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直隶官府菜

源自民间，又具有贵族风格

从菜名、食材、器皿、装饰雕刻

到饮食礼仪、服饰

与其说直隶官府菜是一种菜系

不如说是用味蕾与历史进行的一次对话

李鸿章烩菜

李鸿章烩菜，堪称烩菜的“顶配豪华版”。

这道菜的食材处理颇为讲究：海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹等要切片；猪肚、鸡肉、干贝要加葱结、姜片和绍酒蒸透入味；鱼肉要制茸上味，粘上干贝丝蒸熟；各种原料还要用鸡汤烧烩入味，再装碗蒸制片刻，浇上原汤勾芡的汁水即成。

名菜故事

晚清名臣李鸿章曾三任直隶总督，在保定生活多年。其间，诞生了这道有名的菜品。

据说，1896年，李鸿章奉旨出使欧美各国，很不习惯西餐，便让华人餐馆把各种食材烩入一锅烹制成菜。西方人问及菜品名称，因为难以描述，便称之为“杂碎”。

回到保定后，李鸿章向膳食总管董茂山讲述此事，董便与师弟王锡瑞共同研究，根据传统烩菜做法，精选海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等珍贵食材，配上白菜、豆腐、宽粉、腐竹等辅料，还要加入保定名产槐茂甜面酱。

锅包肘子

锅包肘子外焦里嫩、香酥适口。

这道菜有着独到的烹制工艺——先把退净毛的猪肘放入水中，煮至半软；再将花椒、大料、葱、姜等香料放入原汤，温火慢炖，直至肉软；之后，用团粉给撕成条的肘子挂糊，入油锅内炸成金黄色，改刀入盘，撒上五香粉即成。

名菜故事

锅包肘子其创制与古代进京赶考的考生有关。

清代，保定是各地举子进京的最后一站，家境富裕的学生常会自备食物，其中的肘子连汤带水，不仅携带不便，吃起来也颇为油腻。

于是，同治年间的高阳县名厨王老昆便想方设法改良烹制工艺。炸干了水分的肘子可以保存很长时间，方便携带，成为过路举子进京必带的食物。

据说，传入北京后的锅包肘子深得慈禧钟爱，王老昆随即被召入宫中，在御膳房专门烹制此菜。王老昆告老还乡后，在家乡高阳开了一家饭馆，专做锅包肘子，让这道宫廷菜流传于保定民间。

鸡里蹦

鸡里蹦甜咸醇香、鲜美可口。听到这个有趣的菜名，很多人的第一反应恐怕都是新鲜、好奇。

这道菜由保定厨师在清初创制，顾名思义，其主料之一自然是鸡肉，而在鸡里的那个“蹦”物，指的是产自白洋淀的大青虾——两鲜并举，大胆出新，堪称中国北方饮食史上的一大创举。

可以说，鸡里蹦这个名字在说明菜品原料的同时，还凸显了食材的鲜活，颇有意趣。

名菜故事

说起此菜的得名，还有一段有意思的故事。

清代，康熙皇帝对白洋淀情有独钟。1716年，年过花甲的康熙帝又一次来到白洋淀，把御舟停泊在郭里口行宫。到了晚膳时间，保定官厨便宰杀水乡家养的雏鸡，又取用白洋淀中新鲜的大青虾虾仁，再佐以槐茂甜面酱，即兴做成一道菜肴进献。

鸡肉鲜香、虾仁脆嫩，再加上面酱的醇厚，多种口感混搭在一起，康熙品尝之后赞不绝口，这道菜便是“鸡里蹦”。

南煎丸子

古时保定城以水路为主，路网密集。保定府会馆林立，南北客商云集于此，从而带入了各地的特产。当地厨师采用本地的荸荠，配以南方的玉兰片、肉馅、海参等做成的丸子备受追捧。

美食故事

全国各地的丸子都是圆形，唯独保定府的南煎丸子是扁型棋子状，这是为什么呢？

当时的直隶总督为袁世凯，宴席中为避讳“袁”字，厨师将圆形丸子做成棋子状，并改进烹制方法，创制出了这道美味。

官府六味骨

官府六味骨色泽金黄、外酥里糯。

菜品制作时需要先把牛肋骨用清水冲泡，然后汆水洗净放入卤料中卤制，再入蒸箱蒸，改刀装盘配上六味蘸料即可。

美食故事

1879年，美国卸任总统格兰特来华游历，在直隶总督府受到李鸿章的盛宴款待。

考虑到中西餐饮文化及口味差异，直隶官厨最终烹制了这道以西方人偏爱的牛肋骨为原料，按照中国传统烹饪方法制作而成的菜品。筵席期间，格兰特对此菜大加赞赏。自此，官府六味骨成为直隶高级官员礼待外宾的一道代表菜品。

总督豆腐、白洋淀全鱼宴、白洋淀小虾糊饼、抓炒鲤鱼、炒代蟹、半蒸半煮等