烧

鹅

“北烤鸭、南烧鹅”，不同于烤鸭高贵奢华的“宫廷气质”，在广东，把那只挂在街边烧腊店里油润鲜亮的烧鹅切一块，今晚餐桌上的“油水”就迅速有了着落。

近日，新会古井烧鹅制作技艺被列入了广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

江门人爱吃鹅，也擅长烹制鹅。古井烧鹅制作技艺是广东省江门市新会区民间传承的一道传统粤菜制作技艺，至今已有七百多年的历史。

古井烧制出的鹅皮脆肉嫩，砧板上一刀斩下去汁水四溅，油香扑鼻，送入口甜中带香、肥而不腻。

传说：“御厨”与烧鹅

据史书记载，烧鹅古称“鹅炙”。而今天的古井烧鹅，相传也有“宫廷基因”。据说在南宋末期，有一位宫廷御厨为躲避战乱来到新会一带，他用宫廷秘方把烧鹅做得色香味俱全，让品尝过的人都念念不忘。

后来，御厨的女儿继承了父亲的烧鹅秘方，并将其带到古井镇发扬光大，古井烧鹅因此而得名。

鲜美的滋味伴着岁月的流转，这道承载着人们味蕾享受的佳肴一直流传至今。许多人调侃广东人对于吃鹅的迷恋，“没有一只鹅能活着游过珠江”，那么在江门新会，被用千百年传承下来的地道古法做成烧鹅，或许就是一只鹅“最好的归宿”。

独到：精细考究的技艺

古井烧鹅的一大特色，是选用每年春季清明和秋季重阳节前后50至60日的乌鬃鹅，有“三黑（嘴黑、毛黑、脚黑），三细（头细、颈细、骨细），一矮（脚矮）”的特点。

选材讲究，选柴也讲究。荔枝柴是制作烧鹅最理想的燃料，它的木质结实、耐燃干燥，还散发着淡淡的荔枝香。熏起的火苗有助于烧鹅上色，并增添了一抹光泽。

古井烧鹅制作技艺主要包括充气、填料、上皮水、晾干、入炉等十二道工序。

通过充气，鹅皮与鹅肉会迅速分离，烧制时鹅肉能快速熟透。盐、糖、酱油和大蒜是最基础的底料，新会陈皮的加入可以增添果香，清香型白酒让鹅肉从内而外带上绵甜的味道......

烧鹅的色泽取决于皮水，用大红浙醋和蜜糖调制的皮水不仅可以去除鹅皮的腥腻，还可以令其烧制后口感蓬松酥脆，咬下去，油脂在口中爆开，香气也悄然蔓延......

美食的秘密往往就藏在这每一步精细考究的工序中，想要获得地道美味，总要付出更多的耐心和琢磨。数不清的年头里，新会人民口耳相传、“鹅鹅”接应，传承着旧时的味道。

乡愁：故土的滋味

新会是著名侨乡，有着深厚的历史文化底蕴和华侨文化，“侨”是独特的城市基因，随着人们的足迹遍布海内外，古井烧鹅制作技艺也传到了世界各地。离家在外的游子，品一口鹅肉，就能感受到故土的滋味。

古井烧鹅不是一道普通的美食，它还代表着故乡风土的味道，承载着乡风、乡情与乡愿。

来源： 大湾区之声