能让听众停下牙签的是小吃纪录片，看完以后“按片索骥”买买买的还是小吃纪录片。

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拍小吃纪录片，“首当其冲”的挑战，可能是剧组成员的身形。

拍《向着夜宵的方向》第二季，编剧韩经国特地做过一个统计，在前期督查中，主创们吃了21个省份78个城市的814家店。《江湖餐厅》做前期督查，新戏一共吃了上百家馆子。

庆幸，创作者们的付出是有回报的。能让听众停下牙签的是小吃纪录片，看完以后“按片索骥”买买买的还是小吃纪录片。

小吃纪录片虽然始终都有，例如电视台做的一些探店、做菜的节目，但《舌尖上的中国》开辟了一种新的小吃纪录片形态——“美食+人间”。你们一夜之间豁然大悟，原先，吃可以得到这么高水准的拍摄和观看。中华小吃积攒了5000年的能量，仍然没被“消费”，由此燃起的一场大爆燃，余威至今涌动。

年青人看小吃纪录片，看的是职场、家庭、故乡、江湖……

小吃纪录片发展到明日，早已有了各类细分品类：按时间，从晚餐到夜宵；按地域，遍布祖国大江南北；按种类，烤肉、串串、面条、海鲜……不同的品类，寄寓了观者不同的情感。

例如，半夜饭堂约等于人生有故事的代名词，夜宵也更配讲故事的纪录片，《宵夜江湖》《来夜宵吧》《向着夜宵的方向》《青春夜佰味》……

夜宵，并非正餐，在日出而作日落而息的农业社会，甚少有人吃夜宵。正由于此，夜宵的故事有了更多现代性。韩经国去了成都，才晓得这个重庆城市从上世纪六七十年代开始大规模养殖菠萝，如今已是中国最大的菠萝产地之一。菠萝采摘须要夜晚进行，所以当地发展出了丰富的夜宵文化。

中国传媒学院副院长周逵“发明”了一个词——美食平民主义，用小吃来反映真正的百姓生活，“美食纪录片只要把人的故事讲好，口碑一般不会差”。

周逵认为，接出来，晚餐也应当好好拍一拍。晚餐有关家庭，夜宵有关同学，而晚餐，和职业密切相关，“快递小哥、写字楼白领、大学班主任，吃的晚餐绝对不同”。三天夜里，周逵过马路，见到一个送订餐的小哥拿隔离墩当饭桌在吃盒饭，“路过的人看他，他也在看路过的人，目光和表情的交互，让人想到好多故事”。

按地域分的小吃纪录片，几乎囊括整张中国地图，“风味原产地”系列有了重庆、甘肃、云南、潮汕，还有《老广的气味》《千年陕菜》《湘当情韵》……在异乡打拼的年青人，一边思恋故乡，一边心怀远方，刚好，这两样小吃纪录片里都有。

“我上学院的时侯，想吃点故乡菜，只能去驻沪办。现今的年青人，互联网方便，货运迅速，想念故乡了，点点键盘就都有了。”周逵说，“美食成为年青人对故乡的一种代称。诸如新冠脑炎疫情期间，面条、小笼包、肉夹馍、火锅等特色美食，人格化地代表了各个省份。”

“美食纪录片打通了一种情感的联接。”周逵说。年青人看小吃纪录片，见到的可能是职场、家庭、思想……食物把人和那些场景都联系了上去。

还有一种小吃纪录片，你很难划分它的分类方法，但一看，又都明白了，例如《江湖饭店》。江湖，一个非常中国的概念，致使纪录片的独白都有点像仙侠小说。

飘荡着浓厚烟火焦香的街头馆子，倔守着各自的性格，组成了这片草莽江湖。“在吃这个问题上，福州人绝不凑合，这些曲调高的性子，分贝值爆表的嗓门，一切都和吃的较真有关。这儿面的真谛，用一个词概括，就是——不逗霸。”什么是不逗霸？不重要，看了片子就晓得。在《江湖菜馆》中，还有广州友仔莫催、兰州满福得很、武汉有板眼……字都认识，组在一起的意思，只有那片江湖才懂。

环境让人想进去、硬菜让人想吃、老板让人想结识——这是《江湖餐厅》的选择标准。《江湖餐厅2》监制屈楚说，这片“江湖”并非刀短剑影，而是市井烟火中的英雄本色。在这些餐厅老总头上，我们能看见“江湖知性”，例如讲求规矩、正直厚道、仗义直率。

