要说河南什么美食小吃最出名，那一定得是烩面了，一定程度上，仿佛河南跟烩面是分不开的，毕竟烩面算是河南最具特色的美食小吃了，就连火遍大江南北的相声演员岳云鹏也开了一家网店卖烩面。走在郑州的大街上，处处可见的烩面馆中，最“得宠”的自然是老字号合记烩面了。

郑州没有发明什么，没有独立的菜系，合记烩面差不多是郑州的饮食标志。合记的前身是老乡亲饭店，1953年李少卿等4人接营，因是合伙经营，所以易名合记饭店。1967年起专门经营羊肉烩面，改名为“合记烩面馆”，俗称合记。

据说，合记羊肉烩面是飞机轰炸出来的美食。抗日战争时期，日军飞机经常空袭郑州，当时有一位名厨叫赵荣光，特别喜欢吃面食。飞机来了，赵师傅就去躲飞机，回来后，就把剩下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之，赵师傅发现重新烩过的面也很好吃，就潜心研究，在里面放些盐、碱，使面条更劲道，做出的面别有一番风味，后来就成了风靡一时的风味美食。

选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。另用精制面粉，兑入适量盐碱和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜，成为郑州有口皆碑的佳肴，外地人也经常慕名前来品尝。

吃合记烩面，菜是一种多余的事物，面有富碱，和面之时，佐以鲜汤，羊肉烩面便佐羊肉汤，海鲜烩面便佐海鲜汤，以此类推。烩面也是汤，羊肉烩面的羊肉汤里有羊肉若干，辅以粉丝、千张皮丝、海带丝、枸杞、香菜，辣椒是食者自己掌握投入，便是菜、面、汤具全了。

在郑州，老字号合记的生意火爆，这事地球人都知道，拿郑州的土话讲：生意好得“带样”，语气中包含着羡慕和妒忌。每到饭点，人民路上的合记烩面馆里都会有这样的场景：三五人结伴而来的熟客，分头行事，有的排队，有的买票，有的找座位……统筹安排大大提高了效率；一个人来就麻烦了，好不容易排到取饭的窗口，小心翼翼地端出烩面，却找不到座位，手里的烩面碗越来越烫，直烫得人龇牙咧嘴，实在耐不住了，只有借别人餐桌一角放下，眼巴巴等着人家吃完……

吃合记烩面，当以敞怀大吃，吃却一尺，喝汤三口，出一额头如豆大汗，好抚肚感叹吃烩面是如此畅快。

更多中华老字号文化，敬请关注老号营；文章来源于老号营，如有转载，注明出处。若任何团队及个人私自转载盗用，一律追究相关责任，敬请知悉。