“二十八，把面发”

旧时人们会在腊月二十八这天

把面发好

准备初一到初五的主食

如今仍有一些家庭保有这一习俗

“八”与“发”谐音

寓意发财

希望把面发好了

来年可以财源滚滚

财运亨通、招财进宝

腊月二十六、腊月二十七

准备了过年要吃的“硬菜”

大家该准备面食啦

二十八 把面发

天津民谚有“腊月二十八把面发”，这“把面发”的谐音为“白面发”。到了腊月二十八这一天，家家户户做馒头、蒸饼、豆包、糖三角、枣卷、开花馒头等蒸食，要求白而暄腾，为了凑个好寓意，还要在蒸好的面食上打上红点儿。

过年为什么一定要发面？

在过去，还没有现代比较方便的发酵粉，普通的面提前几天做好了容易坏，只有发面不爱坏，于是二十八这天就发面。

同时，天津有食“隔年陈”的习俗，所谓的“隔年陈”就是除夕之前做出来的食物。因“蒸”与“争”谐音，被认为不吉利，所以除夕到正月初五一直不能生火做饭，人们在年前要蒸出全家春节期间的主食。

此外，“发”字也表示富有，“把面发”还有期盼来年财运的意思。

“卫嘴子”最爱戗面馒头

天津人过年的馒头一般有发面的、半发面的、戗面的、混合面的以及各种馅的。会吃讲吃的“卫嘴子”们常常用有没有嚼头儿来衡量馒头的好坏，这也是戗面馒头备受欢迎的原因。

戗面馒头是在发面里加进大量的干面粉，经过反复揉才上笼蒸熟。这类馒头外观圆润漂亮有卖相。而且天津的主妇善于把白糖、红糖、枣泥、豆馅、青丝玫瑰、瓜条果脯等馅料包进馒头，使其成为早点的主要品种，出现了比较常见的蒸饼、糖三角等等，可以说天津“美厨娘”将甜心馒头发展到了接近艺术品的高度。

豆馅蒸饼

“刺猬、老鼠”秀出面点绝技

现在很多人在蒸馒头的时候，也会顺便蒸点小面刺猬和小面老鼠，蒸时先捏出形状，再剪出鼻子、耳朵、嘴巴、爪子、尾巴以及刺猬身上的刺，最后用豆类点出眼睛，老鼠用绿豆，刺猬用红豆。

其实，按天津“老例儿”，这些小面刺猬和小面老鼠应该是“正月十四争（蒸）财神”时才做的。那么为何刺猬和老鼠成了招财进宝的象征呢？

因为此类仓鼠有挖洞藏食的习性，老百姓都认为此举是积财的表现。而且一般只有丰年才会出现老鼠，灾年人都吃不饱，更不用说老鼠了。所以小刺猬、小老鼠就意味着家有余粮，背上再放个面制的小元宝，图个把金元宝驮回家的好彩头。

天津人最熟悉的家庭面食，你会做吗？

天津人过年离不开面食，然而随着时代的进步，人们的生活节奏不断加快，现今一般的家庭已不再大量蒸制面食，过年期间只是象征性地蒸一些来应年景，但真正的“年味儿”还是在自己亲手做出来的面食中。这些天津孩子从小吃到大的小面食，你会做吗？

01

糖三角

-- 材料--

红糖、酵母、面粉、温水

--步骤--

①将酵母倒入温水中，搅拌均匀后放置5分钟。大盆中放入面粉，将酵母水慢慢分次倒入，边倒水边用筷子搅拌，直到面粉开始结成块。

②用手反复搓揉，待面粉揉成团时，用湿布或保鲜膜将大盆盖严，放在温暖的地方，静置1小时左右。面团膨胀到两倍大，且内部充满气泡和蜂窝组织时，发面就算完成了。

③要想蒸出好的发面食品，此时最好能用手继续揉压面团，将里面的空气挤出，然后盖上保鲜膜或湿布，待面团再次膨胀后再开始制作。

④将红糖和面粉放在碗中混合均匀备用。

⑤把发好的面分成等份的小剂子，按压成小面饼，用擀面杖擀开后，放入内馅，用双手的大拇指与双手的食指，将面皮挤压并封口，形成一个三角型。将包好后的糖三角放在案板上，用保鲜膜盖住，以免风干皴裂。

⑥蒸锅中倒入水，大火烧开，上气后放入糖三角，用大火蒸约10分钟即可。

02

枣卷（花糕）

--步骤--

面粉、小红枣、温水、酵母

--步骤--

①和面：将酵母放入温水中，搅拌均匀后静置约5分钟，使其完全溶解后倒入面粉中，一边倒一边搅拌，再用手将其揉成光滑的面团。

②发面：将揉好的面团盖好，放置于温暖处约2小时，当面团发酵至约2倍体积大里面布满蜂窝状的小孔时即可。

③发酵好的面团，放到案板上。撒一些干面粉揉成光滑的面团。

④面团分成八个大小相同的面剂，擀成圆形。放上5个红枣折叠，再放上2个红枣折叠。

⑤制作好的枣馒头放在锅里二次醒发十分钟，开火上汽以后，大火蒸十五分钟，关火焖五分钟再掀开锅盖。

馒头松软，枣香浓郁。空口吃都很不错！

除了传统造型

喜迎新春的日子里

还可以做一些花样出来

↓↓↓

“连年有余”的新春氛围

这不就有了么

龙年新春将至

您家准备了哪些可爱面食呢？

综合 | 新华社 人民日报 每日新报 天津广播

来源： 天津广播