挟着人们进入快节奏生活的同时，也在不断压缩这些“老味道”的生存空间，县城里的人越来越少，来吃饭的“老主顾”也越来越少。那些藏匿在街头巷尾的老店就像“空心化”的县城一样，在时代的发展中被不断抛下。

而城市租金昂贵、生存成本太高，美食工序复杂、耗费人力，手艺人拖家带口、不愿离乡，年轻人却已经习惯了“快餐式”饮食……“效率”时代，“流量”时代，想要靠好味道慢功夫“出圈儿”越来越难。

美 食 探 访 团

2015年8月，为了让这些“老味道”走出人迹罕至的县区村落在城市扎根，一个特殊的美食探访团出发了……

3个月，18个地市，深入68个县、拜访300余名“老手艺人”，行程6000余公里，从免租金、免水电、免费推广到给生活困难的手艺人租房子，给没有信心的店主发工资、发补贴……“十八般武艺”用尽，帮助他们扎根城市。

8年转眼而过，建业大食堂已经在全省累计开设16家分店，发掘出280余种河南名吃小吃，推广10大类30余种非遗曲艺、手工技艺……土生土长的河南人、漂泊在外的异乡人、失去“老店”快乐的河南人，在一个共同的招牌下找回了记忆里的坐标：熟悉的老味道，熟悉的叫卖声，熟悉的长板凳、小方桌，熟悉的人声鼎沸、热气腾腾，还有熟悉的零嘴儿、大戏台、土玩具和逝去的童年、懵懂的记忆……

匠 人 与 匠 心

大多数美食工序繁琐复杂，制作时间很长，都说“好饭不怕晚”，但又有多少人能够坐下来安静地等待一桌饭端上桌呢？相比于只需几分钟就能吃到口的快餐、半成品来说，很多传统美食看起来“效率好低”，很多菜谱也正因此被束之高阁，无人问津。

我们怀念那一口老味道，其实也是在怀念那个能够潜心雕琢的时代。一碗热豆腐从选豆到磨豆到滤浆、煮浆、点浆，挤压成型；一碗面从磨面、和面、甩面，一根儿就能盛一碗……它们与其说是一种谋生的门路，倒不如说是一种兼具艺术美感与技术探索的精神传承，很多老手艺人能够在这个讲求效率与收益的时代，终其一生中只做一件事，支撑他们的更多是发自内心的热爱。

也只有在这一次次看似简单的重复中，在灵与物的对话中，才能碰撞出真正的美食，真正的艺术，那种手心合一，日复一日沉醉其中的快乐，也不是每天“被迫营业”的我们所能理解的。

危 机

真正奢侈的东西往往都需要时间的酝酿。

看似简单的一碗面，也许是老师傅们在力道与刀工之间磨合了几十年的成果，蒙眼可切，细可穿针。看似平凡的一锅汤，也许是家族相传十几代“不减物力，不省人工”所制。要复制一道失传菜品，需要一个团队依据古书典籍尝试上百次甚至上千次……

然而，越是需要时间打磨和维系的东西也越脆弱，这种必须借由代与代传承的“老字号”更是面临着时代和市场的双重考验。随着最后一代传承人日渐衰老，新一代的年轻人或因学业，或因工作，或因喜好不愿意学习，更不愿意以此为生，因此很多本小利薄的美食老店面临“断代”危机。

救 援 计 划

而立志将河南美食做到长长久久、开遍中原大地的建业大食堂早早就意识到河南美食产品及文化要繁荣首先要做好传承工作，因此除了尽量在津贴、租金等方面给予最大程度的支持外，建业大食堂还针对那些濒临失传的传统美食，建立了专项保护制度。

老师傅带“新徒弟”，徒弟“出师”之后，颁发结业证书，“徒弟”得到师傅认可后在大食堂开店则享受与老店同等的政策扶持。除此之外，建业大食堂还不定期成立各类非遗美食及技艺传承班，邀请非遗传承人一对一指导，手把手教学，直到“徒弟们”能够独自完成这道美食。

单是学好一道菜并不难，难的是如何在日益多样化的餐饮竞争中，对传统美食进行升级和改良，使之既口味绝佳，又健康养生，且能满足年轻食客对食物卖相、口感、包装、用餐环境、消费习惯及理念上的想象和期待。

因此，传承人还需在原始做法的基础上，与师傅们共同探讨一道美食的更多可能，使其不仅是一道菜，更是当地文化、民俗风情的承载，是会“讲故事”的一道菜，是向前能链接传统文化，向后能与新时代同频共生的一道菜。

谁不爱这人间烟火气

建业大食堂“美食传承班”几乎与大食堂同时期诞生，截至目前受益人数达到80余人，涉及大刀面、一根面、老蔡记蒸饺、张二炒凉粉、濮阳壮馍等美食技艺、非遗等十余种。他们有的想学习一技之长，有的源于对美食探索的热爱，有的沉迷大食堂的烟火氛围，有的想复刻中原传统美食文化的繁荣……

做好一道菜，传承一道菜，繁荣一道菜。让美食成为作品，去链接文化和历史，也成为纽带，去沟通食客和匠人。既是对老手艺人的尊重，也是对延续了千年的中原传统美食文化的重现和延续。

我们倡导生活能够在这里慢下来，食客可驻足观赏一碗面如何成为一种表演的艺术，如何在一顿饭的时间里，通过杂技、曲艺、口技等表演艺术，让市井气息、人间烟火真正融入到我们感官的认知和体验，让日子在这里重新活起来。

这也是建业大食堂每一个分店在当地爆火的原因，当它成为当地文化的活化石，成为一个可视可听可嗅可触可食的美食文化博物馆，没有一个人会不爱这人间烟火气。

来源 | 建业现代农业