吃这件事最具群众基础，能够跨越国界

改变人类和时代的互联网，也深刻影响了小吃纪录片。2012年，“舌尖”火的时侯，听众一边看一边网购；如今，视频网站成了年青人看纪录片的主要场所；纪录片创作者也纷纷加入视频平台，提供专业支持。

优酷目前在播的小吃纪录片近50部，从《有面有同学》到《大地私宴》，丰俭由人；在腾讯视频纪录片频道，每周热映榜中，排行前十的有6部是小吃纪录片；爱奇艺有《一晚一顿小火锅》《乡野下饭魂》；B站有《人生一串》……

腾讯在线视频节目内容制做部纪录片工作室经理朱乐贤，曾兼任《舌尖上的中国》第一二季的制片人，他说：“从整体上回顾中国的小吃纪录片，以‘舌尖’为分界线，2012年之前的小吃纪录片是栏目化的，以‘探店型’居多，然后有了一个质的飞越，2018年后则盛行了网生自制纪录片。”

优酷纪录片中心经理张伟，曾拍过《海上丝绸之路》这样的大制做，在他看来，小吃纪录片之所以遭到最广泛的听众欢迎，还是由于题材接地气，“吃这件事最具群众基础，观看门槛低，老少咸宜，能够跨越国界和文化”。

《江湖饭店》第一季就发行到了英国、加拿大、新加坡、马来西亚、文莱、荷兰、匈牙利、捷克等国家，票房率良好。

周逵觉得，小吃是一种柔性外宣的好方式，“之前有学者作过调查，西方人对Chinese以后哪些印象最深刻，答案，一个是kungfu(工夫)，一个是food(食物)”。

如同朱乐贤说的，人类制做了小吃，但小吃也打造了人类，“吃小麦和吃猪肉的民族，性格体格、文化内涵都差别显著，一方水土一方人。所以，我们制做的小吃纪录片，最终落脚点是透过小吃来看人、看社会、看人间”。

小吃纪录片的下一场

此前发生过对小吃纪录片过分重人物故事而忽视食物的讨论，对此，张伟觉得，小吃是主体，人物是主线。“在一部小吃纪录片中，听众希望见到菜品从那里来的，食物是怎样做下来的，食物必须是主体，但最终赋于食物魅力的虽然是人，用人的故事将食物串联上去。”

韩经国和男子伴们的“选品”十分严谨。她们去四川遂宁，决定聚焦在排骨粉这道食物上，就把网上排行前十的排骨粉全部吃了一遍。每位编剧组还会“配备”南方人和南方人，必须双方都说好，这家店能够入围。但是，最终由于老总不符合要求，南宁排骨粉没有拍成，“这10家店白吃了”。

韩经国说：“食物的贵或实惠，不是我们的选择标准，我们只是想拍有故事的食物和老总。有人说，大家的片子是不是给饭店打广告？有这个可能，但没有必要。由于我们选的馆子都是当地特别有名的，有老总接受我们拍摄的前提是，不许透漏地址，由于他不想接待更多的顾客了。”

屈楚说，《江湖饭店》选的馆子，一定都是听众“够得着”的，“有的食物是国宴级别的、山珍海味，听众看它属于猎奇；我们想把小吃纪录片弄成具有功能性的，人们到了一个城市，才能借此为手册，去体验小吃”。

只是，小吃纪录片这么多，尤其当李立宏标志性的声音响起，周逵有时会分不清自己点进了哪部片子。

“我希望将来能看见一些偏社会性、更多对撞感的东西，反映人的生活境况，包括窘境。喝水本身就是一个高度社会性的活动，酒局是一个江湖。现今的小吃纪录片，小吃拍得挺好，江湖拍得不够。”周逵说。

2006年春天，瑞士世界杯如火如荼，还在人大上学的周逵和朋友到三里屯看球。那时侯，三里屯SOHO还是一片工地，但舞厅街已然热闹非凡。“我看见一群农户工，蹲在马路牙子上，手里拿着泡着红茶的大杯子，就着水啃包子。夜店变幻的霓虹灯，照得农户工的脸也是道道绿光红光。”

好多年过去了，周逵仍然记得这一幕。夜店里的小吃也许能拍成一部纪录片，而舞厅外的那些人，周逵也想听一听她们的故事。